БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Уважаемые пользователи. С полными текстами новых учебников и учебных пособий по теме представленного блока статей для профессии «Официант, бармен» (и другим специальностям) можно ознакомиться через доступ к электронно-библиотечным системам «Лань» и «BOOK.RU»

Семенович, Ирина. По рецептам природы / И. Семенович // Общепит : бизнес и искусство. - 2022. - № : 11. - С. 32-37.

Недорогие керамические изделия, включая глиняные горшочки, миски и сковородочки, подходящие для приготовления блюд и сервировки столов, особенно будут кстати в тематических ресторанах с национальной кухней. Оригинальность форм, многообразие цветовых гамм и широкий ассортимент экологически чистой и безопасной посуды позволят не только сэкономить бюджет заведения, но и принести дополнительную прибыль. СЕКРЕТ ТЕХНОЛОГИИ Керамическая посуда – обобщающее понятие, включающее в себя такие изделия из обожжённой глины, как фарфор, фаянс, майолику, терракоту и шамот. Для их получения применяются одни и те же ингредиенты: смесь каолина и глины, кварц и полевой шпат. Производство осуществляется по схожим технологиям, включая обработку сырья, приготовление керамической массы, формирование, сушку и обжиг изделий. Отличия заключаются в подборе сортов глин, минеральных добавок и органических соединений, а также в приемах обработки и обжига пластичной массы. Под керамической посудой в ее чистом виде обычно подразумевают изделия из красной глины, покрытые глазурью. Поверхность этой посуды глазурована, какая дополнительно утолщены для интенсивного использования. Керамическая продукция производится из экологически чистого сырья с использованием безопасных красителей с эмалью, не содержащей свинца и кадмия. В процессе изготовления глазированной (поливной) посуды из керамики пластическим глиняным массам придается необходимая форма с помощью гипсовых форм или специальных прессов. Далее заготовки подвергаются сушке и обжигаются при высоких температурах (от 900 до 1250 °С). Чтобы исключить образование трещин, сосуды покрывают стекловидным составом – глазурью.Под керамической посудой в ее чистом виде обычно подразумевают изделия из красной глины, покрытые глазурью. Поверхность этой посуды глазурована, края дополнительно утолщены для интенсивного использования. После этого происходит обжиг при высоких температурах, что придает изделиям твердость и жаропрочность. Керамика и фаянс наиболее выигрышно смотрятся в плане яркости и насыщенности цветовой гаммы, поскольку на их более пористые черепки очень хорошо ложатся красители и глазурь. Огромное значение играет технология изготовления и температура обжига керамических изделий. Поскольку их пористые черепки имеют более толстые стенки по сравнению с фарфоровыми, определяющее значение в процессе производства играет фактор ударопрочности, позволяющий говорить о возможности интенсивной эксплуатации на предприятиях HoReCa. Естественно керамика и фаянс всегда будут менее ударопрочными, чем фарфор, что отчасти объясняется более низкими значениями их температурного обжига. Высокая температура обработки изделий дает прекрасную сцепку всех микроэлементов состава. Именно поэтому стала пользоваться спросом стеклокерамика, которая хотя и более ударопрочная в отличие от изделий из керамики, но не наделена такими же универсальными свойствами. Керамика и фаянс наиболее выигрышно смотрятся в плане яркости и насыщенности цветовой гаммы, поскольку на их более пористые черепки очень хорошо ложатся красители и глазурь. ДВА ВАРИАНТА Всю профессиональную посуду можно условно разделить на два класса: та, что предназначена для приготовления пищи, и та, что используется для ее подачи. В этом случае сложно найти альтернативу универсальным керамическим сосудам, подходящим в равной степени не только для подачи блюд, но и для их тепловой обработки в печах и духовых шкафах. Поскольку керамика не содержит металлических элементов и пропускает микроволны, то эта посуда также прекрасно подходит для приготовления и быстрого разогрева в микроволновой печи. Помимо этого, у керамической посуды существует масса полезных свойств, которых не найти у фарфора или фаянса. Как известно, для того чтобы достичь идеальных вкусовых качеств продуктов и при этом не потерять питательные свойства и витамины, процесс приготовления пищи должен происходить постепенно. Здесь опять же невозможно найти достойную альтернативу керамической посуде, имеющей толстые стенки, которые прогреваются медленно и равномерно. Постепенное распределение и удерживание тепла становится возможным благодаря пористой структуре, сначала впитывающей в себя влагу, а потом отдающей ее пище. За счет того, что посуда способна сама регулировать температуру и влажность, пища в ней томится. В итоге мясо, приготовленное в керамических сосудах, приобретает мягкость, макаронные изделия и крупы – рассыпчатость, а овощи становятся сочными. Популярной разновидностью керамики является неглазированная терракота, представляющая собой единожды обожженное в печи изделие из глины, не покрываемое глазурью. Считается, что пища, поданная в такой глиняной посуде, не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна. Естественным минусом керамики помимо ее хрупкости является, пожалуй, только то, что в силу своей пористой структуры она подвержена разрушительному влиянию влажной атмосферы и быстро впитывает в себя жир. Также в процессе эксплуатации следует избегать резких перепадов температур. Керамика остается одним из лучших материалов для приготовления пищи, сохраняющей вкус и питательные вещества продуктов, а также неповторимый аромат. Ее отличает повышенная теплоемкость: приготовленная пища в емкостях остывает чрезвычайно медленно, а холодная, соответственно, не так быстро приобретает температуру окружающей среды. Импортные изделия выдерживают многократную мойку в посудомоечных машинах с применением различных моющих средств, прекрасно устойчивы к механическим воздействиям (не царапаются), имеют утолщенные, защищенные от сколов края и важную для профессиональной посуды характеристику – stackable. Все это верно в отношении керамической посуды, сертифицированной и соответствующей гигиеническим нормам. Большой интерес представляют многофункциональные керамические гастроемкости и салатники. Их успешно применяют для организации шведских столов, линий раздачи и в салат-барах для презентационной выкладки горячих и холодных блюд, а также в качестве емкостей для подачи горячей еды. Благодаря великолепным термическим свойствам (изделия можно эксплуатировать в температурном режиме от -20 до +250 °С) гастроемкости широко используют и для приготовления различных блюд, в т.ч. в пароконвектоматах и СВЧ-печах. Популярной разновидностью керамики является неглазированная терракота, представляющая собой единожды обожженное в печи изделие из глины, не покрываемое глазурью. Считается, что пища, поданная в такой глиняной посуде, не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна, поскольку благодаря целительной энергии экологически чистой красной глины прекрасно усваивается организмом и быстрее восстанавливает силы. Неглазированная глина отлично поглощает влагу. Однако в то же время пористая структура очень хорошо впитывает запах, следы которого могут сохраниться даже после мытья. Поэтому мыть ее следует в теплой воде с небольшой добавкой моющих средств. Помимо этого, не следует посуду из терракоты ставить на открытый огонь и подвергать резкому перепаду температур, помещая ее сразу в горячую духовку.

Хохлов, Роман. Кофейная подача / Р. Хохлов // Общепит : бизнес и искусство. - 2022. - № : 11. - С. 48-51.

По убеждениям профессионалов, вкусовые качества настоящего кофе со светло-коричневой пенкой и характерным насыщенным ароматом зависят от четырех факторов, имеющих равновеликое по важности значение. Помимо качества исходного зерна, степени его обжарки и помола, сюда причисляют мастерство бариста и совершенство машины, на которой готовится напиток. Если эти составляющие успеха находятся на высоте и в точности соблюдены все тонкости технологии приготовления, то результат превзойдет самые смелые ожидания. Однако нельзя упускать из вида и еще одну немаловажную деталь, а именно грамотно подобранную посуду для презентации кофе и напитков на его основе, способствующую оптимальному восприятию вкуса и аромата. МИРОВАЯ ЭКСПАНСИЯ Довольно непросто найти сегодня цивилизованного человека, который хотя бы раз в своей жизни не попробовал «черный, как смоль, и горячий, как лава» ароматный напиток под названием «кофе». Количество известных человечеству способов приготовления и подачи кофе не поддается точному подсчету. В каждой стране мира существует своя разновидность напитка, созданного на основе кофе, и практикуется определенный способ его подачи. Список ингредиентов, которые сегодня принято добавлять в кофе, уже не ограничивается только молоком, сахаром, сливками и мороженным. Нередко с этим обжигающим напитком смешиваются довольно неожиданные компоненты. Причем в их роли выступают не только спиртные напитки (коньяк, виски, ром и ликеры) и пряности, но также соль и сливочное масло (как принято в Эфиопии). Неудивительно, что в каждой стране практикуется свой национальный вариант кофейной рецептуры. Например, в скандинавских странах в сваренный и процеженный кофе добавляют взбитые с сахаром яичные желтки и ром, а французы зачастую отдают предпочтение кофе с солью и коньяком. Многие названия кофейных напитков даже стали нарицательными. И заказывая, например, кофе по-венски можно быть уверенным, что принесут крепкий напиток с белоснежной бахромой взбитых сливок, посыпанных шоколадными крошками, а в кофе по-варшавски, приготовленное на сливках, при подаче обязательно добавят молочные пенки. В линейках всех ведущих производителей фарфора обязательно обыгрывается кофейная тематика. Причем производители в рамках своих коллекций помимо всевозможных чашек и блюдец предлагают обширный ассортимент сопутствующих предметов сервировки, включая кофейники, сливочники, сахарницы, креманки, блюда для тортов, этажерки для штучных кондитерских изделий, тарелки для десертов, диспенсеры для джемов и меда и мн. др. Можно не сомневаться, что огромное разнообразие форм, дизайнов и цветовых решений позволит оснастить заведение кофейной направленности любого стиля – от классики до авангарда и ценового уровня. Можно не сомневаться, что огромное разнообразие форм, дизайнов и цветовых решений позволит оснастить заведение кофейной направленности любого стиля – от классики до авангарда и ценового уровня. ФОРМА ОПРЕДЕЛЯЕТ СОДЕРЖАНИЕ На вкусовое восприятие кофе отчасти оказывает влияние материал и форма сосуда, в котором оно подается. От этого во многом зависит, удастся ли извлечь максимальное удовольствие из вкуса и аромата напитка. Например, вариант подачи кофе по-восточному или по-турецки предполагает приготовление его в джезвах или турках – небольших металлических сосудах, расширяющихся книзу и суживающихся кверху и имеющих носик и длинную ручку. В этот сосуд засыпается мелко смолотое кофейное зерно, затем порошок заливается холодной водой, и все это варится на горячем песке до тех пор, пока не поднимется пенка. После приготовления кофе пенку снимают ложкой, а затем переливают половину напитка в крошечную фарфоровую чашку в форме наперстка без ручки, называемую «дмитас». Для поднятия со дна кофейной гущи турку взбалтывают, переливают оставшуюся часть напитка в чашку, на содержимое которой выкладывают пенку из ложечки. Для того чтобы почувствовать всю полноту вкуса крепкого восточного кофе, к нему обязательно подается стакан охлажденной воды. В кофейнях и ресторанах чаще всего подают напитки на основе классического эспрессо, в процессе приготовления которого вода под высоким давлением пропускается через кофейный порошок. Для подачи кофе на предприятиях питания традиционно используется посуда из толстостенного фарфора. Данный подход вполне оправдан, особенно если учесть, что жизнь настоящего вкуса довольно скоротечна и тесно связана с температурой напитка. Поэтому пить эспрессо полагается горячим и всего за пару глотков. Наличие толстых стенок у кофейных чашек, с одной стороны, не позволяет кофе быстро остыть, а с другой, защищает посуду от сколов, делая ее износоустойчивой в условиях повышенной эксплуатации. Для того чтобы поддержать оптимальную температуру напитка перед разливом, чашки подогревают на специально предусмотренной для этого подставке сверху у кофемашины. Что касается форм, то кофейные чашки в отличие от чайных никогда не расширяются кверху, что объясняется спецификой употребления этих напитков. Поскольку чай не принято пить обжигающе горячим, то форма чашки для его подачи как нельзя лучше способствует скорейшему остыванию кипятка. Кофе же лучше раскрывает свой вкусовой букет в горячем состоянии. Поэтому кофейная чашка для оптимальной концентрации аромата имеет сужающуюся кверху коническую форму, а внутри закругляющееся донышко. Зачастую кофейные чашки наделяются уникальным свойством stackable, позволяющим их эффектно штабелировать, ставя друг на друга. В итоге комплект посуды занимает минимальное количество места, и у бариста под рукой находится только самое необходимое. А поскольку производители выпускают унифицированные блюдца, подходящие под различные формы чашек, это позволяет сэкономить на закупке дополнительных позиций. Кофейная чашка для оптимальной концентрации аромата имеет сужающуюся кверху коническую форму, а внутри закругляющееся донышко. Существенные отличия касаются и объемов сосудов для подачи горячих напитков. Если чайная емкость обычно вмещает 250 мл жидкости, то для чашки эспрессо этот показатель не превышает 100 мл. Здесь действует принцип, согласно которому чем крепче напиток, тем меньший по объему сосуд для него потребуется. В кофейнях наиболее распространены небольшие чашки вместимостью 60-80 мл для кофе эспрессо, приготовленного по классической технологии. В этих чашках также подаются некоторые разновидности эспрессо. Например, романо, коретто или самый аскетичный по объему напиток ристретто (6-8 г кофейного порошка на 25 мл воды). Что касается более просторных чашек для капучинно объемом не менее 150 мл, то в них презентуются двойные порции кофе, а также разнообразные напитки, в чьи рецептуры включена воздушная молочная пенка и «объемные» ингредиенты. В частности, в этих чашках подается доппио – двойной классический эспрессо и кофе по-американски или эспрессо-лунго. А вот такие напитки, как мачиатто эспрессо и конпанна, содержащие соответственно вспененное молоко и взбитые сливки, более эффектно смотрятся в прозрачных стеклянных сосудах из закаленного стекла. Ассортимент, выпускаемый для употребления кофейных налитков, чрезвычайно широк: всевозможные стаканы, чашки, кружки, бокалы и т. д. Хотя посуда из стекла недостаточно жаростойка и быстро отдает тепло, она очень эстетична и поэтому идеально подходит для подачи разнообразных безалкогольных напитков на основе кофе и коктейлей «с градусом». Например, кофейные коктейли с добавлением льда и алкоголя принято подавать в высоких стеклянных фужерах на фигурных ножках. Для холодных напитков на основе кофе производители предлагают прямые высокие чуть расширяющиеся кверху бокалы из стекла «хайболлы» емкостью 150-320 мл. Из «тумблеров» с толстым дном емкостью 200-320 мл принято пить напитки с кусочками льда. Горячий напиток с алкоголем презентуется в бокале для ирландского кофе (айриш-кофе) емкостью 240-280 мл, представляющим собой сосуд на ножке и с ручкой. В нем также подаются все вариации латте. Для коктейлей с холодным кофе применяются бокалы «фраппэ» емкостью 160-200 мл, напоминающие по форме сосуды для коньяка. Кофе-гляссе с шариком сливочного мороженого наливают в конические стаканы емкостью 250 мл. Нередко кофе предварительно не разливается в кофейные чашки, а ставится на стол в кофейнике, который способен долгое время сохранять тепло своего содержимого. Кофейники в отличие от более низких и округлых заварочных чайников имеют вытянутый цилиндрический корпус и длинный носик, который располагается довольно высоко, чтобы избежать попадание в него осадка со дна сосуда. В носике зачастую предусмотрено специальное отверстие, предотвращающее вытекание напитка при наливании его в чашку и не позволяющее ни одной капле упасть на стол. При разработке кофейников учитывается фактор гигиеничности, то есть носики и ручки имеют обтекаемые формы, препятствующие скапливанию грязи. Носик и ручка составляют одно целое с изделием, что придает ему прочность и оберегает от скола при ударе.