БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Уважаемые пользователи. С полными текстами новых учебников и учебных пособий по теме представленного блока статей по специальности «Бармен» (и другим специальностям) можно ознакомиться через доступ к электронно-библиотечным системам «Лань» и «BOOK.RU»

Требования к бармену (основание - ГОСТ Р 30524—97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»).

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк. Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, даст советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены ГОСТ Р 30524—97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бармен должен быть профессионалом и знать: основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале: ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и полами алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов); иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок; соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; номера телефонов такси, полиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др. В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационному справочнику. Бариста — специалист, который готовит и полает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь чувствовать не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны поднять настроение клиента и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать: историю кофе, его состав; правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки; рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе; правила сервировки стола для подачи кофе. Бариста должен уметь: рейдировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке; четко определять оптимальную температуру приготовления кофе; взбивать пену нужной консистенции; правильно подбирать посуду для подачи напитка; составлять кофейную карту’, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара; создавать рисунки на молочной пенс (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу. привлекающее посетителя. Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня. Бармену запрещается: оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя; на рабочем месте: принимать пишу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников; выдавать товар без чека. Права бармена. Для выполнения своих должностных обязанностей бармен имеет право вносить предложения директору по улучшению работы бара и докладывать руководству обо всех недостатках, имеющихся в работе; требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей; знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей. Ответственность бармена. За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и действующим контрактом найма. При нанесении материального ущерба предприятию бармен несет полную материальную ответственность в размере причиненного ущерба. За ненадлежащее выполнение своих обязанностей и упущения в работе бармен может быть лишен премии полностью или частично по представлению директора. За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, бармен может быть привлечен к административной ответственности вплоть до увольнения.

Требования к официанту (основание - ГОСТ Р 507620 — 95 - полный текст см. здесь.....).

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 507620 — 95 в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса обслуживание должно проводиться официантами, барменами и метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. В дальнейшем в целях повышения качества обслуживания и увеличения объема продаж с персоналом целесообразно проводить тематические тренинги. Для их проведения можно привлекать работников высокой квалификации собственного заведения, а также представителей фирм, продукция которых в нем реализуется. Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала. Его повседневный труд тесно связан с оказанием услуг. В основе взаимоотношений официанта и клиента лежит чувство уважения, которое, естественно, должно быть взаимным. От степени квалификации и общей культуры официанта зависит имидж заведения. К личностно-этическим качествам профессии официанта относятся: умение быть тактичным по отношению к посетителям, внимание к их запросам и пожеланиям, что выражается прежде всего в быстром выполнении полученного заказа; обладание высокой общей культурой, знание правил этикета, что подтверждается готовностью радушно встретить гостей и проявить заботу по отношению к ним; стремление всегда быть приветливым, вежливым, предупредительным и внимательным; знание правил международного этикета, соблюдение их при обслуживании иностранных гостей; умение объясняться с иностранцами в пределах разговорного минимума. При обслуживании клиентов вежливость не должна подменяться угодничеством и лакейством. Напротив, манера поведения официанта должна быть преисполнена чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой труд. Официант по призванию — это человек, воспринимающий ресторанный сервис как в некий вид искусства. Именно поэтому он с видимым удовольствием рассказывает клиентам о том или ином блюде, его вкусовой гамме и т.д. Благодаря такому подходу у клиентов возникает интерес к конкретному заведению, где они рассчитывают получить истинное гастрономическое наслаждение, а заодно узнать что-то новое в области кулинарии. Элегантно одетый, обладающий хорошими манерами, умеющий быть ненавязчивым, но в то же время находчивым и остроумным, способный предотвратить конфликтную ситуацию — таков портрет современного официанта. Официант должен обладать профессиональными способностями, т.е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе определяется наличием у официанта следующих психологических качеств: доброжелательность; умение общаться с людьми; выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание; наблюдательность и хорошая память; способность почувствовать настроение другого человека; эрудиция, выразительная речь, правильное произношение; чувство формы, цвета, размера; умение распределять и переключать внимание; быстрота и точность при подсчетах; умение разбираться в людях. Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему: понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания; сознательно управлять своими чувствами и эмоциями; поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи со своими коллегами. Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная осанка. Эти природные данные, так же, как и хороший слух, правильная дикция, — залог положительного отношения к нему посетителей. Психические черты личности официанта характеризуются такими данными, как искренность и любовь к людям, расторопность, хорошая реакция, аккуратность. Обслуживая потребителей, официант должен свободно ориентироваться не только в торговом зале, но и в работе сервизной, кухни, буфета, бара, мойки, склада. При приеме заказа от посетителей он должен хорошо представлять себе, как выглядит то или иное блюдо, какие вкусовые свойства наиболее характерны для него. Высококвалифицированный официант помнит особенности технологии приготовления различных блюд, норму выхода, время, в течение которого клиент будет ждать, когда подадут блюдо. Уровень профессиональной подготовки официанта характеризуется знанием следующих вопросов: виды и названия столовой посуды, используемой на предприятиях общественного питания, и ее применение при различных приемах и методах обслуживания; правила сервировки стола в зависимости от вида обслуживания, контингента потребителей и других факторов; специфика обслуживания официальных приемов, банкетов и других мероприятий; правила подачи отдельных блюд, их оформление, температура, виды посуды, в которой они подаются; ассортимент винно-водочных изделий, их вкусовое сочетание с различными блюдами и продуктами, содержание алкоголя в спиртных напитках и температура их подачи; технология приготовления блюд, варианты сочетания главного продукта и гарниров; особенности приготовления и подачи блюд иностранной кухни; особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей (туристов в отелях, детей и др.); правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками. В своей работе официант руководствуется принципами, в основу которых положены высокое сознание профессионального долга, творческое отношение к труду, товарищеская взаимопомощь. С осуществлением этих принципов на практике связаны обязанности официанта: приход на работу в строго установленное графиком время и соблюдение установленной продолжительности рабочего дня; выполнение указаний метрдотеля и бригадира о порядке обслуживания посетителей; соблюдение правил обслуживания посетителей и правил внутреннего распорядка; выполнение требований охраны труда, техники безопасности; приход на работу в форменной одежде, которая должна быть чистой и выглаженной, а обувь вычищенной; тщательная подготовка столов к приему посетителей и своего рабочего места, поддержание порядка на столах в течение рабочей смены; своевременная и правильная сервировка, а также уборка использованных посуды и приборов с соблюдением определенных технических приемов; содержание в чистоте подсобных столиков и сервантов; использование столовой посуды, приборов и столового белья без каких-либо дефектов (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.); своевременное информирование метрдотеля обо всех замечаниях и пожеланиях посетителей. Официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах. Официант должен помнить, что обязательным условием правильной и четкой работы является строгое соблюдение правил заполнения кассовых документов, счетов, реестров. В процессе работы официант не должен: использовать бланки незарегистрированных счетов, а также передавать свои бланки другому официанту; заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции; делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках. Официанту запрещается: приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и самовольно пересаживать их; рассаживать посетителей за неподготовленные столы; разбирать жалобы и претензии посетителей без участия метрдотеля или представителя дирекции; курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.; ставить таблички «Стол заказан» без ведома руководителей ресторана или метрдотеля; получать от повара блюда, неудовлетворительные по качеству или оформлению; подавать спиртные напитки сверх установленных норм; принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля; отлучаться во время обслуживания без разрешения бригадира или метрдотеля. Особенность работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их; при этом необходимо соблюдать следующие правила санитарии и гигиены: прическа официанта не должна быть экстравагантной, а волосы не должны падать на глаза; не рекомендуется пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу, так как волосы могут попасть в блюдо; для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать специальной жидкостью; чистить зубы каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы; перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться; официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и др.); необходимо приходить на работу в чистой одежде, а прежде чем приступить к обслуживанию, следует принять душ и тщательно вымыть руки с мылом и щеткой; следует мыть руки и после перерыва в работе или по мере необходимости, для сушки рук лучше всего пользоваться электрополотенцем, а при его отсутствии — индивидуальными салфетками разового пользования; нельзя выходить в форменной одежде, в которой обслуживают посетителей, из рабочих помещений или выполнять в ней какую-либо работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.). Руки официанта должны быть объектом его пристального внимания, так как он имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, перекладывает его на глазах у посетителей из одной посуды в другую. Ногти не должны быть чрезмерно длинными. Официанты, как и все работники общественного питания, в обязательном порядке должны проходить регулярные медицинские осмотры. Цель этих осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаваться посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей. Подручные средства, которыми официант пользуется в процессе работы при обслуживании посетителей, являются его принадлежностями. Ручник — одна из самых необходимых принадлежностей официантов; представляет собой полотенце размером 60 х 40 см из той же ткани, что и скатерти и салфетки в торговом зале. Ручник складывают вчетверо в длину и кладут на руку между локтем и кистью, ближе к кисти. Его можно носить и в ладони левой руки, свернув еще раз вдвое по ширине. Штопор служит для вытаскивания корковых пробок из бутылок. Существует два вида штопоров: обычный — с ручкой и спиралью; универсальный (в нескольких вариантах): со спиралью для вытаскивания корковой пробки, с ножичком для разрезания станиоля или пластмассовой крышечки бутылки, с ножичком для точки карандашей и ключом для снятия кронпробки (металлической пробки) с бутылок. Официант носит штопор в переднем маленьком или в правом боковом кармане брюк, а официантки — в правом кармане передника. Ключ служит для снятия кронпробки с бутылок; им пользуются при отсутствии универсального штопора. Носят его в правом боковом кармане брюк или в правом кармане передника. Карманный ножичек служит для разрезания корковых пробок на пластинки, необходимые для укрепления столиков, заточки карандашей, разрезания станиоля или пластмассовых крышечек при открывании бутылок с напитками. Носят его в правом боковом кармане брюк или в правом кармане передника. Черный карандаш или шариковая авторучка (по 2 шт.), которыми пользуются для маркировки блюд и напитков, а также при принятии заказов от посетителей и составлении счета. Более удобны и практичны шариковые авторучки. Официанты носят их в левом внутреннем кармане пиджака, а официантки — в перегородке между двумя карманами передника. Зажигалка или спички, которые подаются посетителям по их просьбе. Официанты носят спички в левом кармане брюк, а официантки — в левом кармане передника. Секатор для сигар, хотя употребляется очень редко, является важной принадлежностью официанта и служит для отрезания кончиков сигар. Щетка служит для сметания крошек со столов. Несессер для шитья (иголки и различные нитки) служит для различных нужд, его подают посетителям по их просьбе. Хранится в отдельном месте в гардеробе.