БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Уважаемые пользователи. С полными текстами новых учебников и учебных пособий по теме представленного блока статей (и другим темам) можно ознакомиться через доступ к электронно-библиотечной системе издательства «Лань» и «BOOK.RU».

Шленская, Т. В. Зеленый чай - полезный напиток [Текст : Электронный ресурс] / Т. В. Шленская, И. А. Шумкова. - // Общепит : бизнес и искусство. - 2017. - № 1. - С. 46-49.
*Из содержания:* СПРАВКА В чае содержатся практически все витамины, но несомненными лидерами являются: Витамин С. Витамин Р (и РР). Витамины группы В. Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированных чаях – белом, зеленом. Считается, что в среднем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном.) Однако даже в сухой заварке доза витамина С более чем велика – 156-233 мг%. При заваривании в настой отдается до 70-90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами. Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость. Витамин РР (никотиновая кислота) обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3-4 чашки крепко заваренного чая. Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении. Витамины группы В «отвечают» за нормальное состояние покровных тканей (кожи и волос), необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для нормального функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.

Уровень кофеина в чае ниже, чем в кофе]: зеленый чай — 30–50 мг кофеина на чашку 230 мл; черный чай — 25–110 мг кофеина; обычный кофе — 102–200 мг; эспрессо — 240–720 мг. Зеленый чай содержит меньше кофеина, чем черный чай или кофе. При этом он также активизирует работу мозга, а стимулирующий эффект получается мягче и длится дольше, чем от кофе.

Зеленый чай - полезный напиток [Текст : Электронный ресурс] . - // Общепит : бизнес и искусство. - 2017. - № 4. - С. 64-67.

В последнее десятилетие интерес к чаю возрос, так как доказано, что природные флавоноиды (вещества группы флавона – катехины; вещества группы флавона – кверцетин, рутин и др.), фенолкарбоновые кислоты, на долю которых приходится 15-30%, содержащиеся в больших количествах в основном в зеленом чае, обладают сильной антиоксидантной активностью. Благодаря этому они подавляют действие свободных радикалов в биологических жидкостях человека. Сила антиоксидантов заключается в их способности нейтрализовать свободные радикалы, которые и вызывают разрушение клеток. Являясь побочным продуктом кислородного метаболизма, свободные радикалы служат одной из причин развития заболеваний. В настоящее время признано, что причина многих болезней, а также процесса старения людей – действие свободных радикалов в биологических жидкостях, которые, как сильные окислители, повреждают стенки сосудов, мембраны клеток, окисляют липиды. Эти воздействия приводят к диабету, сердечно-сосудистым, онкологическим и другим опасным заболеваниям. Систематическое употребление чая подавляет вредное воздействие свободных радикалов в биологических жидкостях человека. В зелёном чае выявлено от 4 до 12 типов катехинов, которые предохраняют витамин С от окисления, поэтому он хорошо сохраняется в сухом продукте и в заварке. В пищевой промышленности за стандарт определения антиоксидантной активности принят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) – объем поглощения кислородных радикалов. Этим методом определяют антиоксидантную способность на основании перемещения атома водорода – основного механизма взаимодействия между антиоксидантами и свободными радикалами. Согласно новейшим исследованиям корейских и японских ученых, качественный зеленый чай является мощным профилактическим и лечебным средством против гриппа, в том числе и против штамма A/H1N1. Китайские ученые установили, что максимальным потенциалом по продуцированию EGCG ((-)-эпигаллокатехингаллата) (свыше 260 мг/г) обладает юньнаньская разновидность чайного растения. Способность антиоксидантов нейтрализовать свободные радикалы, укрепляет иммунную систему для выявления и борьбы с токсинами. Органолептические свойства чая формируются при непосредственном участии дубильных веществ. Полифенолы чая обладают Р-витаминными свойствами, благодаря чему чай является основным источником P-активных веществ. Они способствуют лучшему восприятию витамина С. Сочетание витамина С и Р усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Дубильные вещества чая обладают антиокислительным, радиопротекторным и антимикробным действием. В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого в чайных листьях и чае составляет 2-4% (на сухое вещество). В трехлистной флеши больше всего кофеина накапливается во втором листе – 4-5%. Физиологическое действие кофеина на организм человека проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Он возбуждающе действует на центральную нервную систему, стимулирует умственную и сердечную деятельность. Характерный специфический аромат чая обусловлен наличием эфирных масел, доля которых невелика – от 0,006 до 0,02%. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследователей, количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством напитка. Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 25% сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютелинов – белков, растворимых в щелочах, в меньших количествах представлен альбумин. В чае обнаружено 17 аминокислот. Их содержание в зеленом чае – в пределах 0,1-10 мг/г. Более 60% из них состоят из теанина, уникального компонента зеленого чая, придающего деликатный вкус настою чая. Среди аминокислот чая имеется глутаминовая кислота, чрезвычайно важная для деятельности человеческого организма, она нормализует обменные процессы, активно способствуя восстановлению истощенной нервной системы. Общее содержание минеральных веществ в свежем зеленом листе – 4-5% (на сухое вещество), а в готовом чае – 5-6%. В чае содержится более 20 макро- и микроэлементов. По мере старения листья обогащаются минеральными веществами. На качество чая положительно сказывается преобладание в составе золы растворимых в воде минеральных веществ. Вола чая наполовину состоит из окислов калия. Основными макроэлементами чая являются также фосфор, кальций и магний. Более высокое содержание калия и фосфора отмечено в самых молодых листьях чая. В золе чая найдены фтор, йод, медь, марганец, золото и другие важные микроэлементы, образующие с органическими веществами листа комплексные коллоидно-растворимые соединения, переходящие при заваривании чая в настой. Витаминная ценность зеленого чая определяется главным образом витаминной активностью присутствующих в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет равных в мире растений. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутреннее кровоизлияние. Чайный лист богат витамином С (L-аскорбиновая кислота). В процессе переработки чайного листа содержание этого витамина резко уменьшается, особенно при сушке. Витамина С в зеленом чае в 3-4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина. В 100 г сухого вещества чая содержится (в мг): витамина С — 10-134, тиамина – 0,03-0,1, рибофлавина – 0,6-1, никотиновой кислоты – 5,2-15,2; найдены также витамин К и фолиевая кислота. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. Из них идентифицированы щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая и ряд кислот фенольной природы. Количество органических кислот в готовом чае остается почти таким же, как и в зеленых листьях. Практически вне поля зрения ученых оставались жирорастворимые липидные фракции чая, анализ которых показывает, что они содержат значительное количество необходимых и ценных для организма биологически активных веществ. Из ненасыщенных жирных кислот чайных липидов особое значение имеют линолевая и линоленовая кислоты, определяющие процессы обмена липидов в организме. Известно, что повышенное содержание хлорофилла отрицательно влияет на вкусовые показатели чайного настоя. Однако содержание хлорофиллов совместно с токоферолами в чайных липидах придают им антисептические свойства. Этим объясняется тот факт, что липиды чая в процессе хранения не подвергаются прогорканию. Результаты исследований показывают, что чайные липиды представляют интерес как богатый природный источник токоферолов и каротиноидов.

Васильева, А. Н. Изменение основных химических соединений чайного листа [Текст : Электронный ресурс] / А. Н. Васильева. - // Товаровед продовольственных товаров. - 2022. - № : 8. - С. 510-513.

Для того чтобы идентифицировать происхождение зеленого байхового чая, известна простая процедура классификации, которая основана на дискриминантном многоволновом анализе со статистической обработкой, а также сочетается со спектроскопией ближнего инфракрасного диапазона [1; 2]. Далее производят сглаживание спектра, осуществляют предварительную обработку первой производной. Отобраны семь характерных длин волн. Для каждой волны произведен расчет порога классификации. Порог определяют в соответствии с различиями показателей поглощения. При этом показатели поглощения наилучшим образом позволяют выделить спектры чая совершенно разных источников происхождения. Основываясь на характерных длинах волн, а также на соответствующих пороговых значениях, разработаны семь классификаторов, которые способны формировать классификационную модель. Оценена эффективность калибровочной модели. Оценку проводили по точности классификации, чувствительности и избирательности. Анализ результатов свидетельствовал о следующем: дискриминантный многоволновой анализ со статистической обработкой рекомендуется применять при создании классификационных моделей. Возможно проведение количественного анализа, который применяют для определения географического происхождения. Анализ осуществляют по отношению к черному чаю, который проводят с применением инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье в ближней области. Оценивают различия в источниках происхождения черного байхового чая, а также его качество. Применяют для быстрой оценки качества метод инфракрасной спектроскопии в ближней области в сочетании с преобразованием Фурье. В результате устанавливают источники происхождения черного чая. Осуществляют градуировку моделей, а также предварительно рассчитывают содержание свободных аминокислот, суммарное содержание фенолов, кофеина, воды, экстракта с помощью алгоритма, называемого «частичные наименьшие квадраты». Устанавливают источник происхождения с помощью метода факторизации [3; 4]. Показано применение многоспектральных изображений при сортировке зеленого байхового чая по категориям. Получено множество изображений при длинах волн 580, 680 и 800 нм. Все изображения получены в многоспектральной цифровой камере. Использованы значения энтропии, чтобы провести характеристику изображений. Показано, что наилучшей корректировки достигают в том случае, если используют сочетание механизма с радиальной основной функцией на векторной подложке и наименьших квадратов [5; 6]. Методом механизма на векторной основе и инфракрасной спектроскопии в ближней области осуществлена качественная идентификация различных категорий чая. Без разрушения образцов для ускоренной идентификации черного и зеленого чая, а также промежуточных видов чая использованы методы инфракрасной спектроскопии в ближней области. Параллельно проводили анализ главных компонентов с радиальной основной функцией с классификатором – механизмом на векторной основе. В сравнении с широко известным алгоритмом «искусственные нейронные сети с обратной передачей» разработанный алгоритм обеспечивает вполне удовлетворительную генерализацию результатов, полученных при идентификации [7; 8]. С помощью хроматографического анализа жирных кислот чая провели определение количественного содержания жирных кислот в образцах разных сортов чая; осуществили соотнесение их количества с качеством конечной продукции. Хроматографический анализ жирных кислот чая проводили на аппаратно-программном комплексе на базе хроматографа «Хроматэк-Кристалл-5000» (Россия). В таблице представлены результаты наших исследований с экспериментальными образцами чая, которые позволили получить данные о содержании преобладающих жирных кислот в образцах зеленого и черного чая. Определены остатки 10 фосфорорганических пестицидов в чае. Для снижения влияния матрицы применяли насадочную колонку, наполненную PSA, С18 и углеродными многосменными нанотрубками, для экстракции и очистки по методу Sin-QuEChERS (быстро, просто, дешево, эффективно, надежно и безопасно). После обычной экстракции ацетонитрилом, осцилляции в вихревом потоке и центрифугирования на колонке Sin-QuEChERS очищали хлорофилл, лютеин и полифенолы чайных листьев, после чего очищенный раствор прямо вводили в комбинированную систему детектирования «сверхэффективная ЖХ-тандемная МС». В оптимальных условиях время предварительной обработки —– 10 минут, время анализа одного образца – 0,5 часа. Градуировочный график линеен в области концентраций 10 фосфорорганических пестицидов 1-500 мкг/л с пределами обнаружения и определения 0,08-1,38 и 0,27–4,60 мкг/кг. Воспроизводимости данных составили 71,6-115,0%, а относительные стандартные отклонения < 14,5% при разных уровнях добавок. Эффективность метода оценивали при анализах в образцах черного чая и 20 типов чая с использованием метода стандартных добавок. Использовано сочетание систем газовой хроматографии и тандемной масс-спектрометрии с источником химической ионизации при атмосферном давлении для количественного определения множества пестицидных остатков в чае. При добавлении в ионный источник воды в качестве модификатора интенсивности пиков соединений, содержащих только углерод, водород и хлор, значительно снижаются. Сравнивали данные, полученные при определении 16 пестицидов в чае при их концентрациях 0,01 и 0,10 мг/кг в режимах химической ионизации при атмосферном давлении и электронной ионизации. Для режима химической ионизации отмечено подавление сигналов для большинства соединений при их содержаниях на уровне 0,01 мг/кг, однако разбавление минимизирует данный эффект. Воспроизводимость данных 77-121% при обоих уровнях добавок, за исключением пиретринов из-за эффектов матрицы, относительные стандартные отклонения составили менее 14%. Градуировочные графики для всех соединений линейны в области концентраций 0,0005-0,5000 мкг/мл (r > 0,998). Определены семь пигментов (а-каро-тина, b-каротина, хлорофилла а, хлорофилла b, вио-лаксантина, лютеина и неоксантина) с помощью системы сверхэффективной конвергентной хроматографии с фотодиодно-матричным детектором. В качестве первичной подвижной фазы вместо обычных органических растворителей применяли СО2 Систематически исследовали влияния хроматографической колонки, совместного растворителя, вводимого объема, давления и температуры на разделение целевых пигментов. Достигнуты линейности градировочных графиков с коэффициентом корреляции R {2} > 0,999. Воспроизводимости данных составили 70,1-101,2%, а относительные стандартные отклонения при концентрациях 0,5,1,0 и 5,0 мкг/г < 4,8%. “Предложена математическая модель, позволяющая прогнозировать влажность и температуру листьев зеленого чая, а также влажность и температуру осушающего воздуха в лотках сушильного шкафа. Результаты прогнозирования хорошо согласуются с результатами экспериментальной сушки листьев чая в отечественных сушильных шкафах при температуре 60-70 °С. Таким образом, на основе хроматографического анализа состава жирных кислот чая определены преобладающие кислоты. Показано, что содержание жирных кислот чая определяет качество готового продукта. Исследования состава жирных кислот выполнены на оборудовании центра коллективного пользования «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ. Библиографический список к статье: Татарченко И. И. Контроль переработки чайного сырья / И. И. Татарченко, А. А. Славянский, С. А. Макарова // Сахар. – 2013. – № 11. – С. 57-61. Татарченко И. И. Показатели качества чая / И.“И. Татарченко, А. А. Славянский, в С. А. Макарова // Сахар. – 2013. – № 10. – С. 55-59. Безкровная М. С Совершенствование технологии производства купажированного ароматизированного чая / М. С. Безкровная, И. А. Ташарченко, И. И. Татарченко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. – № 2-3. – С. 81-83. Татарченко И. И. Показатели качества черного чая, зависящие от переработки чайного листа / И. И. Татарченко, А. А. Славянский, С. А. Макарова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – № 5. – С. 76-80. Татарченко И. И. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая / И. И. Татарченко, Н. В. Пуздрова, А. А. Славянский, С. А. Макарова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – № 6. – С. 54-61. Татаренко И. И. Чай, кофе : технология и контроль качества : учебное пособие. – Краснодар : Просвещение-Юг, 2017. – 599 с. Тжрарченко И. И., Воробьева Л. Н., Дьячкин И. И. Технохимический контроль производства пищевкусовых продуктов. – Ростов-на-Дону : Донской табак, 2005. – 272 с. Воробьева Л. Н., Татарченко И. И. Товароведение материалов пищевкусовых производств. – Ростов-на-Дону : Донской табак, 2005. – 280 с. Дополнительная информация в литературе: Афанасьева, Ольга Владимировна. Зеленый чай : напиток бессмертия [Текст] / Ольга Афанасьева. - Москва : АСТ ; Санкт-Петербург : Астрель-СПб ; 2011. - 62, [1] с. - (Здоровье и жизнь). Вас излечит чай [Текст] : черный, зеленый, красный / [сост. Н. М. Сухинина]. - Москва : РИПОЛ классик, 2009. - 62, [1] с. - (Здоровый образ жизни и долголетие). Канудзо Ниши. Зеленый чай - божественный напиток молодости и красоты. Уникальная система оздоровления / [сост. И. Ю. Гусар]. - Москва : АСТ ; Санкт-Петербург : Сова, 2008. - 159, [1] с - (Классика оздоровления). Аннотация : Зеленый чай, по убеждению знаменитого японского натуропата, создателя уникальной системы оздоровления Канудзо Ниши, - это настоящий эликсир здоровья и долголетия.Пейте зеленый чай, используйте его в качестве косметического средства, купайтесь в нем - и вы прикоснетесь к уникальному и неисчерпаемому природному источнику здоровья, молодости и красоты. Мамонтов, Борислав. Зеленый чай : руководство пользователя / Борислав Мамонтов. - Москва : Рус. кн. - XXI век, 2006 (Калининград : Янтарный сказ). - 119 с. : табл., цв. ил. - (Серия "Классика чая"). Аннотация: Автор этой книги - профессиональный журналист, работал в печати и на телевидении. Много лет серьезно изучает древнейшее растение и напиток - чай. Выезжает в Китай и Японию в составе научно-исследовательских "чайных экспедиций". Организовал собственную школу "чайного искусства", где преподает науку чайной церемонии, консультирует, как обустроить чайный клуб, чайный бар, организовать торговлю чаем. Публикуется в популярных и специализированных изданиях. Книга издана в "подарочном" оформлении, иллюстрирована цветными фотографиями, в том числе и авторскими. Из книги вы узнаете, что такое зеленый чай, каков его состав, каковы полезные свойства, где его купить, как сохранить и правильно приготовить, в какой посуде, на какой воде, где можно познакомиться с традиционной чайной церемонией. Милаш, Мария Григорьевна. Необычайный зеленый чай / Милаш М. Г. - М.; СПб. : АСТ : Сова, 2006 (Владимир : Владимирская книжная типография). - 159 с. : ил. Мой любимый зеленый чай [Текст] : [6+] / [авт. текста : Б. Строганов]. - Москва : Комсомольская правда, 2013. - 69 с. : цв. ил. - (Дегустируем с "Комсомолкой"). Чай зеленый. Технические условия = Green tea. Specifications : межгосударственный стандарт ГОСТ 32574-2013 : изд. офиц. : взамен ГОСТ 1939-90, ГОСТ 3716-90 : введен 2015-07-01 / Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; Рос. Ассоц. производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ". - Москва : Стандартинформ, 2014. - II, 5 с. Челнокова, Виктория Николаевна. Зеленый чай : философия жизни / В. Н. Челнокова. - Ростов н/Д : Феникс, 2004 (Курск : ФГУИПП Курск). - 284, [1] с. : ил., схема. - (Серия "Без проблем"). Аннотация : В этой книге читатель узнает об истории и национальных традициях, агрокультуре и странах-производителях чая. Познакомится с различными сортами и рецептами чая, узнает, как правильно заварить чай. Шлёнская, Татьяна Владимировна. Товароведная оценка и идентификация чая зеленого байхового [Текст] / Т. В. Шлёнская, И. А. Шумкова. - Москва : Пищепромиздат, 2011. - 81, [1] с. : ил.