К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

     Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, даст советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены ГОСТ Р 30524—97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

       Бармен должен быть профессионалом и знать:

     В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационному справочнику.

      Бариста — специалист, который готовит и полает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь чувствовать не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны поднять настроение клиента и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.
Бариста должен знать: историю кофе, его состав; правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки; рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе; правила сервировки стола для подачи кофе.

     Бариста должен уметь: рейдировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке; четко определять оптимальную температуру приготовления кофе; взбивать пену нужной консистенции; правильно подбирать посуду для подачи напитка; составлять кофейную карту’, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара; создавать рисунки на молочной пенс (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу. привлекающее посетителя.

      Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

     Бармену запрещается: оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя; на рабочем месте: принимать пишу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников; выдавать товар без чека.

     Права бармена. Для выполнения своих должностных обязанностей бармен имеет право вносить предложения директору по улучшению работы бара и докладывать руководству обо всех недостатках, имеющихся в работе; требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей; знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

     Ответственность бармена. За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и действующим контрактом найма. При нанесении материального ущерба предприятию бармен несет полную материальную ответственность в размере причиненного ущерба.
     За ненадлежащее выполнение своих обязанностей и упущения в работе бармен может быть лишен премии полностью или частично по представлению директора. За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, бармен может быть привлечен к административной ответственности вплоть до увольнения.

     В соответствии с требованиями ГОСТ Р 507620 — 95 в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса обслуживание должно проводиться официантами, барменами и метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. 

    В дальнейшем в целях повышения качества обслуживания и увеличения объема продаж с персоналом целесообразно проводить тематические тренинги. Для их проведения можно привлекать работников высокой квалификации собственного заведения, а также представителей фирм, продукция которых в нем реализуется.

     Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала. Его повседневный труд тесно связан с оказанием услуг. В основе взаимоотношений официанта и клиента лежит чувство уважения, которое, естественно, должно быть взаимным. От степени квалификации и общей культуры официанта зависит имидж заведения.

     К личностно-этическим качествам профессии официанта относятся:

     При обслуживании клиентов вежливость не должна подменяться угодничеством и лакейством. Напротив, манера поведения официанта должна быть преисполнена чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой труд.

     Официант по призванию — это человек, воспринимающий ресторанный сервис как в некий вид искусства. Именно поэтому он с видимым удовольствием рассказывает клиентам о том или ином блюде, его вкусовой гамме и т.д. Благодаря такому подходу у клиентов возникает интерес к конкретному заведению, где они рассчитывают получить истинное гастрономическое наслаждение, а заодно узнать что-то новое в области кулинарии. Элегантно одетый, обладающий хорошими манерами, умеющий быть ненавязчивым, но в то же время находчивым и остроумным, способный предотвратить конфликтную ситуацию — таков портрет современного официанта.

     Официант должен обладать профессиональными способностями, т.е. быть профессионально пригодным.

     Профессиональная пригодность к работе определяется наличием у официанта следующих психологических качеств:

     Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:

• виды и названия столовой посуды, используемой на предприятиях общественного питания, и ее применение при различных приемах и методах обслуживания;
• правила сервировки стола в зависимости от вида обслуживания, контингента потребителей и других факторов;
• специфика обслуживания официальных приемов, банкетов и других мероприятий;
• правила подачи отдельных блюд, их оформление, температура, виды посуды, в которой они подаются;
• ассортимент винно-водочных изделий, их вкусовое сочетание с различными блюдами и продуктами, содержание алкоголя в спиртных напитках и температура их подачи;
• технология приготовления блюд, варианты сочетания главного продукта и гарниров;
  особенности приготовления и подачи блюд иностранной кухни;
• особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей (туристов в отелях, детей и др.);
• правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками.

     В своей работе официант руководствуется принципами, в основу которых положены высокое сознание профессионального долга, творческое отношение к труду, товарищеская взаимопомощь. С осуществлением этих принципов на практике связаны обязанности официанта:

• приход на работу в строго установленное графиком время и соблюдение установленной продолжительности рабочего дня;
• выполнение указаний метрдотеля и бригадира о порядке обслуживания посетителей;
• соблюдение правил обслуживания посетителей и правил внутреннего распорядка;
  выполнение требований охраны труда, техники безопасности;
• приход на работу в форменной одежде, которая должна быть чистой и выглаженной, а обувь вычищенной;
• тщательная подготовка столов к приему посетителей и своего рабочего места, поддержание порядка на столах в течение рабочей смены; своевременная и правильная сервировка, а также уборка использованных посуды и приборов с соблюдением определенных технических приемов;
• содержание в чистоте подсобных столиков и сервантов; использование столовой посуды, приборов и столового белья без каких-либо дефектов (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.);
• своевременное информирование метрдотеля обо всех замечаниях и пожеланиях посетителей.

• использовать бланки незарегистрированных счетов, а также передавать свои бланки другому официанту;
• заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;
• делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

• приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и самовольно пересаживать их;
• рассаживать посетителей за неподготовленные столы; разбирать жалобы и претензии посетителей без участия метрдотеля или представителя дирекции;
• курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
• ставить таблички «Стол заказан» без ведома руководителей ресторана или метрдотеля;
• получать от повара блюда, неудовлетворительные по качеству или оформлению;
• подавать спиртные напитки сверх установленных норм; принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля;
• отлучаться во время обслуживания без разрешения бригадира или метрдотеля.

• прическа официанта не должна быть экстравагантной, а волосы не должны падать на глаза; не рекомендуется пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу, так как волосы могут попасть в блюдо;
• для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать специальной жидкостью; чистить зубы каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы;
• перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;
• официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и др.);
  необходимо приходить на работу в чистой одежде, а прежде чем приступить к обслуживанию, следует принять душ и тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;
• следует мыть руки и после перерыва в работе или по мере необходимости, для сушки рук лучше всего пользоваться электрополотенцем, а при его отсутствии — индивидуальными салфетками разового пользования;
• нельзя выходить в форменной одежде, в которой обслуживают посетителей, из рабочих помещений или выполнять в ней какую-либо работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.).

     Руки официанта должны быть объектом его пристального внимания, так как он имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, перекладывает его на глазах у посетителей из одной посуды в другую. Ногти не должны быть чрезмерно длинными.

     Официанты, как и все работники общественного питания, в обязательном порядке должны проходить регулярные медицинские осмотры.

Цель этих осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передаваться посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей.

     Подручные средства, которыми официант пользуется в процессе работы при обслуживании посетителей, являются его принадлежностями.     

      Ручник — одна из самых необходимых принадлежностей официантов; представляет собой полотенце размером 60 х 40 см из той же ткани, что и скатерти и салфетки в торговом зале. Ручник складывают вчетверо в длину и кладут на руку между локтем и кистью, ближе к кисти. Его можно носить и в ладони левой руки, свернув еще раз вдвое по ширине.

     Штопор служит для вытаскивания корковых пробок из бутылок. Существует два вида штопоров:

     Ключ служит для снятия кронпробки с бутылок; им пользуются при отсутствии универсального штопора. Носят его в правом боковом кармане брюк или в правом кармане передника.

     Карманный ножичек служит для разрезания корковых пробок на пластинки, необходимые для укрепления столиков, заточки карандашей, разрезания станиоля или пластмассовых крышечек при открывании бутылок с напитками. Носят его в правом боковом кармане брюк или в правом кармане передника.

     Черный карандаш или шариковая авторучка (по 2 шт.), которыми пользуются для маркировки блюд и напитков, а также при принятии заказов от посетителей и составлении счета. Более удобны и практичны шариковые авторучки. Официанты носят их в левом внутреннем кармане пиджака, а официантки — в перегородке между двумя карманами передника.

     Зажигалка или спички, которые подаются посетителям по их просьбе. Официанты носят спички в левом кармане брюк, а официантки — в левом кармане передника.
Секатор для сигар, хотя употребляется очень редко, является важной принадлежностью официанта и служит для отрезания кончиков сигар.

      Щетка служит для сметания крошек со столов.

     Несессер для шитья (иголки и различные нитки) служит для различных нужд, его подают посетителям по их просьбе. Хранится в отдельном месте в гардеробе.