АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
- головной сайт : https://rk-kmk.ru/

  
Копия текста
web-страницы
для слабовидящих

 

 

  

КАРТА САЙТА

Хохлов, Р. Барное производство [Текст : Электронный ресурс] / Р. Хохлов. - // Общепит: бизнес и искусство. - 2016. - № 9. - С. 56-62.

Одной из необходимых составляющих процветания любого предприятия общественного питания является успешная работа бара, для правильной работы которого огромное значение играет профессиональное оборудование. Благодаря ему удастся получить максимальную прибыль с одного квадратного метра торговой площади, при этом предоставив потребителям широкий ассортимент напитков и десертов по наиболее низким ценам. ПРОХЛАДНЫЕ РЕШЕНИЯ      Чтобы ощутимо расширить ассортимент напитков и помимо натуральных соков предлагать посетителям уже готовые прохладительные безалкогольные и негазированные напитки, включая осветленные соки из концентратов, морсы и нектары, не обойтись без охладителей, необходимых для охлаждения, перемешивания и порционного розлива. За счет эстетичного дизайна и динамичного процесса охлаждения эти аппараты притягивают внимание посетителей, желающих утолить жажду. Необходимая температура поддерживается за счет постоянного перемешивания напитков, омывающих металлический цилиндр – испаритель. Напитки заливаются в съемные контейнеры из прозрачного пищевого поликарбоната, отличающиеся объемом и количеством. В зависимости от характера прогона напитков различают более дешевые активаторные охладители, в которых перемешивание происходит с помощью установленного на дне емкости лопастного вентилятора, закручивающего жидкость по спирали, таким образом предупреждая образование пены и гарантируя равномерное охлаждение напитка до температуры +10 °С за 15 минут. Также существуют модели фонтанного типа, где напитки внутри контейнеров приводятся в движение с помощью погружного насоса. При разливе соков с мякотью стоит отдать предпочтение аппарату активаторного типа, а если в меню будут преобладать осветленные напитки из концентратов, вполне подойдет фонтанный охладитель. СОЧНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ      Одной из наиболее прибыльных доходных статей любого бара являются свежеотжатые прохладные соки, прекрасно созвучные модной тенденции к здоровому образу жизни. Натуральные напитки служат прекрасным средством для восполнения запасов витаминов и микроэлементов, необходимых организму.      Для грамотной организации «сочного» бизнеса не обойтись без профессиональной соковыжималки, выбор которой зависит от требуемой производительности и планируемого ассортимента соков. Для получения большого разнообразия напитков не только из различных фруктов, но и овощей лучше всего отдать предпочтение универсальным центробежным моделям.      При приготовлении сока на универсальной соковыжималке образуется много отходов, поэтому лучше приобретать аппараты, оснащенные механизмом центробежного отжима с функцией непрерывного удаления мякоти. При выборе универсального аппарата следует обратить внимание на мощность и количество оборотов центрифуги. Если ставку в заведении планируется делать на предложение соков из лимонов, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов и лаймов, то вполне можно ограничиться соковыжималкой для цитрусовых.      По принципу действия соковыжималки можно разделить на три категории. Самое экономичное решение это «цитрус-прессы» или механические прессы, в которых реализован принцип отжима прессованием. Прессы состоят из мотора и конусообразной насадки с технологическими отверстиями, на которую помещаются разрезанные цитрусовые. За счет прижимного приспособления, приводимого в движение рукояткой, сок полностью выжимается в специальный стакан под прессом.      Поскольку натуральный сок без консервантов принято готовить на глазах заказчика причем непосредственно перед употреблением, то немаловажно чтобы аппарат для отжимания еще имел и привлекательный дизайн. Поэтому все-таки целесообразнее воспользоваться более эстетичными и универсальными в обслуживании полуавтоматическими моделями, позволяющими получать на выходе светлый и прозрачный сок без мякоти и обеспечивающих максимальный отжим плодов с задержкой пульпы и кожуры. Существенное неудобство при работе с полуавтоматами, касается того, что плоды придется предварительно разрезать на части.      Избежать предварительной нарезки фруктов или овощей удастся при использовании более высокопроизводительных автоматических аппаратов, которые можно встретить в заведениях, рассчитанных на солидную проходимость. Такие аппараты встречаются на предприятиях фаст-фуда, и в супер- и гипермаркетах, где актуальна высокая скорость обслуживания. В этих моделях цитрусовые плоды разрезаются пополам самим аппаратом, а затем каждая половинка отжимается, а кожура выбрасывается в отдельный контейнер.      Поскольку стабильное качество напитков напрямую зависит от вида используемых фруктов или овощей, их свежести и технологического процесса приготовления, то поэтому потребуется запастись необходимым комплектом надежного барного оборудования от зарубежных производителей. В любой современной модели обязательно предусмотрен съемный корпус узла отжима из «нержавейки», терочная решетка или нож, экстракционная корзина с микроперфорацией, толкатель, контейнер для жмыха и резиновые стабилизаторы, эффективно гасящие вибрацию во время отжима и надежно фиксирующие аппарат на рабочей поверхности барной стойки. В случае перегреве или при открывании замков крышки во всех аппаратах имеется автоматическая блокировка двигателя. Среди производителей соковыжималок также представлено немало известных итальянских компаний, чья продукция отличается доступной ценой и неплохими техническими характеристиками. ДЕСЕРТЫ В АССОРТИМЕНТЕ      Достойный ассортимент вкусных охлажденных десертов, прекрасно утоляющих жажду, удастся обеспечить с помощью гранитора – аппарата для замораживания прохладительных напитков до консистенции «талого снега». В нем в процессе приготовления кристаллы льда пропитаются фруктовым наполнителем. В результате получается оригинальный десерт – «гранита», напоминающий нечто среднее между мороженым и соком. Гранита, которую можно пить из толстой трубочки или есть маленькой ложкой, не только прекрасно утоляет жажду, но и может использоваться для приготовления коктейлей. Производители выпускают аппараты, рассчитанные на один, два или три контейнера из пищевого поликарбоната, отличающихся объемом. В процессе работы аппарата десерт намораживается на поверхности охладителя – металлического цилиндра, с которого он снимается с помощью специального шнека, перемешивающего содержимое, немного взбивающего его и снимающего с охлаждающего элемента снежную массу, замороженную до температуры -2 ...-4 °С. Некоторые модели могут делать граниту и охлаждать сок, и имеют отдельные термостаты для рабочего режима и ночного хранения продукции.      Для приготовления таких холодных лакомств как мягкое мороженое, замороженные йогурты, различные муссы, кремы или сорбеты, не обойтись без фризера, взбивающего и охлаждающего смесь до температуры +4...8 °С. В нем мороженое готовится из специальных смесей на основе натуральных или сухих компонентов. Для расширения ассортимента можно использовать комбофризер, имеющий емкости для сиропов и миксер, позволяющий готовить помимо мягкого мороженого еще и молочные коктейли. ПРОДУКТЫ В ЗАМЕШАТЕЛЬСТВЕ      Для приготовления молочных коктейлей потребуется запастись мощным миксером, рассчитанным на одновременную работу с одним, двумя или тремя стаканами, которые могут быть изготовлены из пластика, алюминия или из нержавеющей стали. Выбор необходимой модели зависит от того, какая коктейльная карта предусмотрена в заведении, а также следует обратить внимание на мощность двигателя и количество оборотов от чего напрямую зависит экономичность работы аппарата. Ведь чем выше скорость оборотов мотора, предназначенных для взбивания ингредиентов, тем более пышной и густой окажется пена коктейля. А как известно, в процессе взбивания смеси происходит не только перемешивание ингредиентов, но и насыщение жидкости воздухом.      Если необходимо приготовить молочные или фруктовые коктейли со льдом, напитки из свежих или замороженных фруктов, кофе фраппе и муссы, а также освежающие и тонизирующие коктейли smoothie на основе измельченного льда с добавлением фруктов, соков, йогурта, молока, чая или мороженого, то на помощь придет блендер – аппарат, предназначенный для смешивания различных компонентов до однородной густой консистенции.      В его конструкции предусмотрены ножи из нержавеющей стали, сначала перемалывающие ледяные кристаллы и прочие ингредиенты, а затем смешивающие их в однородную по консистенции смесь. В этом случае качество конечного продукта зависит от цикла смешивания, который должен длиться определенный промежуток времени со строгим порядком переключения скоростей. Пульсирующий режим вращения позволяет вручную регулировать степень перемешивания и измельчения продуктов. ГОРЯЧАЯ ЛИНЕЙКА      Когда речь заходит о горячих напитках, то посетителям будет довольно сложно устоять перед таким лакомством как жидкий шоколад, чаще всего выступающий в роли самостоятельного десерта, подаваемого со взбитыми сливками. Качественный горячий шоколад не удастся получить без помощи специального аппарата с водяной баней, предотвращающей подгорание продукта. За счет наличия термостата удастся поддерживать постоянную температуру напитка, который при этом будет постоянно перемешиваться. Подобная технология приготовления гарантирует получение на выходе густой, кремообразной массы однородной консистенции без образования комочков.      Естественно полноценный ассортимент бара не обойдется без кофе, приготовленного из молотых обжаренных кофейных зерен. Чашечка хорошо приготовленного кофе – прекрасная «визитная карточка» любого заведения. В зависимости от способа экстрагирования вкусовых веществ из кофе, различают две основные разновидности кофеварочных аппаратов.      Принцип работы гейзерных аппаратов построен на том, что через слой кофе циркулирует подогреваемая вода, которая в результате взаимодействия с кофейным порошком экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества.      Гораздо более эффективными аппаратами для приготовления настоящего кофе считаются эспрессо кофемашины, в которых горячая вода проходит через слой предварительно молотого и слегка спрессованного кофе под высоким давлением пароводяной смеси. Существуют различные модели по производительности (от одно- до четырехрожковой) и по степени автоматизации процесса приготовления кофе. Наибольшее распространение получили полуавтоматические и автоматические кофемашины рожкового типа, в которых отсутствует встроенная кофемолка, и во многом конечное качество напитка зависит от мастерства бариста, который производит помол кофе и оптимальное заполнение им холдера.       Чтобы избежать постоянного контроля за процессом приготовления, а также влияния человеческого фактора следует отдать предпочтение суперавтоматам, обеспечивающим помол, дозирование кофейного порошка, приготовление напитка и удаление отработанного продукта. В таких электронных аппаратах не составит труда за счет периодического изменения различных параметров получать различные фирменные кофейные напитки. Наличие встроенной кофемолки в суперавтоматах позволяет кофе подольше сохранять свой неповторимый вкус и аромат. ЛЕДЯНЫЕ КРИСТАЛЛЫ      Неотъемлемым ингредиентом для приготовления разнообразных освежающих напитков, соков и коктейлей служит пищевой лед, получаемый в ледогенераторах кубикового типа. Ледяные кристаллы не только быстро и эффективно охлаждают различные напитки, но и влияют на их эстетическую составляющую подачи. В аппаратах для производства кубикового льда вода распыляется через сопла форсунок на испаритель и постепенно намораживается в охлаждаемых формочках. А по достижении заданного размера кристаллов включается система оттайки, и готовый лед автоматически попадает в бункернакопитель. По заполнении его льдом производство будет автоматически приостановлено.      По принципу охлаждения ледогенераторы бывают двух типов – воздушные и водяные. Модели с воздушным охлаждением весьма экономичны в работе, но при этом сильно зависят от температуры окружающей среды. Такие модели не удастся полностью встроить в барную стойку из-за необходимости оставить свободное воздушное пространство между его корпусом и стеной для бесперебойного функционирования аппарата.      В случае использования водяного охлаждения аппарат без проблем можно встраивать в барные стойки. Но в итоге сильно возрастает расход воды, которая хотя и «бесплатная», но зачастую плохого качества и поступает с нестабильным давлением, что неблагоприятно скажется на производительности аппарата, и на его дренажной системе. Чем хуже окажется вода, тем чаще система будет выходить из строя.      Выбор необходимой модели определенной производительности зависит от ассортимента напитков, количества посадочных мест и суточной проходимости заведения. Если в баре имеется возможность подсоединения аппарата к водопроводной магистрали, то предпочтение лучше отдать более производительному стационарному ледогенератору. Если же в заведении небольшая проходимость то вполне можно обойтись моделью заливного типа, в которую периодически вручную заливается бутилированная вода.      Нередко для приготовления алкогольных и фруктовых коктейлей в шейкерах требуется получить ледяную крошку или так называемый «карибский» лед, гарантирующий продолжительное таяние, охлаждение и великолепный вид готового напитка. Для его производства потребуется прибегнуть к помощи измельчителя льда, преобразующего из кубиков, производимых ледогенератором мелко колотые кристаллы. Для этого в верхнюю часть льдодробителя загружаются кусочки льда, который попадает на горизонтальные ножи, отрегулированные на заданный размер и работающие по принципу куттера. НЕОБХОДИМЫЙ КОМПЛЕКТ      Зачастую для небольших заведений имеется смысл приобрести многофункциональные и компактные устройства – барные комбайны. В этом случае благодаря комбинации нескольких аппаратов в одном появляется возможность быстрее выполнять операции по приготовлению различных напитков, соков, коктейлей, при этом существенно экономя место в баре. Как правило, с помощью комбайна, совмещающего в себе соковыжималку, блендер и устройство для измельчения льда, можно быстро измельчить и перемешать предварительно замороженные или свежие ингредиенты в густую однородную массу, приготовить муссы, соусы, мороженое.      К категории барного оборудования, позволяющего расширить ассортимент предприятия и увеличить презентабельность продукции, следует отнести кондитерские витрины, морозильные витрины для мороженого, мини холодильники со стеклянными дверцами для охлаждения и презентации напитков, а также столы с охлаждаемыми внутренними объемами для хранения легких закусок и ингредиентов для коктейлей.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПО ДРУГИМ ТЕМАМ:

Любецкая, Т. Р. "История возникновения баров" -------------------- Любецкая, Т. Р. "Классификация баров по версии Международной барменской ассоциации" ------------------ Кучер, Л. С. "История возникновения и перспективы развития баров"

Как стать барменом? --------------- Кучер, Л. С. "Общие сведения о барах"

Богданов, А. "Как бармен может стать послом бренда?"

Требования к бармену (ГОСТ Р 30524—97) ------------------ Требования к официанту (ГОСТ Р 507620 — 95)

Информационно-рекомендательный список литературы для профессии «Официант, бармен»

Ставка на металл  (о посуде и аксессуарах для оформления столов, выполненных из различных металлических сплавов)

По рецептам природы ( о керамической посуде )

Хохлов, Роман.  " Кофейная подача"

     

      ИТАК, ВЫ ПЛАНИРУЕТЕ ОТКРЫТЬ БАР
     Сделать это легче, когда у вас есть чёткий план. Кроме того, надо иметь полный список того, что вам понадобиться в баре: мебель, оборудование, инвентарь, посуда и прочее. Какое оборудование должен иметь каждый бар? Оборудование, которое будет в вашем списке, может различаться в зависимости от ваших задач. А вот общий список инвентаря приводим ниже:

ПОСУДА В БАРЕ

      Вот что предлагает для баров рынок посуды: бокалы для вина, для крепленного вина, для шампанского (флюте и «блюдце»), для бренди и коньяка, для мартини, рюмки для крепкого алкоголя, для ликеров, стопки/шоты, для виски, хайбол (для mix, long и soft drinks), для воды, для экзотических коктейлей, так называемые Маргарита, бокалы для milkshake, для горячих и кофейных напитков, пивные бокалы и кружки, кофейные и чайные пары. Это в общем. В зависимости от концепции бара посуды может быть больше или меньше. Разнообразнее посуда для крепких алкогольных напитков, как их пьют традиционно и как рекомендовано производителем. Или наоборот, больше посуды для коктейлей всех видов, различных объемов и методов подачи.

ИНСТРУМЕНТЫ И АКСЕССУАРЫ ДЛЯ БАРМЕНОВ

     Здесь список оборудования тоже зависит от вашего барного меню. В первую очередь в баре необходима всевозможная мерная посуда – джиггеры, линейки и т. п., открывалки, нарзанники, штопоры и пробки всех размеров, инструменты для колки льда, мельницы и совки, ситечки, сито, фильтры для горячих напитков, фильтр-пакеты и подобное, ложки для бара, щипцы, набор ножей, термометры. Шейкеры (металл, стекло, пластик), наборы стрейнеров, дозаторы, струбцины, гейзеры, помпы, сифоны, к ним баллончики, разумеется, всевозможные емкости, контейнеры, банки, кувшины, салатники. Соковыжималки разных типов – от ручных до шнековых, диспенсеры для напитков, сокоохладители и т. п.
Также понадобятся салфетки, полотенца, подставки под напитки, соломинки, разделочные доски, резиновые коврики, формы для льда.

РАЗМЕЩЕНИЕ ВСЕГО АССОРТИМЕНТА И МЕСТА ХРАНЕНИЯ

      Мы не будем в этой статье перечислять алкогольные напитки в ассортименте бара, здесь многое зависит от вашей идеи, месторасположения, культурных особенностей места, страны, города, от графика работы, квалификации персонала и многого другого. Приведем лишь минимальный набор того, что присутствует почти во всех барах: безалкогольные сиропы, соки и наполнители для приготовления напитков – лимонный и лаймовый вкус, апельсиновый вкус, обычный сладкий сироп, гренадин, клюквенный, грейпфрутовый, ананасовый, томатный соки, горькая настойка, молоко или сливки, соус табаско и вустерширский соус, кола, диетическая кола, тоник, минеральная вода. Все это требует наличия мест хранения, предусматривающих быстрый доступ ко всему необходимому.
     Если вы подаете пиво, так как большинство баров и пабов успешно продают пиво, вам также понадобятся пивные краны, бочонки, кеги, оборудование для повышения давления, редукторы, шланги и различные бутылочные сорта пива.
     Хороший льдогенератор также важен, так как он уменьшает трудозатраты на приготовление льда в лотках и формах.
     В зависимости от площади вашего помещения необходимо разработать проект, который отвечает на вопросы, какого размера будет барная зона, из чего будет сделана барная стойка, каково будет количество посадочных мест, что будет включать в себя барная станция, где у вас будет вода, где электричество, какое охлаждение будет предусмотрено, где у вас будет место для хранения и прочие вопросы.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

     Иногда в баре также подают еду и закуски. Для этого тоже понадобится инвентарь и посуда. В зависимости от того, какая еда в вашем меню, вам понадобятся грили, фритюрницы, духовка, печь СВЧ, соответственно посуда для приготовления и посуда для подачи, столовые приборы. Все это должно быть учтено как в списке оборудования, так и в технологическом проекте.

     Перечислив все необходимое оборудование, становится понятно, что управлять баром, ничуть не легче, чем другим предприятием общепита. Несмотря на то что в баре как таковом не уделяют внимания приготовлению еды, список оборудования тоже внушительный. Один из сложных моментов для расчетов – определение количества посетителей и широты ассортимента, с помощью полученных данных нужно правильно рассчитать необходимое количество инвентаря и его запасов. Ведь во время наплыва гостей бармен не сможет уделять время мытью посуды и инвентаря. А значит, у сотрудника все должно быть под рукой и в нужном количестве.
     После составления списка покупок для бара остается определить, в какой компании вы найдете все необходимое.
     Большинство компаний, которые поставляют оборудование для ресторанов, также имеют в своем ассортименте линейку товаров для бара. Существует убеждение, что, если вам необходимо оборудование, которое прослужит долго, стоит покупать новое, и только профессиональное оборудование высокого качества. Хотя и бывшее в употреблении барное оборудование вполне сможет закрыть ваши потребности на первое время и значительно сэкономит ваши расходы до полного понимания, что ваша концепция в указанном месте успешно работает. А с учетом того, как быстро и часто закрываются вновь открывшиеся заведения, не выдержав конкуренции, можно найти оборудование, бывшее в употреблении, но в очень хорошем состоянии и на гарантии.
      Форматы временных баров (pop-up), которые работают в ограниченный промежуток времени, по схеме, в определенные дни в ТЦ, на выставках, фестивалях, праздниках и т. п., – просто арендуют оборудование. А инвентарь заказывают на китайский сайтах – агрегаторах онлайн-торговли.
     В любом случае желательно, чтобы вас проконсультировал кто-то, хорошо разбирающийся в технике, и, делая покупки подержанного или выбирая арендуемое барное оборудования, вы не шли на компромиссы с качеством.

     Общеизвестно, что напитки приносят более высокую прибыль, чем еда. Поэтому при создании бара основной задачей становится правильная организация рабочего пространства. В результате решения этой задачи вы достигните искомого результата: увеличите объем продаж, повысите их скорость, создадите высокоэффективное и прибыльное рабочее место. Краеугольным камнем этого рабочего места является барная станция.

     Знатоки утверждают, что барная стойка как неотъемлемый атрибут появилась в салунах Дикого Запада более 200 лет тому назад. Наше представление о классическом баре довольно устоявшееся. В бар заходят посидеть, поговорить и... выпить. Так что основное, для чего предназначена барная станция, – это приготовление коктейлей и розлив спиртных напитков. Настоящий бармен – профессионал своего дела, и рабочее место должно соответствовать всем необходимым стандартам. Материал барной станции – нержавеющая сталь. Сегодня на российском рынке ресторанного оборудования немало компаний, которые имеют хорошо оснащенные производства изделий из нержавеющей стали. Производители могут изготовить барную станцию по вашему эскизу – необходимых размеров и конфигурации. Не забудьте только привлечь к созданию бара практикующего бармена, имеющего большой опыт создания баров и работы в них. Так вы будете застрахованы от досадных ошибок, которые могут быть вызваны абсолютно благими намерениями. Например, дизайнер создает красивую барную стойку, красота для него – главное. Но дизайнер не бармен, за стойкой не стоял, не всегда понимает экономику бара. Важно, чтобы дизайн стойки был увязан с ее функциональностью.

     Назовем несколько самых распространенных ошибок при проектировании барных стоек:

     Говоря о классической барной стойке, мы подразумеваем, что гостевая столешница, или топ, нависает над барной станцией. Такая конструкция сокращает пространство между гостем и барменом, облегчая их коммуникацию. Высота гостевого топа составляет 115-120 см. Ширина топа около 30 см. Высота барной станции – 90 см. Эргономика подсказывает, что расстояние, которое разделяет бармена и зону отдачи заказа не должно превышать 40 см. Рабочее место бармена должно быть организовано так, чтобы все, что нужно для приготовления заказа, находилось на расстоянии вытянутой руки. То есть длина станции по фронту не должна превышать 1,5 метра. В противном случае бармен будет совершать много лишних движений и шагов, впустую расходуя силы и время...

     Барная станция состоит из четырех основных частей:

     Ринзеры, как правило, монтируются рядом с моечной ванной. Обычно их два – для джиггеров и для шейкеров.
     Блендеры располагаются примерно на высоте 50-60 см от пола. Полка под них встраивается в барную станцию на уровне колена.
    Спил-стопы (капле-сборники) могут быть и резиновыми, но они быстро изнашиваются и приходят в негодность. Предпочтительнее делать их из нержавеющей стали, это гораздо практичней и долговечней.
Нижняя часть барной станции может быть использована по-разному. Чаще всего там располагаются охлаждаемые объемы для хранения льда, продуктов, напитков.

При подключении водоотведения и сантехники не стоит забывать о простых правилах.

     Все моечные ванны и отсеки, имеющие сливы в канализацию, должны иметь сетки или перфорированные вкладыши. Это, с одной стороны, препятствует попаданию твердых частиц и других загрязнений в канализацию, а с другой – облегчает уборку и чистку этих отсеков. Все сливные шланги и трубы должны иметь уклон и не соединяться под прямым углом. Это позволит избежать засоров, которые имеют свойство возникать в «часы пик». Все водопроводные линии должны иметь запорную арматуру – это поможет при аварийных ситуациях.
     Пол в рабочей зоне должен покрываться настилом из резиновых ковриков. Работа бармена проходит на ногах, а рабочая смена иногда длится до 10 часов. Мягкий пол значительно снизит нагрузку на ноги и поможет сохранить здоровье бармена. Кроме того, упавшая на пол бутылка не разобьется, да и поскользнуться на таком полу будет труднее.
     Повторимся, барная станция работает в условиях повышенной влажности, изготовлена из металла, поэтому должна быть надежно заземлена.
     Хотим подчеркнуть, что мы постарались описать условный бар и наши рекомендации носят общий характер. Бары существуют в ночных клубах, в пабах, в ресторанах. Известны винные бары и гастробары. Бар может быть сервисным или контактным, а иногда совмещать в себе эти две функции. Барная стойка, помимо коктейльной зоны, которую мы рассматриваем, должна и может включать и винные шкафы, и коктейльную и пивную зону, и зону кофе. Мы постараемся рассказать об этом в наших следующих публикациях.
     Посетитель приходит в бар послушать отличную музыку, полюбоваться необыкновенным дизайном, отведать необычные коктейли. Но чтобы виртуозный бармен смог по-настоящему удивить своим искусством, создайте ему удобное рабочее место – барную станцию. В итоге это привлечет новых клиентов и приведет к росту выручки вашего заведения.

         Достойное обрамление [Текст : Электронный ресурс] . - // Общепит: бизнес и искусство. - 2016. - № 8. - С. 34-37.

     Солодкина, Т. Хмельная коллекция [Текст : Электронный ресурс] / Т. Солодкина. - // Общепит: бизнес и искусство. - 2016. - № 9. - С. 52-55.

     Пиво считается одним из наиболее популярных спиртных напитков во многих странах мира. Его уникальная особенность обусловлена рецептурой, в состав которой входит хмель, спирт, углекислый газ и различного рода микроорганизмы. Дружный союз данных ингредиентов создает уникальную микрофлору и придает пиву неповторимый вкус и аромат, оценить которые удастся благодаря специальным пивным бокалам, фужерам и кружкам.

ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ

     Все сорта пива в зависимости от применяемой системы пивоварения, можно причислить к одной из двух основных категорий. Если пиво сварено методом верхней ферментации дрожжей (брожения) при комнатной температуре, то его следует отнести к группе элей (Ale). В качестве верхового пива можно назвать Горькое (Bitter), Ячменное (Barley), а также Портер (Porter), Стаут (Stout), Траппист (Trappist) и Ламбрик (Lambic). Более легкое пиво категории Лагер (Lager) приготавливается вывариванием и нижней ферментацией (брожением). Здесь можно назвать такие сорта как Пилзнер (Pilsner), Бок (Воск), Октябрьское (Octoberfest) и др.

     Хмельной напиток в правильно выбранном стеклянном обрамлении, способен выгодно продемонстрировать свою цветовую гамму и акцентировать внимание на определенных вкусовых оттенках. Доказано, что цвет, запах и вкус пива меняются сразу же после его попадания в соответствующий бокал.

     Сегодня в каждом уважающем себя баре для подачи конкретного сорта пива существует сосуд определенной формы и размера, чьи стенки должны быть массивными и утолщенными для поддержания необходимой температуры охлажденного пива, а внутри должны иметь гладкую поверхность для плавного стекания жидкости. Понятно, чем обильнее у пива пенообразование, тем выше должен быть бокал. А чем ароматнее напиток, тем предпочтительнее помещать его в сосуд с суживающимся кверху горлышком. В этом случае удастся максимально сконцентрировать аромат. Крепкое светлое пиво потребует наличия более массивной стеклянной посуды. Легкие и более изысканные «темные» сорта вполне можно пить из тонких бокалов на утолщенной ножке.
      Самый популярный сосуд для пива – тяжелая большая кружка с ручкой стандартного размера в 0,5 литра. Ее крепкие стенки позволяют чокаться с размаха и не опасаться, что пиво прольется. Сосуды в виде кубков на длинных ножках или толстостенных потиров подходят для сортов с обильной ароматной пеной. Гранение дна помогает собирать на дне сосудов углекислый газ, который в виде пузырьков будет постоянно подниматься к поверхности, тем самым долго поддерживая шапку пены. Цилиндрический пивной стакан – пинта имеет небольшое сужение книзу и горлышко чуть шире основания.

     В числе производителей высококлассной посуды из стекла и хрусталя следует назвать и австрийскую компанию Riedel, в каждой линейке которой имеется специальный пивной фужер.

    В каждом уважающем себя баре для подачи конкретного сорта пива существует сосуд определенной формы и размера, чьи стенки должны быть массивными и утолщенными для поддержания необходимой температуры охлажденного пива, а внутри должны иметь гладкую поверхность для плавного стекания жидкости.

      Для изысканных ароматизированных фруктовых сортов пива и для элей подходят фужеры в форме «флейты» как для шампанского, только с более короткой и утолщенной ножкой. Вытянутая узкая форма создает более насыщенный аромат, не позволяя летучим компонентам слишком быстро выветриваться. Для светлого пива типа Пилзнер (Pilsner) предлагается высокий клиновидный бокал вместимостью 0,36 литра. Вообще Pilsner считается основой для большей части сортов пива класса premium и superpremium на международном рынке.

     Для пшеничного пива подойдет длинный стакан в 0,5 литра из помощью не составит труда про-демонстрировать прозрачность, золотистый цвет и игристость напитка. Нередко для ароматного пива используется прототип винного бокала на ножке, по форме напоминающий бутон тюльпана. Для концентрации ароматов крепких элей и темных сортов пива используют коньячные бокалы, называемые также снифтерами или наполеонами. Они имеют широкие чаши и сильно суженные горлышки, задерживающие ароматы.

     К узко специализированным пивным сосудам следует отнести высокий узкий стакан в немецком стиле – «штангу», подаваемый под утонченное пиво с целью усиления его хмельных тонов. Еще более необычная посуда для пива – «квак», напоминающий колбу с раструбом на держателе.

ИНТЕРНАЦИОНАЛЬНЫЙ СОЮЗ

     Довольно внушительное предложение различных пивных сосудов имеется у всемирно известного производителя стеклянной посуды Arc International, выпускающего стекло для предприятий общественного питания под брендом Arcoroc. В его ассортименте можно встретить как пивные фужеры на ножке, так и стаканы и кружки. Ресторанное стекло, закаленное специальным образом, обладает повышенной прочностью, термоустойчивостью и выдерживает длительные механические нагрузки. Если клиенты сервирует столы, какой-либо определенной серией этого производителя, то, практически, в каждой из них есть фужер для пива, соответствующий по дизайну стилю.

     Еще одним из ведущих производителей барной продукции является компания Cristal d'Arques Paris, в 1968 году впервые в мировом производстве наладившая автоматизированный выпуск бокалов из хрусталя с содержанием оксида свинца – 24%. Наиболее популярная серия профессиональных бокалов от этого производителя – «Master Collection», насчитывающая 13 бокалов.

     Заслуженным успехом у рестораторов пользуется хрустальное стекло под маркой Luigi Bormioli. Все изделия проходят специальную термическую обработку, обеспечивающую повышенную устойчивость кромки бокалов к механическим воздействиям. В бокалах и фужерах компании содержатся оксиды цинка и потассия, которые, в отличие от канцерогенного свинца не представляют никакой опасности для здоровья, придают стеклу блеск и прозрачность. Специальный раздел Birra объединяет в себе бокалы, кружки и стаканы для пива различных форм и вариаций.

    Одним из лидеров на рынке Европы и США в производстве стеклопосуды для ресторанов и кейтеринга считается компания Bormioli Rocco, основанная в 1825 году. Продукция, созданная итальянскими дизайнерами, отличается разнообразием форм и отвечает современным требованиям. Ассортимент, предлагаемый «Bormioli Rocco» необычайно широк и включает бокалы, фужеры, рюмки, графины, кувшины.

     Внушительный ассортимент барной посуды сегодня производится на фабриках компании «Crystalex». Изделия могут быть выполнены выдувным способом из не декорированного прозрачного стекла или же декорированного с использованием матирования, инкрустации, термографии, гравировки. В пивную коллекцию входит стаканы на 350 до 580 мл и кружки от 300 до 680 мл.

     Многим рестораторам прекрасно знакома барная продукция бельгийского производителя Durobor. Вариации на тему формы классического бокала могут быть самые разные, производители просто меняют размеры той или иной части бокала.