БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Уважаемые пользователи. С полными текстами новых учебников и учебных пособий по теме представленного блока статей по специальности «Бармен» (и другим специальностям) можно ознакомиться через доступ к электронно-библиотечным системам «Лань» и «BOOK.RU»

История возникновения и перспективы развития баров // Кучер, Л. С. Официант-бармен : учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - Ростов на Дону : Феникс, 2017. – С. 328-330.
История возникновения баров восходит к XVIII веку, периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов. За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — это заведение, в котором акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под караоке, посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу-барменов, организовать дружескую встречу, банкет. В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией на одном алкогольном напитке: виски-бар, водка- или саке-бар. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры. Одной из мировых барных тенденций является отказ от кухни, но среднестатистический гость не хочет с этим мириться. Поэтому в большинстве баров посетителям предоставляют гастрономическое предложение, которое определяется спросом. Популярность баров в России сегодня достаточно высока. Во многом это объясняется более низкими ценами на коктейли и сопровождающие их блюда и закуски, чем на продукцию ресторанов, и менее шумным, по сравнению с дискоклубами, местом общения. Привлечь и удержать посетителей—главная задача, стоящая перед коллективом любого бара.

История возникновения баров // Любецкая, Т. Р. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах : учебник / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова. — Москва : КноРус, 2021. — С.9-10.
У барменов есть своя Ассоциация, которая была образована представителями семи европейских стран, собравшимися в Великобритании 24 февраля 1951 г. В настоящее время в Ассоциацию входят национальные организации 55 стран. Штаб-квартира Ассоциации зарегистрирована в Сингапуре. Ассоциация ставит своей целью способствовать установлению контактов между национальными организациями; повышать престиж работы бармена; улучшать взаимосвязь между производителями и поставщиками профессиональной продукции для баров с одной стороны и владельцами баров с другой для повышения качества поставляемой продукции; повышать уровень барной культуры; приведение рецептур коктейлей к единым стандартам, для чего Ассоциация создала и поддерживает официальный список коктейлей Ассоциации; проводить международные конкурсы барменского искусства для поднятия стандартов качества работы барменов; создание и проведение профессиональных обучающих программ и тренингов. В соответствии с уставом Международной ассоциации барменов каждая страна может иметь в ней только одного представителя. Действительным членом ассоциации от России является Барменская ассоциация России, созданная в 1992 г. по инициативе Сергея Цыро (бармена с многолетним стажем). А в 1996 году, во время проведения чемпионата мира среди барменов International Cocktal Competition, Сергея Цыро приняли в действительные члены IBA. Таким образом, наши бармены получили возможность участвовать в международных конкурсах.

Классификация баров по версии Международной барменской ассоциации // Любецкая, Т. Р. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах : учебник / Т.Р. Любецкая, В.В. Бронникова. — Москва : КноРус, 2021. — С.10-23.
Отличительными особенностями баров являются: быстрое обслуживание; небольшие но площади залы; ограниченный ассортимент закусок и блюд; малочисленный персонал и совмещение профессий и обязанностей; высокая пропускная способность. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественно питания»: бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания (бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.); по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) (видеобар, варьете-бар, диско-бар, кинобар, танцевальный бар (данс-холл), лобби-бар, бар — ночной клуб и др.; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям. Люкс — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера. Высший — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера. Первый — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Коктейль-бар — самый старый тип баров. Он отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных напитков, коктейлей, тонизирующих и прохладительных смесей. Бар-раздача. Главной задачей этого типа бара является обслуживание гостей посредством официанта. В большинстве случаев бар-раздача не видна гостям, но не всегда. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках, ведь в работе ресторана продажа вина является основной функцией бара-раздачи, и он, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в нем, и подключен к водоснабжению и канализации, так же как и коктейль-бар. Однако поскольку бар обычно укрыт от взоров гостей, ему не требуется отделка очень высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи в обращении находятся не деньги, а квитанции на заказы. Винные бары — предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин — до 60 наименований, отпускаемых в розлив, например бокалами вина. Ассортимент продукции винного бара включает: холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов, острые колбаски, жульены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, вторые блюда из рыбы, мяса, птицы, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки. Молочные бары специализируются на приготовлении коктейлей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и сиропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут быть коктейли типа «Коблер», «Флип» (с яйцом), «Айс-крим» (с мороженым), горячие напитки — кофе, какао, горячий шоколад. Из закусок — канапе с творожными массами, различные виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие фрукты. Пивные бары специализируются на реализации пива. В ассортименте пивного бара должно быть 3 — 4 вида бочкового пива, продаваемого в розлив, и 5 —6 видов бутылочного. Также в пивных барах готовят и реализуют 5 —6 пивных коктейлей. Оборудование для розлива пива в пивных барах состоит из охладителя металлических бочек (кегов), пивопровода и установки для розлива пива — драфт. Кофейные бары возникли при появлении автоматических кофеварок. Первой маркой автоматических кофеварок была «Экспрессо», по названию которой бары стали называть «Экспрессо». Затем название трансформировалось в кофе-бар, хотя встречается и старое название. Современным направлением в развитии кофейных баров стали Интернет-кафе. Кофейные бары, или кофе-бар, специализируются на приготовлении и отпуске различных видов кофе. В продаже имеются различные кондитерские изделия, ликеры, коньяки, коктейли с кофе. Гриль-бар специализируется на приготовлении и реализации жареных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов на глазах у потребителей. Снэк-бар предназначен для быстрого обслуживания потребителей на вокзалах, в аэропортах. В меню включают блюда быстрого приготовления. Салат-бар специализируется на приготовлении и отпуске разнообразных салатов, заправок. Основное оборудование салат-бара — открытые холодильные витрины, в которых выставлены как салаты, так и компоненты, из которых потребитель может составить блюдо по своему вкусу. Потребитель может заправить салат одной из многочисленных заправок или майонезов. Десерт-бар специализируется на приготовлении и отпуске всевозможных десертов из фруктов — фруктовых салатов, муссов, желе, мороженого с различными наполнителями, взбитых сливок. В ассортимент холодных и горячих напитков входят молоко, морсы, фруктовые соки и воды, чай, кофе, какао, горячий шоколад. Десерт-бары очень популярны у детей и подростков, пожилых людей. Пул-бар (от англ, слова pool — «бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения: бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако, и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала; двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна — за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания гостей, находящихся в «прибрежной» зоне; бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу', и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подаст официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна. Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности). Проблема обеспечения безопасности заставляет по-особому относиться и к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Фитнес-бар — бар при тренажерных залах, в ассортименте которого соки из свежих фруктов, приготовляемые на глазах у потребителей. Кегельбан-бар — бар, расположенный в зале для игры в боулинг, в ассортименте которого прохладительные и алкогольные напитки, горячие напитки. Паб-бар — бар по интересам, чаще всего спортивным. В паб-барах транслируются спортивные передачи, передаваемые по спутниковому телевидению, собирающие большое число болельщиков. В ассортименте баров широкий выбор напитков и другой продукции. Паблик-бар — бар, работающий 12 ч в сутки и расположенный в многолюдном месте. В ассортимент входят недорогие вина, коктейли и легкие закуски. Видео-бар — бар, предназначенный для музыкального обслуживания потребителей, показа видеофильмов, в них устанавливаются телесистемы типа «домашний кинотеатр». В ассортименте — крепко алкогольные и прохладительные напитки, коктейли, соки, закуски, чай, кофе. Диско-бар располагается в отдельно стоящем здании или цокольном помещении гостиницы. Он работает днем в качестве кафе, а вечером и ночью как бар. В нем проводятся дискотеки, организуются выступления музыкальных ансамблей. Интерьер зала должен быть современно оформлен. Зал оборудуется танцевальным полом с цветным паркетом, соответствующими освещением и подсветкой, мощной музыкальной аппаратурой, приборами для создания световых эффектов, телевизорами, видеомагнитофонами. Музыкальную программу ведут диск-жокеи. Для демонстрации слайдов в зале устанавливаются большие экраны. Гостям предлагают: легкие прохладительные и смешанные напитки, минеральные воды, соки, закуски (волованы и корзиночки с различными начинками, бутерброды, соломку, соленые орешки, пирожки, расстегаи), легкие горячие блюда, десерт (мороженое с клубникой, персиком, орехами, шоколадом и другими наполнителями), к кофе и чаю — пирожные в ассортименте. Банкетный бар «Сервер» — бар, предназначенный для обслуживания банкетов и приемов. В зале используются только стойки, так как бар обслуживает большое количество гостей. В ассортименте прохладительные напитки, коктейли-аперитивы, дорогие вина, коньяки, ликеры. Лаунж-бар получил свое название от английского lounge — «гостиная, комната для отдыха». Обычно он находится в особой, изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими журнальными столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Лобби-бар (от англ, lobby — «вестибюль») располагается в холле гостиницы недалеко от стойки администратора и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда или ужина. Здесь можно в спокойной обстановке насладиться десертом, коктейлем, выпить кофе или чай. В баре отеля хорошо обсуждать дела. Отелю выгодно содержать бар, так как продажа напитков дает дополнительную прибыль. Для повышения эффективности работы бара и контроля за отпускаемыми напитками используют автоматический розлив, обеспечивающий точную дозировку напитка. Автоматы исключают недолив или перелив напитка, экономят живой труд, так как для обслуживания автоматической системы требуется меньше работников бара. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно.