web-страница
для слабовидящих

  

КАРТА САЙТА

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПО ДРУГИМ ТЕМАМ:

Бурнашева, Э. П.       Основы бережливого производства Деловая игра «Мячи» Деловая игра «Изготовление машин с конструктором Лего» Тест «Определение ценности и потерь» Тест по диаграмме Ямазуми Быстрая переналадка Практическое применение метода «5 Почему?» Итоговый тест по курсу «Бережливое производство» ГЛОССАРИЙ "БЕРЕЖЛИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО"

Николаева, М. А. Состояние и перспективы развития рынка упаковки; Солдатова, С. Ю. Перспективные виды упаковки для; консервированной продукции Упаковка Ecolean Air - шаг к новым экостандартам.

Матвеев, А. Б. "Техническое обслуживание, ремонт и монтаж отдельных узлов системы водоснабжения"

Борисов, Д. Д. "Инженерные решения для загородного коттеджа" Павлова, Евгения. "Радиаторы отопления : особенности работы и нюансы, на которые стоит обратить внимание"

Криштафович, В.И. Теоретические основы товароведения Лифиц, И.М. Теоретические основы товароведения Моисеенко, Н.С. Основы товароведения

Иванов, Г. Г. Организация торговли и торговой деятельности ============ Рыжиков, С.Н. Техническое оснащение торговых организаций и охрана труда

Хохлов, Р. "Барное производство"  ----------------------- Егоров, С. С. " Барная станция как важнейший элемент барной стойки" -------------- "Достойное обрамление бара " ------------ Солодкина, Т. "Хмельная коллекция" -------------- "Вы планируете открыть бар"

Как стать барменом? ----------------------- Кучер, Л. С. "Общие сведения о барах"

Богданов, А. "Как бармен может стать послом бренда?"

Шадрина, Г. В. " Учет доходов и расходов организации "

Ремонт и монтаж отдельных узлов и оборудования системы водоснабжения

Фокин, С. В. "Санитарно-технические системы : общие сведения, назначение, классификация" "Общие сведения о санитарно-технических работах и монтаже санитарно-технических систем" "Здания и сооружения : классификация, основные элементы зданий"

Фокин, С. В. "Основные сведения о материалах, применяемыхв сантехнике, и изделиях из них"

Основные свойства строительных материалов

Силаев, Г. В. "Электрооборудование [автомобилей и тракторов]"

Васильева, В. А. "Древесные породы и кустарники"

Сокольская, О. Б. "Деревья и кустарники"

Черноус, Г. Г. "Механизмы, инструменты, приспособления, инвентарь"

Сокольская, О. Б. "Цветники"

Кирман, В. Направления цветочного оформления Правила оформления цветников Подбор растений в цветочном оформлении

Степанов, Б. А. "Теска древесины"

Степанов, Б. А. "Пиление древесины "

Лежнева, Т. Н. "Подбор ассортимента растений" ( к изучению дисциплины "Ландшафтный дизайн")

Боговая, И. О. "Приемы озеленения" ( к изучению дисциплины "Ландшафтный дизайн")

Теодоронский, В. С. "Подготовка почвы" ( к изучению дисциплины "Ландшафтный дизайн")

Удалова, Елена. "Горизонтали и вертикали" (к изучению дисциплины "Ландшафтный дизайн")

Удалова, Елена. "Разговор с заказчиком. Часть 1" ( к изучению дисциплины "Ландшафтный дизайн")

Удалова, Елена. "Разговор с заказчиком. Часть 2" ( к изучению дисциплины "Ландшафтный дизайн")

Овчинников, В. В. "Электрическая дуга и ее строение" --------------- Чернышов, Г. Г. "Условия зажигания и устойчивость горения дуги"

Петрова, И. В. "Назначение и виды штукатурных работ" --------------------- Черноус, Г. Г. "Инструменты, приспособления и инвентарь для производства штукатурных работ"

"Отбор, хранение, сушка, разметка, резание древесины"

"Применение OSB-плиты в строительстве" и " Окраска и декорирование строительной ОСП-плиты"

Передерий, В. П. "Рулевое управление"

Памбухчиянц, О. В. "Размещение и выкладка товаров в торговом зале"

Овчинников, В. В. "Принципы классификаций сварных конструкций"

Федонов, Р. А. "Устройство покрытий полов"

Черепахин, А. А. "Технология сварки сталей "

Степанов, Б. А. "Материалы и изделия для стекольных работ "

Степанов, Б. А. "Основные породы древесины, их характеристика и применение"

Михайлов, В. "Стратегия успеха"

Селифонов, В.В. "Общее устройство грузовых автомобилей"

Гладов, Г. И. "Назначение и устройство двигателей внутреннего сгорания" ------------------ Силаев, Г. В. "Развитие двигателей внутреннего сгорания"

О важности обслуживания цепного привода ГРМ

Бирюков, М. "Диагностика неисправностей ГРМ двигателя"

Шестопалов, К. К. "Назначение и область применения подъемно-транспортных, строительных и дорожных машин"

ГРУППЫ СВОЙСТВ МЕТАЛЛОВ ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕТАЛЛОВ И СПЛАВОВ ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕТАЛЛОВ И СПЛАВОВ

"Механические свойства металлов и сплавов"

"Физико-химические процессы и вредные вещества при электросварке"

Стуканов, В. А. "Подвеска, амортизаторы, торсионы, пружины..."

Гладов, Г. И.   "Устройство и принцип действия некоторых агрегатов автомобиля" см. здесь...

Черноус, Г. Г. "Новые технологии отделки поверхностей"

Требования к деревянным оконным блокам с листовым остеклением

Боговая, И. О. "Озеленение населенных мест" см. здесь....

Степанов, Б. А. " Основные породы древесины, их характеристика и применение" см. здесь....

Теодоронский, В. С. "Озеленение населенных мест с основами градостроительства" см. здесь....

Шумский, Н. И. "Анализ безопасности и качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки" см. здесь....

"Закономерности географического распространения почв" см. здесь....

" Водные свойства и водный режим почвы. Почвенный раствор" см. здесь....

"Почвенный воздух и воздушный режим почвы" см. здесь....

"Тепловые свойства и тепловой режим почвы" см. здесь....

 

      В последнее время гости многих ресторанов и кафе все чаще стали отдавать предпочтение наиболее качественным и дорогим сортам чая. Стабильно высокий спрос на более изысканный продукт позволяет поставщикам расширять ассортимент, предлагая большое разнообразие торговых марок и сортов.

      Особенность чайного растения состоит в его способности чутко реагировать на состав почв и климатические условия и накапливать в листьях микроэлементы, эфирные масла, витамины и группы органических соединений (белки, углеводы, липиды и аминокислоты).

     На конечных свойствах напитка сказывается множество различных факторов, включая то, с какой части чайного куста взято сырье (нераспустившаяся почка, взрослый лист или побег), в какое время года собран урожай и где находится плантация. Все эти факторы наряду со способом сбора и технологией обработки листьев закладываются в стоимость конечного продукта. Для получения элитных сортов чая используют только верхние кусочки побегов с верхушечной почкой и двумя-тремя только что распустившимися листочками – флеши. Нижние листья подходят для создания низкосортных видов.

     Для того чтобы сорванные листья превратились в бодрящий чай, они должны пройти довольно длительную обработку. При традиционном способе их последовательно подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке. На этапе ферментации из клеток растения выделяется сок, который, окисляясь, окрашивает листья и придает напитку привычные для нас вкус и аромат.

     В основе самой распространенной классификации чаев лежит степень завершенности процесса ферментации. Согласно этому параметру, принято различать неферментированные (зеленые, белые, желтые), полуферментированные (улуны) и ферментированные (красные и черные) виды чая. Чем больше степень ферментации и выше температура прожарки, тем насыщеннее цвет настоя. Также чаи подразделяются по характеру механической обработки готового продукта на рассыпные, пакетированные и прессованные. Наиболее ценным считается рассыпной крупнолистовой чай.

     Зеленые чаи – самая древняя и многочисленная группа: в Китае насчитывают более 1000 сортов.
     В группу самых популярных напитков глубокой ферментации входят черные чаи разнообразных сортов. И в первую очередь это полезные для здоровья пуэры, которые при крепком заваривании дают красноватый оттенок и непривычный землисто-пыльный вкус. Чем больше срок их выдержки, тем ценнее и дороже считается пуэр. Также к черным относятся индийские (Ассам и Дарджилинг) и цейлонские чаи.

     Красные чаи (оолонги) производятся из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Особенностью их производства является быстрая ферментация, при которой после сбора листья раскладывают на жаре и начинают сминать. Это приводит к тому, что сок выходит из клеток, активно окисляется, и после просушки листья приобретают насыщенный темно-коричневый или красно-бурый цвет с характерным сильным пряным ароматом.

     К полуферментированным относят улуны или бирюзовые чаи, степень ферментации может доходить до 80%. Сильный аромат и богатое послевкусие этим чаям придает высокое содержание эфирных масел.

      Для приготовления желтых чаев с уровнем ферментации до 20% собирают почки золотисто-желтого цвета и самые мелкие верхние листья, которые подвергают длительной температурной обработке. Желтый чай отличается терпковатым вкусом и имеет настой желтовато-янтарного цвета.

    Белые чаи с уровнем ферментации до 10-15% обладают успокаивающим расслабляющим воздействием и хорошо охлаждают в жаркое время года. Для приготовления такого чая сырье после сбора проходит процесс медленной ферментации. Листья и почки при этом не скручиваются, а остаются в своей природной форме. После заваривания белый чай дает бледный желтый или зеленовато-желтый цвет настоя и тонкий цветочный аромат.

     Элитный чай – это прежде всего чистота сортового состава. Во многом качество напитка зависит от сезона сбора чайных листьев.

     Свежие чайные листья для создания зеленого чая практически не подвергаются ферментации, что достигается путем кратковременной термической обработки. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки процесса ферментации. Затем листьям придают какую-либо форму и окончательно просушивают. В итоге чайный лист вручную можно преобразовать в своеобразные «пружинки» (спиральные чаи), в маленькие шарики (скрученные чаи) или же соединить вместе несколько сортов чая нитью из натурального волокна (связанные чаи). Особенно эффектно смотрятся при заваривании в прозрачной посуде связанные зеленые чаи, которые буквально расцветают в горячей воде.

     К неферментированным следует отнести и цветочные чаи на основе чайных листьев, пропитанных ароматом различных цветов (корицы, розы, календулы, орхидеи, жасмина, гвоздики, хризантемы).

     Сегодня все крупные «чайные» игроки уже не выступают лишь в качестве коммерческих посредников между производителями и конечными заказчиками.
     Наоборот, специалисты этих компаний заинтересованы в тесном сотрудничестве с рестораторами и поэтому готовы предоставлять целый спектр комплексных услуг по всем вопросам «чайного» развития заведения. Речь идет об акциях по преподнесению культуры чаепития, составлению стильных чайных карт, поставкам посуды и аксессуаров, обучению персонала, проведению выездных чайных церемоний, tea-break и дегустаций.

     Подобные услуги пользуются активным спросом у рестораторов, поскольку для многих из них организация достойного чайного предложения в своем заведении становится не только фактором престижа, но и неплохим источником прибыли. Ведь если элитные позиции чайной карты грамотно преподнести гостям в качестве элемента высокого сервиса, это позволит заработать на порядок больше по сравнению с обычным классическим чаем. Именно поэтому в ряде солидных ресторанов уже ввели в штаты чайных соме-лье, которые составляют и своевременно обновляют чайные карты, сопровождая их советами по сочетаемости разных сортов чая с блюдами меню.

     Если учесть, что чай – это напиток вне моды и конкуренции, то финансовые вложения в «чайную тематику» вполне оправданны. Об этом говорит и динамика ежегодного прироста чайного сегмента российского рынка, которая составляет в среднем 20-30%. Хотя, по его мнению, при высокой плотности игроков налицо недоосвоенность рынка и отсутствие четко структурированного предложения. Долгое время чайный рынок был совершенно не сегментирован и ориентировался преимущественно на позиции из низкого и среднего ценового сегмента. И хотя ситуация постепенно меняется к лучшему и уже сформировался устойчивый спрос на элитные сорта, уровень предложения пока еще явно недостаточен для удовлетворения растущих потребностей рестораторов. К тому же на рынке пока еще нет топовой компании, способной охватить все разделы чайно-кофейного сегмента HoReCa и предложить комплексный ассортиментный портфель горячих напитков. Поэтому рестораторам, желающим максимально разнообразить чайное меню, приходится сотрудничать с несколькими поставщиками, выбирая в том числе между элитными чаями с китайских плантаций, продукцией именитых европейских брендов и экзотическими чайными напитками.

      Сегодня в мире не существует другой чаепроизводящей страны, которая могла бы сравниться с Китаем по чайной эстетике и видовому разнообразию чайных кустарников. Поэтому карту любого солидного ресторана, несомненно, украсят элитные сорта китайского чая, поставляемого напрямую от производителей из Поднебесной и Тайваня. Здесь тщательно занимаются подбором лучших образцов с различных плантаций китайских провинций, уделяя пристальное внимание изучению особенностей обработки чайных листьев и технологиям их приготовления.

    Наиболее популярными позициями считается зеленый чай из прессованных плоских листочков «Лунцзин» («Колодец Дракона»), дающий золотисто-желтый настой со сладковатым вкусом. В категории белых это «Бай Му Дань» («Белый Пион») – чай с чистым бледно-желтым настоем и приятным сладковатым вкусом и нежным ароматом.

     Для эффективных продаж горячих напитков в заведении определяющее значение играет стабильное качество используемого сырья и грамотно составленная чайная карта.

     Также интересен желтый чай «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань») с оранжево-желтым цветом настоя, изысканным ароматом и сладким вкусом. А одним из самых известных сортов красного чая считается «Дянь Хун Мао Фэн» («Красные ворсистые пики») с бордовым цветом настоя и преобладанием во вкусе и аромате оттенков кураги, ванили, темного меда. В разделе цветочных напитков востребованы знаменитые жасминовые чаи из провинции Фучжоу. Например, «Моли Иньчжень» («Белые жасминовые иглы»), обладающий неповторимостью вкуса и тонким ароматом самого лучшего жасмина, прекрасно оттеняющего, но не заглушающего вкус чая. Также компании предлагают очень популярный в Европе «Найсян Улун» («Молочный Улун») с ярко выраженным молочно-карамельным вкусом и ароматом.

     Элитный чай – это прежде всего чистота сортового состава. Во многом качество напитка зависит от сезона сбора чайных листьев. Наиболее ценными считаются зеленые чаи раннего весеннего сбора из почек с только что проклюнувшимися листочками. Для связанных сортов идеальным временем сбора является начало лета, а самые лучшие улунские чаи заготавливаются осенью. При правильном хранении чай может храниться до года.
     При подборе чаев важно учитывать особенности меню заведения. Для рыбных ресторанов в чайных картах предпочтение отдается зеленым чаям [например, «Люй Му Дань» («Зеленый пион»), «Билочунь» («Изумрудные спирали»)]. Для заведений десертной направленности не обойтись без красных сортов, которые можно употреблять с молоком, медом и орехами [например, «Гуйхуа Хунча» («Цветы корицы»), «Мэйгуй Хунча» («Красный чай с розой») или «Личжихун» («Чай с ароматом плода личи»)]. В качестве аперитива можно использовать чай «Ба Бао» («Восемь сокровищ»), а для расслабления подойдут пуэры.

     В качестве фирменных позиций чанного меню можно использовать этнические чаи или «чаеподобные напитки. К ним относится лапачо – напиток инков из коры дерева Lapacho tecome, растуще-го в тропических джунглях Аргентины, Мексики и Перу, красный южноафриканский чай ройбуш, а также каркадэ – цветочный чай из лепестков гибискуса, выращиваемого в Египте и Судане.

     Однако наиболее популярным в ресторанных меню является мате – традиционный напиток древних индейцев из листьев дерева Yerba Mate, отличающийся целебными свойствами. Мате заваривают слегка остывшей кипяченой водой 60-80 °С в специальном сосуде – маленькой выдолбленной изнутри тыковки калебасе, из которого пьют чай через металлическую трубочку с ситом на конце – бомбилью.
На сегодняшний день культура мате достаточно активно представлена в ресторанах и чайных. Компании из Южной Америки почувствовали интерес российских покупателей, и в итоге на рынок стали выходить маленькие и неизвестные кооперативы производителей сырья. Наши отечественные компании с удовольствием покупают данные позиции, рассчитывая на скорую прибыль.

     Но как показал анализ нашего рынка, мате довольно непросто продавать, и к тому же он довольно капризен. К большому разочарованию, мало кто хочет вкладывать деньги в приобретение качественного сырья и учиться грамотно его готовить. Хуже всего, когда плохое сырье у нас упаковывают, расфасовывают и продают под каким-то российским брендом. При этом абсолютно упускается из виду, что мате теряет много своих природных свойств при транспортировке.

     Несмотря на обилие чайных предложений на рынке, для эффективных продаж горячих напитков в заведении определяющее значение играет стабильное качество используемого сырья и грамотно составленная чайная карта.

     Для того чтобы отличить качественный чайный продукт от низкопробного суррогата, следует обратить внимание на его органолептические показатели. Чтобы чай при заварке давал прозрачный чистый настой, его листочки должны быть одного размера и одинаковой формы, без примесей в виде пыли и палочек.

     Ассортимент ресторана обязательно включает белый чай, два-три вида зеленого чая, бирюзовый чай (его также называют оолонгом, или улуном), красный чай, черный (или пуэр) и жасминовые чаи.


     Для большинства заведений вполне достаточно иметь в чайном меню 6-10 сортов чая, включая два или три вида черного (с добавками и без), зеленого и цветочно-фруктового.

     Основное отличие ортодоксального чая от дешевого продукта состоит в наличии у первого европейского сертификата качества ISO 9000 или ISO 9001, а также представленная на упаковке
буквенная система классификации с указанием срока годности.
     Если в процессе употребления чая не ощущается никаких вкусовых особенностей, то перед нами просроченный продукт. Присутствие посторонних привкусов укажет на дешевый суррогат. Об этом же будут свидетельствовать изжога и прочие неприятные ощущения, появившиеся после употребления чашечки чая. Отсутствие тонкого аромата скажет о том, что чай получен по технологии СТС (промышленный выпуск дешевого сырья до 80% всего чая в мире). Ароматизированный чай не должен оставлять цветного налета на стенках посуды, из которой его пьют. Исключение составляет фруктовый чай, в процессе ароматизации которого используются натуральные соки. Если от чашки заваренного ароматизированного чая будет распространяться яркий насыщенный аромат на очень большое расстояние, это значит, что напиток химически ароматизирован и от приобретения такого чая лучше отказаться.

     Если говорить о качественном матэ, то исходное сырье должно «дышать», иметь свежий вид, даже если сорт продымленный (с веточками и палочками), источать приятный запах дыма, а не ароматических или фруктовых добавок. Нельзя использовать с мате добавки, негативно влияющие на гигроскопичность сырья, а также растения типа женьшеня. У качественного матэ цвет фисташковый или «золотой», а количество пыли не превышает 1-2%, которая должна моментально оседать. При правильном технологичном режиме заливки и хорошей воде мате имеет яркий и насыщенный горьковатый вкус с легким сладковатым привкусом с ароматом прерий и чего-то загадочного. Самая очевидная отличительная особенность качественного напитка – это его действие – мягкое и расслабляющее, гарантирующее ясность головы и тонус творческой мысли.

     Среди большого ассортимента в ресторанах наиболее популярен обычный зеленый крупнолистовой чай, как дикорастущий чай, так и сенча без особых изысков, которая приятно освежает, утоляет жажду, восполняет силы.
     Но даже из качественного сырья можно при несоблюдении правил приготовления и подачи получить невкусный напиток. Важно учитывать, что чай заваривается довольно быстро, и поэтому необходимо следить за тем, чтобы он не перезаварился. Некоторые виды чаев следует предварительно промывать. Вода для заваривания должна быть мягкой, низкой минерализации и не перекипевшей. Нежелательно разбавлять водой и уже готовый напиток в чашках. Это ухудшит вкус и свойства чая.

     Чтобы чаи в кафе или ресторане перешли из разряда низкодоходных позиций меню в высокорентабельную категорию горячих напитков, необходимо грамотно составить чайную карту. Причем стандартных решений не существует, и для предприятий питания определенных форматов, стилистической направленности и ценовой категории следует подбирать свои разновидности чаев, прекрасно сочетающиеся с блюдами основного меню и нравящиеся подавляющему большинству гостей этого заведения. В зависимости от приоритетности ставящихся задач каждый сорт чая принято оценивать по четырем признакам: насыщенности цвета настоя, чистоте аромата, совершенности вкуса и эффектности композиционной составляющей. Последний параметр наиболее показателен для пуэров и зеленых связанных чаев, которые лучше подавать в стеклянных заварных чайниках.

     Нередко вместо поисков сортов со сложными вкусами и ароматами рестораторы помещают в чайные карты позиции, ароматизированные химическими концентратами. Сильные синтетические ароматизаторы способны наделить чаи характерными вкусовыми особенностями различных ягод, цветов и плодов. Но такой вариант приемлем для недорогого кафе или фастфуда, но никак не для солидного заведения, где в картах должны преобладать «чистые» чаи без добавок, а для чайных церемоний применяться только дорогие экзотические сорта.

     Для формирования чайной карты необходимо располагать сведениями о формате заведения (отель, клуб, бар, ресторан, кафе, кофейня и пр.) и к какому сегменту рынка оно относится (VIP, премиум, средний класс, Fast food, сетевые точки или авторское место). Знание этих особенностей позволит создать индивидуальную чайную карту с оптимальным количеством позиций для конкретного предприятия. Также при составлении карты важно учитывать национальную стилистику заведения и направленность кухни.

     В карте следует указать бренд, чтобы гости заведения понимали, что им предлагают не ширпотреб из дешевого магазина, а качественный продукт для предприятия сегмента HoReCa. В чайном меню необходимо привести описание каждого сорта чая и основные моменты технологии приготовления. Чтобы горячие напитки приносили максимальную прибыль, чайную карту нельзя «перегружать». В чайной компании «Китай», исходя из сортового и видового разнообразия чаев, а также формата предприятия питания, разработали свои принципы формирования чайных карт.

     Для японских и китайских заведений, а также ресторанов с авторской кухней, где основное внимание уделяется чайным позициям и важен принцип сортовой лояльности и аутентичности, рекомендуется наиболее полная чайная коллекция из 12-16 позиций. Сюда обязательно входят самые разнообразные чаи, включая цветочные (динамические) сорта с лепестками роз и цветками хризантем. В картах заведений не чайной направленности достаточно иметь 8-10 позиций легко узнаваемых горячих напитков с привычными традиционными вкусами. В местах, где чаи практически не находят применения, в компании рекомендуют обратить внимание на оригинальные связанные чаи, прекрасно «освежающие» меню. Индивидуальность чайного меню можно подчеркнуть за счет разработанных в компании «Китай» оригинальных рецептов. Например, с помощью напитка, сваренного на основе пуэра с добавлением имбиря, лимона, молока и меда. В летнее время в меню лучше включить холодные чаи, созданные на основе купажей различных чайных сортов.

     Для большинства заведений вполне достаточно иметь в чайном меню 6-10 сортов чая, включая два или три вида черного (с добавками и без), зеленого и цветочно-фруктового. Если же заведение ориентировано на проведение чайных церемоний, количество сортов увеличивается, и в картах обязательно должны присутствовать дорогие экзотические элитные сорта.

     Настоящих ценителей чая становится все больше, и рестораторы всячески стараются подогревать интерес к этому напитку. Владельцы ресторанов открывают чайные комнаты, приглашают тренеров для обучения персонала, уделяют особое внимание составлению чайной карты. И не случайно: модный напиток позволяет неплохо зарабатывать – наценка на этот продукт составляет 800% и выше. Чем тщательнее ресторатор подходит к составлению чайной карты и организации чаепития, тем выше возможность заинтересовать гостя. Кроме того, подача элитного чая может стать одной из изюминок заведения, важной составляющей его бренда. В последнее время рестораторы все чаще стали приглашать специалистов для составления чайной карты и обучения персонала проведению чайной церемонии. В ресторанах даже отводят специальное помещение для чаепитий – чайные комнаты. И если минимальная наценка на чай в ресторанах составляет 800%, то в чайных комнатах она еще выше, а стоимость церемонии зачастую сравнима с ценой хорошего ужина. Достаточно быстро выходят на окупаемость те чайные комнаты, которые работают не только с гостями ресторана, но и приглашают на чайную церемонию корпоративных клиентов.

     Компании, пресытившиеся разного рода развлечениями, все чаще в качестве очередного корпоративного праздника выбирают местом проведения клуб или ресторан с чайной комнатой. После столичной суеты атмосфера церемонии чаепития позволяет получить умиротворение, найти гармонию с собой и окружающими людьми. Исключительно на чае пытаются зарабатывать чайные клубы. Здесь в чайную карту входят элитные, а иногда единичные эксклюзивные сорта, привезенные с частных плантаций Китая.

     В подобных заведениях напиток подается без еды и алкоголя. В чайных клубах воссоздают атмосферу, присущую той или иной чайной традиции. Например, при чаепитии в английском стиле используется более 30 предметов чайного сервиза, во время китайской церемонии требуются циновки, чайная доска и специальная посуда из хорошей глины. Открывают такие клубы, как правило, поставщики чайной продукции либо люди, увлеченные, которые сами являются поклонниками этого напитка.

     Нужно следить за ассортиментом и качеством продукта, соблюдением правил заваривания, уровнем подготовки персонала. В ресторанах и кафе подача напитка проходит по упрощенной схеме. Чай здесь заказывают чаще всего в конце трапезы. Но, тем не менее, привлечь клиента качественной подачей чая возможно лишь при наличии в заведении продуманной чайной карты, удачной сервировки и подготовленного персонала.

     При правильном режиме заливки и хорошей воде мате имеет яркий и насыщенный горьковатый вкус с легким сладковатым привкусом с ароматом прерий и чего-то загадочного.

     Вкус и аромат чая должны гармонировать с кухней ресторана так же, как гармонируют вина. Иногда чайное меню составляется на вкус владельцев заведения, которые могут не знать тонкостей чаепития, поэтому либо закупают у поставщиков десятки позиций, либо, наоборот, удовлетворяются пятью-шестью видами чая. Для производителей направление HoReCa очень перспективно. Если четко выполняется заказ на чай, выдерживается его качество, то производитель может хорошо заработать. Рестораны также могут пойти двумя путями.

     Первый – создать чайную комнату для потребления недорогих видов чая. Второй – создать чайную комнату для чайной церемонии с выдержанной атмосферой фэн-шуй, куда гости будут приходить, чтобы выпить дорогой коллекционный чай.

     Для ресторанного сегмента чайные компании предоставляют специальную упаковку: от килограммовых пакетов до фильтр-пакетов по 2-4 г. Выпускается даже порционная упаковка из расчета: одна порция чая на упаковку на чайник 300- 350 мл. Это удобно как с точки зрения хранения чая, так и для учета. В ресторанах, позиционирующих себя в средней и высокой ценовой категории, для составления чайной карты зачастую приглашают профессионалов. Как правило, чайная карта включает 10-15 различных видов чая. Ассортимент ресторана обязательно включает белый чай, два-три вида зеленого, бирюзовый (его также называют оолонгом, или улуном), красный чай, черный (или пуэр) и жасминовые чаи. Все они по-разному воздействуют на человека.

     Компании, пресытившиеся разного рода развлечениями, все чаще в качестве корпоративного праздника выбирают местом проведения клуб или ресторан с чайной комнатой.

     Например, жасминовый чай предпочтительнее подавать, когда гость заказывает жирную пищу. Этот чай улучшает кровоснабжение печени, активирует ее работу, что способствует пищеварению. Другое дело, что чайный мастер должен порекомендовать гостю правильно употреблять этот напиток. Дело в том, что зеленый чай желательно пить не сразу после трапезы, а по прошествии примерно получаса. Женщины зачастую предпочитают бирюзовый чай, он мягкий по вкусу и обладает тонким естественным ароматом. Мужчины любят, чтобы напиток бодрил, и выбирают красный или черный чай. Чайные мастера рекомендуют пить черный чай (пуэр) тем, у кого проблемы с желудком или кишечником. Он способствует пищеварению. Самый дорогой, как правило, белый чай, известный своими очень сильными тонизирующими свойствами.

     Часто в ассортиментную линейку включают ароматизированные чаи, которые не столько полезны для здоровья, сколько влияют на эмоции и по воздействию сходны с ароматерапией. Многие японские рестораны составляют чайную линейку из дорогих японских чаев и обязательно предлагают качественную сенчу, которая ценится за высокое содержание витаминов, мягкость, приятный вкус и не требует пристального внимания при заваривании. Среди большого ассортимента в ресторанах наиболее популярен обычный зеленый крупнолистовой чай, как дикорастущий чай (или «воробьиные язычки»), так и сенча без особых изысков, которая приятно освежает, утоляет жажду, восполняет силы.

      Популярен черный с бергамотом, индийские чаи дарджилинг, ассам, которые хорошо завершают десертный стол. В последнее время многие гости предпочитают пить пуэр, черный чай, выдержанный годами, как хороший коньяк, который пьют для улучшения самочувствия. Для тех, кто на диете, незаменим улун с именем Поднебесной Гуань Инь. Достаточно часто гости заказывают чисто травяные чаи, например, с богородской травой, тимьяном или чабрецом, иван-чай с липовым цветом, мятой, мелиссой или зверобоем с ромашкой.

     Чай и чайная продукция являются традиционными и востребованными товарами для российских потребителей. При этом как выращивание чайного растения, так и производство сырья сосредоточено в основном за рубежом; собственное производство выращенного, например, в Краснодарском крае и Республике Адыгея сырья для изготовления чая не покрывает всех потребностей россиян и по-прежнему не может обеспечить потребности внутреннего рынка (производится в России около 250 тонн в год при потребности в 165 тыс. тонн), и говорить об импортозамещении данной продукции пока более чем преждевременно.
     Согласно данным таможенной статистики, Российская Федерация является крупнейшим на сегодняшний день импортером чая. Так, импорт чая в январе – октябре 2017 г. составил 141,3 тыс. тонн в натуральном выражении (436,1 млн долл. США в денежном выражении). При этом из стран дальнего зарубежья было импортировано 139,0 тыс. тонн, из стран СНГ – 2,3 тыс. тонн.
     Качество и безопасность готовых чая и чайной проекции, как и других продовольственных товаров, определяется совокупностью факторов, среди которых можно выделить качество и безопасность сырья для их производства; качество технологического процесса производства, технологического оборудования, персонала; наличие актуальных нормативно-правовых документов, регламентирующих терминологию, процессы производства, транспортировки, хранения, реализации, требования к безопасности и др.

     Поскольку чай и чайная продукция являются продукцией, активно перемещающейся через таможенную границу, достаточно актуальными являются проблемы межгосударственной гармонизации терминологии, вопросы идентификации чая и чайной продукции с целью правильной их классификации и установления кода в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС). От того, насколько точны и гармонизированы терминология, требования к качеству и безопасности, зависит правильность классификации чая и возможность его идентификации. В данной статье рассмотрены особенности современной терминологии и классификации чая и чайной продукции в различных нормативных документах.

     В последние несколько лет в нашей стране произошли давно назревшие изменения в области стандартизации чая и чайной продукции, связанные со значительным расширением ассортимента, увеличением доли фальсифицированной продукции и необходимостью гармонизации терминологии и классификации с другими странами. Были заменены многие стандарты, введены совершенно новые, изменились термины и некоторые требования к качеству, появились новые виды чая и чайной продукции. Однако обычному потребителю зачастую бывает достаточно сложно разобраться во всех новшествах. Высокая доля продукции выпускается не в соответствии с действующим межгосударственным стандартам, а по Техническим условиям (ТУ) или другим нормативным и техническим документам; сегодня на рынке чая и чайной продукции по-прежнему присутствует довольно высокая доля фальсифицированных товаров.
      В настоящее время российская нормативно-правовая база в отношении чая представлена следующими основными межгосударственными стандартами: ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и определения»; ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия»; ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый. Технические условия»; ГОСТ 33481-2015 «Чай частично ферментированный. Технические условия»; ГОСТ 32170-2013 «Чай. Правила приемки»; ГОСТ 32572-2104 «Чай. Органолептический анализ»; ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа» и др.

     Положительным для потребителя моментом, на наш взгляд, является то, что действующий стандарт ГОСТ 32593 на термины и определения четко отделяет чай как пищевой продукт только из чайного листа и не содержащий других компонентов от остальной чайной продукции. При этом к чайной продукции относят достаточно широкую группу пищевых продуктов, включающую:

     Для каждого вида чайной продукции в само определение термина заложены четкие критерии идентификации: наличие и массовая доля других компонентов, не являющихся чайным листом (для чая с добавками и чайного напитка и др.); концентрация сухого экстракта чая (для растворимого чая, жидкого концентрата чая, жидкого концентрата чая с добавками, растворимого чая с добавками, жидкого концентрата чайного напитка, растворимого чайного напитка, холодного чая); концентрация сухого растительного экстракта (для жидкого концентрата чайного напитка, растворимого чайного напитка, холодного чая).

      Значительным расширением современного ассортимента чая и чайной продукции на российском рынке обусловлено изменение классификации чая. Так, в зависимости от показателей качества чай, изготовленный в соответствии с действующими ГОСТами, уже не подразделяется на товарные сорта; при этом на потребительской маркировке чая, изготовленного в соответствии с ТУ или другими документами, производители достаточно часто указывают знакомые наименования товарных сортов, таких как «букет», «высший» и т.д. Это, несомненно, направлено на привлечение потребителя и может ввести его в заблуждение, так как качество данных продуктов и качество чаев, изготовленных в соответствии с уже недействующими стандартами, может значительно различаться.

     В зависимости от технологических процессов обработки чайного листа (степени и глубины ферментации) чай подразделяется:

     Следует отметить, что по ГОСТ 33481-2015 «Чай частично ферментированный. Технические условия» к частично ферментированным чаям относятся чаи, которые не могут быть классифицированы как черные и зеленые (например, высокогорный чай даржилинг или китайские оолонги) и процесс ферментации которых останавливают посредством высокотемпературной сушки при достижении требуемых характеристик. При этом в данном стандарте не приводятся конкретные качественные характеристики и идентификационные признаки для разных видов частично ферментированных чаев, определенных в ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и определения», т.е. красных, желтых и белых. Если красный и желтый чаи в ГОСТ 32593 четко определены как частично ферментированные, то для белого чая указано, что это чай, при получении которого применяют щадящие естественные завяливание, ферментацию и сушку чайного листа, т.е. ничего не говорится об остановке в какой-либо момент процесса ферментации.

     Таким образом, термины, которые приведены в указанных стандартах для частично ферментированных чаев, хоть и не вступают в противоречие друг с другом, однако не являются всеобъемлющими и достаточными. Стандарты не дают четких определений, характеризующих каждую стадию производства частично ферментированного чая в отдельности (для белых, желтых и красных чаев). Это может в дальнейшем повлечь за собой проблемы идентификации чаев данного вида, ведь каждому виду частично ферментированных чаев присущи свои нюансы производственного процесса, характеризующиеся той или иной степенью ферментации и методом осуществления такой ферментации.

      Перемещаясь через таможенную границу, чай и чайная продукция должны быть классифицированы в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС, согласно которой только чай и чай с добавками относятся к 09 группе, позиции 0902 «Чай со вкусо-ароматическими добавками или без них»; остальные виды чайной продукции классифицируются в других группах. Однако ТН ВЭД также не вносит ясность в разрешение вопроса частично ферментированных чаев: согласно примечаниям в товарную позицию 0902 включается частично ферментированный чай (например, оолонг, или красный чай). При этом в ТН ВЭД не приведена необходимая терминология для различных видов частично ферментированного чая (красного, желтого и белого), что только усложняет их классификацию и идентификацию в таможенных целях.

     В стране традиционного выращивания и производства чая (Китайской Народной Республике) в настоящее время действует собственная система документов по стандартизации чая: СВЯ 14456.1-2008 «Green tea. Basic requirements»; СВЯ 22291-2008 «White tea»; СВЯ 21726-2008«Yellow tea»; 6ВЯ 30357-2013 «Oolong tea»; GB/J 13738-2008 «Black tea»; GBЯ 22111-2008 «Product of geographical indication – Puertea» и др. Ознакомление с данными стандартами показало, что китайская классификация по-прежнему гораздо более обширна и детализирована по сравнению с современной классификацией, принятой в нашей стране.

     Она выделяет такие основные виды чая, как :

     Согласно китайским стандартам улун (в европейском написании – oolong, что ошибочно переведено на русский язык как «оолонг») – это чай, частично ферментированный перед сушкой.     Проблема неверной транслитерации при переводе усложняет понимание того, что «улун» в китайской традиции и «оолонг» в российской традиции – один и тот же вид частично ферментированного чая, что может привести к трудностям при классификации и идентификации частично ферментированных чаев.

     Также, не смотря на то что ГОСТ 32593 приводит термины и идентификационные признаки разных видов чая и чайной продукции, на рынке сегодня по-прежнему присутствуют различные продукты, в наименовании которых указывается слово «чай», хотя, по сути, они являются либо чаем с добавками, либо чайными напитками (в зависимости от массовой доли чайного листа в составе).

     К таким продуктам можно отнести синий тайский чай, представляющий собой продукт (чайный напиток) из листьев и цветов клитории тройчатой (или тайской орхидеи, производится только в Таиланде); чай гэммайтя (генмайча, Genmoicho) – японский зеленый чай с добавками, так называемый «коричневый рисовый чай», включающий в свой состав зеленые чайные листья и коричневый обжаренный рис; чай-латте – чай с добавками (со специями и молоком) и многие другие.

     В общей сложности проблемы современной российской классификации и идентификации чая и чайной продукции сводятся, по нашему мнению, к отсутствию единой, унифицированной нормативно-правовой базы и терминологии.

     На наш взгляд, решить данную проблему могло бы принятие единой классификации и терминологии по частично ферментированным чаям, гармонизированной с китайскими, европейскими и другими нормативными документами, а также создание единого международного межгосударственного стандарта, в котором были бы более точно определены идентификационные признаки различных видов чаев и чайной продукции. Принятие подобных мер могло бы позволить значительно повысить качество и безопасность импортируемого на территорию России и ЕАЭС сырья для производства чая и чайной продукции и готовых продуктов, а также устранить проблемы по его идентификации и правильной классификации как в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС, так и обычным российским потребителям при приобретении данных товаров в торговой розничной сети.