БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Шумский, Н. И. Анализ безопасности и качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки [Текст : Электронный ресурс] / Н. И. Шумский, Л. А. Есаулова // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 5-6. - С. 48-55. Аннотация : Рассмотрена проблема актуальности тотального производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья во избежание производства недоброкачественной продукции в условиях экономической глобализации. На примере хлебобулочных изделий из пшеничной муки торговой марки «МЕТРО» рассмотрены их основные показатели качества и безопасности.
Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием федеральных законов «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) и др. [2]. Важнейшим условием повышения продовольственной независимости страны является обеспечение качества и безопасности зерна и зернопродуктов. Исследования ученых показывают, что от поражения зерна грибками (как в поле, так и в зернохранилище) потери в мире составляют до 25 % урожая. В сегодняшней России объем потерь значительно больше. На 1 140 предприятиях общей вместимостью 90 млн т хранится лишь 30 % от собранного урожая. Для хранения остального зерна используют пустующие животноводческие помещения, где потери доходят до 50 %. Такое зерно нельзя назвать доброкачественным. В нем происходят биохимические изменения, которые приводят к уменьшению содержания белка, большинства аминокислот, липидов, витаминов, увеличивается содержание мочевой кислоты, хитина и др. Словом, качество выращиваемого в стране зерна постоянно снижается, что отрицательно сказывается на качестве вырабатываемых из него продуктов [3]. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем 320-330 г. По данным главного санитарного врача Воронежской области М. И. Чубирко за 2006 год, отмечается существенно нарушение структуры питания населения, снижение потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов: мяса, молока, рыбы и изделий из них, растительного масла, свежих овощей и фруктов, в то же время растет потребление картофеля и хлеба [1]. Целью нашей работы было изучить основные показатели качества и безопасности пшеничных хлебобулочных изделий, вырабатываемых и реализуемых на торговом предприятии ООО «Метро Кеш энд Керри» г. Воронежа. Для реализации указанной цели решались следующие задачи: изучение структуры ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки; экспертиза качества хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности; определение биологической ценности пшеничного хлеба путем расчета аминокислотного скора. Исследования были проведены на базе Областной ветеринарной лаборатории, которая производит регулярный производственный контроль хлебобулочных изделий, изготавливаемых на данном предприятии. При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т. ч. органолептические, физико-химические, микробиологические, статистические. Торговый центр «Метро Кеш энд Керри» имеет собственный цех по выпечке хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных хлебобулочных полуфабрикатов высокой степени готовности. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых из муки пшеничной хлебопекарной на торговом предприятии Метро Кеш энд Керри, представлен следующими наименованиями: хлеб «Пшеничный», «Мозаика», «Полевой», «Луговой»; булочки «Карловацкие», «Душистые», «Луковые». Суточная реализация рассматриваемых изделий составляет в среднем 239 штук. Наибольшей покупательской способностью отличаются булочки «Карловацкие» и хлеб «Полевой»: на них приходится по 26,9 %, а также хлеб «Пшеничный» – 20,2 % от общего количества реализуемых изделий. Для изучения органолептических показателей качества хлеба мы воспользовались методикой, опубликованной в книге «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий» [5], что не противоречит ГОСТу 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей». Нами было определено численное значение уровней качества в соответствии с их характеристикой по принятой 5-балльной шкале. Затем с учетом коэффициентов весомости была выставлена балльная оценка каждому показателю качества исследуемого образца с последующим подсчетом общей оценки баллов и присвоением категории качества (табл. 1)

По внешнему виду рассматриваемые изделия имели округлую, овальную или продолговатоовальную форму, не расплывчатую, без притисков. Поверхность без крупных трещин и подрывов. На поверхности изделий имеются надрезы, что предусмотрено технологическими инструкциями. Окраска корки и цвет мякиша изделий – от светло желтого до темно-коричневого. У булочек «Луковых» была обнаружена неоднородность цвета мякиша вследствие комочков и следов непромеса. Мякиш всех изделий пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимал первоначальную форму. При исследовании сопротивления мякиша нажиму пальцев руки у пяти образцов максимальная оценка была снижена на единицу. Пористость у рассматриваемых образцов отмечалась развитая, у хлеба «Пшеничного», «Мозаики» и булочек «Луковых» наблюдались пустоты, уплотнения, местами слоистость мякиша. Данные образцы по этому показателю получили 4 балла. Запах был свойственный данному виду изделий, у булочек «Карловацких» и хлеба «Лугового» отмечался кисловатый, затхлый запах. Вкус изделий приятный, пресный, у булочек «Луковых» был отмечен посторонний привкус. При разжевывании хлеба хруст не отмечался, но при разжевывании булочек «Луковых» отмечалось неприятное ощущение, возможно, из-за наличия комочков в мякише. Максимальное число баллов получил хлеб «Полевой», который по всем оцениваемым показателям набрал максимальное число баллов. Минимальное число баллов – у булочек «Карловацких». Результаты исследования показали, что общая оценка баллов рассматриваемых образцов находится в интервале от 17,9 до 20, что соответствует категории качества «отличное» (табл. 2).

Оценку качества по физико-химическим показателям хлебобулочных изделий проводили по массовой доле влаги, кислотности, пористости, массовой доле жира (для изделий, в состав рецептуры которых входит жир). Влажность определялась путем высушивания навески изделия на автоматическом влагомере «Саториус». Определение массовой доли жира было проведено на автоматическом жиромере марки VELP. Пористость хлебобулочных изделий определялась при помощи устройства УОП-01 (аналог прибора Журавлева), кислотность – титриметрическим методом.

Результаты оценки качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям представлены в таблице 3. По результатам физико-химических исследований, представленным в таблице 3, влажность и кислотность исследуемых образцов не превышала предельно допустимых значений, установленных нормативным документом, и максимально отклонялась в меньшую сторону по влажности на 4,2 % в хлебе «Мозаика», по кислотности – на 1,4 % в булочках «Луковых». Пористость мякиша в исследуемых образцах была выше 74 %, только в хлебе «Пшеничном» пористость была ниже относительно допустимого на 1,1 %, что согласуется с результатами органолептических исследований. Жир использовался в рецептуре булочек «Луковых», «Карловацких» и хлебе «Мозаика», «Пшеничном», содержание жира находилось в пределах допустимого интервала, разница составила 0,17%. При нормальном содержании в питании человека молочных продуктов, мяса, рыбы, богатых лизином, недостаточность его в хлебе, особенно в белом, не вызывает тревоги. Однако когда в рационе повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, вопрос о содержании лизина в хлебе приобретает очень важное значение [4]. Наиболее полно оценку биологической ценности продуктов можно проследить при расчете аминокислотного скора, который рассчитывается отношением количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке, выраженном в процентах. На основании аминокислотного состава белка пшеницы по литературным данным, а также сведений о составе незаменимых аминокислот идеального белка рассчитаем их аминокислотный скор. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой меньше 100. При расчете аминокислотного химического скора установлено, что содержание лизина, фенилаланина+тирозина и треонина в пшенице составляет соответственно всего лишь 56,4, 65 и 77,5 % от нормы потребности человека в аминокислотах (табл. 4).

Исходя из расчета аминокислотного скора белка пшеницы можно сделать вывод о неполноценности в биологическом отношении и пшеничных хлебобулочных изделий, основным компонентом которых является зерно пшеницы. При недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты в питании человека ограничивается использование других аминокислот. Поэтому употребление несбалансированного по аминокислотному составу белка нарушает синтез собственных белков организма человека. Все это сдвигает динамическое равновесие белкового обмена в сторону катаболизма – преобладания процессов распада над процессами синтеза. А учитывая, что из белков состоят не только мышцы, но и гормоны, и ферменты, то нарушения затрагивают не только белковый обмен, но и общий обмен веществ. Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в продуктах питания строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [4]. Определение содержания тяжелых металлов проводилось методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на приборе КВАНТ-АФА, микотоксинов – с помощью жидкостного хроматографа «Милихром», пестицидов – на газожидкостном хроматографе «Кристалл 2000 М», радиоактивность определялась на приборе «УСК Y (гамма) +».

Анализируя полученные данные (табл. 5) по содержанию токсичных веществ в исследуемых образцах, необходимо отметить, что все значения находились ниже предельно допустимой концентрации веществ и имели между собой незначительные расхождения, что можно объяснить использованием в качестве основного ингредиента в исследуемых изделиях пшеничной муки торговой марки «МЕТРО». Так, содержание свинца в среднем по всем образцам составило 0,102±0,001 мг/кг, кадмия – 0,011 ±0,001 мг/кг, ртути – 0,01 ±0,0 мг/кг, мышьяка – 0,082±0,001 мг/кг, что ниже ПДК для свинца, кадмия, ртути и мышьяка соответственно и составило 29,18,16,12,65,24, 54,86. Контролируемые пестициды и микотоксины обнаружены не были. Считается, что хлебопродукты являются ведущим поставщиком радионуклидов в организм. Из большого числа радионуклидов наибольшую значимость как источник облучения населения представляют стронций-90 и цезий-137. Содержание цезия-137 в образцах составило в среднем 0,044±0,081 Бк/кг, стронция-90 – 0,121 ±0,206 Бк/кг, что свидетельствует об остаточных следовых количествах радионуклидов в продукции. Обобщая результаты гигиенической оценки, можно констатировать безопасность изученных пшеничных хлебобулочных изделий в токсикологическом отношении. Таким образом, по результатам экспертизы, проведенной по органолептическим, физико-химическим показателям качества, показателям безопасности, можно отметить соответствие исследуемых образцов хлебобулочных изделий из пшеничной муки установленным требованиям, что позволяет нам рекомендовать их к употреблению для удовлетворения энергетической составляющей рациона питания человека с обязательным включением в рацион продуктов животного происхождения. ЛИТЕРАТУРА Атлас. Здоровье и среда обитания населения Воронежской области / М. И. Чубирко, Н. М. Пичужина, Л. А. Масайлова и др. – Воронеж : Издат-Черноземье, 2006. – 212 с. Дончвнко Л. В. Безопасность пищевого сырья / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : Пищевая промышленность, 2005. – 385 с. Зотов В. Б. Продовольственная безопасность России / В. Б. Зотов. – М. : Издательский дом НП, 2006. – 224 с. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосибирского ун-та, 2005. – 448 с. Романов А. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий / А. Романов, В. М. Позняковский, Н. Давыденко. – Сибирское университетское издательство, 2007. – 288 с.