БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
	СОСТАВЛЕНО НА ОСНОВЕ
	Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2026. — 205 с. — ISBN 978-5-406-15152-5. — URL: https://book.ru/book/959144 (дата обращения: 14.09.2026). Аннотация : Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания. Излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке. Рекомендуются способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Содержание см. сдесь... Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2026. — 321 с. — ISBN 978-5-406-15041-2. — URL: https://book.ru/book/958780 (дата обращения: 17.09.2026). Аннотация: Приводятся основные сведения о технологии производства важнейших групп блюди организации процесса их приготовления, оформления и отпуска, их роли в потребительских свойствах кулинарной продукции. Прослеживается взаимосвязь знаний в области технологии и товароведения пищевых продуктов с современными познаниями в области биохимии, технологии производства, санитарии, гигиены и физиологии питания. Раскрывается значение различных групп блюд в питании. Рассматриваются процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов животного и растительного происхождения. Приводятся требования к качеству и хранению отдельных групп блюд. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей и широкого круга читателей. Содержание см. сдесь...

	Глоссарий
	А Абсорбция – процесс поглощения газов (паров) жидкостью. Авидин – белок яйца, инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Агрегирование белков – это взаимодействие денатурированных молекул белка, сопровождающееся образованием более крупных частиц. Адгезия – это слипание поверхности двух разнородных тел. Адсорбция – процесс поглощения одного или нескольких компонентов из смеси газов, паров или жидких растворов поверхностью твердого тела – адсорбента. Айриштю – жареная баранина с овощами. Альбумины – белки, растворимые в воде. Англез – нарезка продуктов бочонками. Антивитамины – группа соединений, близких по строению к витаминам, которые, конкурируя с витаминами, могут занимать их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнять их биологические функции. Б Белая пассеровка – муку пассеруют при 120 °С до светло-кремового оттенка и используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Белки – это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. Биологическая ценность – показатель, определяющийся в основном качеством белков пищи, степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава. Бланширование (ошпаривание) – это кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Бренуаз – нарезка продуктов кубиками. Брожение – важный технологический процесс, в котором участвуют углеводы, используется для тестоприготовления при производстве мучных изделий, пива, кваса, спирта, вина и др. Брюи – яичная кашка. Бульон – варочная среда, полученная при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы. Буше – круглый бисквит. В Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах – способ, основанный на применении объемного нагрева в СВЧ-аппаратах. Варка паром – это способ нагревания продуктов паром атмосферного или повышенного давления. Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие функции катализаторов и биорегуляторов процессов в живом организме. Выдержка – операция, предназначенная для выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса гидратации, способствующая снижению потерь мясного сока при разделке. Вырезка – наиболее нежная часть мясной туши, используемая для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д. Г Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гем – составная часть белка мяса миоглобина. Гетероферментативные молочнокислые бактерии – бактерии, образующие, кроме молочной кислоты, значительное количество других продуктов, в частности, уксусной кислоты и этилового спирта. Гидратация – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидролиз крахмала – процесс распада крахмальных полисахаридов до молекул составляющих их сахаров, сопровождающийся присоединением воды. Глобулины – белки, растворимые в солевых растворах. Глютелины – белки, растворимые в щелочах. Гляссе – разновидность масляного крема. Гомогенизация – процесс растирания пищи до гомогенного, однородного состояния. Гомоферментативные молочнокислые бактерии – это истинные анаэробы (подобные Steptococcus lactis), сбраживающие гексозы в точном соответствии с суммарным уравнением молочнокислого брожения. Грилье – рыба, жаренная на открытом огне. Д Дегидратация белков – потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов. Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 °С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Деструкция – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для придания ему лучших технологических свойств. Деструкция белков – разрушение первичной структуры белковой макромолекулы с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера, вызываемое продолжительной тепловой обработкой. Диффузия – процесс извлечения растворимых веществ при промывании, замачивании, варке и припускании продуктов, соприкасающихся с водой. Доготовончое предприятие (общественного питания) – предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Дьябли – острые гренки, готовящиеся из ломтиков пшеничного хлеба прямоугольной формы, обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Дюшес – нарезка продуктов в форме груш. Ж Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Жарка в аппаратах ИК-нагрева – способ жарки, близкий по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Жарка в жарочных шкафах – способ жарки, при котором продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С и жарят. Жарка в жире (во фритюре) – этот способ жарки предусматривает полное погружение продукта в жир, который нагревают до 160–180 °С, в результате чего на всей поверхности продукта образуется поджаристая корочка. Жарка на нагретых поверхностях – способ тепловой кулинарной обработки продуктов, основанный на использовании наплитных сковород, листов или электросковород. Жарка на открытом огне – способ жарки, используемый для приготовления целого ряда национальных блюд. Жиго – жареная баранина, приготовленная из тазобедренной части (окорока). Жиловка и зачистка – операции, осуществляемые с целью удаления грубых пленок и сухожилий и обравнивания кусков полученного мяса. З Заготовочное предприятие (цех) (общественного питания) – пред приятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. И Инверсия (сахарозы) – процесс расщепления сахарозы в водных растворах на равные количества глюкозы и фруктозы. К Казеин – наиболее важный белок творога. Канапе – закусочные бутерброды. Карамелизация – глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. Качество кулинарной продукции – свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребите лей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Клейстеризация – разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Коллаген – фибриллярный белок мяса. Конденсация – процесс превращения в жидкость пара или газа. Контактный нагрев – процесс термической кулинарной обработки продукта за счет помещение его на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). Корейка – крупнокусковой полуфабрикат, представляющий собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. Красная пассеровка – муку пассеруют при 130–150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании и применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Кратность – отношение объема пены к жидкости. Кристаллизация – процесс выделения твердого вещества из раствора или расплава. Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. Кулинарная обработка пищевых продуктов – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Кулинарный полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. М Маринование – химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Меланоидинообразование (реакция Майара) – взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов. Меланоидины – темноокрашенные соединения, образующиеся в результате реакции Майера. Миньер – рыба, жаренная с лимоном. Миофибриллы – белки рыбы, представляющие собой гелеобразные (студнеообразные) нити. Мускул – пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотном консистенции. Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Н Набухание – способность крахмальных зерен поглощать воду без повышения вязкости суспензии, а также способность высохших студней (ксерогелей) поглощать жидкость, сопровождающаяся значительным увеличением их объема. Нарезание – в результате нарезания пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру, что способствует сохранению соотношения в пище структурированных и растворенных компонентов. Нуазет – нарезка продуктов средними по размеру шариками. О Обвалка – операция, предназначенная для частичного или полного удаления трубчатых, тазовых, лопаточных костей мясной туши. Обсушивание – обработка мясных туш циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1–6 °С. Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Овомукоид – белок яйца, угнетающий действие пищеварительного фермента трипсина. Опаливание – данный способ кулинарной обработки применяют для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросят, тушки птиц и др.). Операционный (производственный) контроль – контроль, осуществляемый по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Орли – рыба, жаренная в тесте. Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. Основные способы – способы тепловой обработки, с помощью которых продукт доводится до готовности (варка и жарка). Основной способ варки – продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп, отвар). Отбивание – механическая обработка путем удара, в результате чего возникают множественные очаговые разрушения пищевого объекта без его разделения на куски. Отвар – варочная среда, полученная при варке в воде грибов, овощей. Отрубы – части мясной туши. Оттяжка– набор продуктов, предназначенный для осветления бульонов. Охлаждение – процесс отдачи тепла в окружающую среду. П Пай – нарезка продуктов соломкой. Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пашина – мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части мясной туши. Пейзан – нарезка продуктов кружочками. Пенообразование – гидромеханическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Перемешивание – процесс получения однородной смеси из различных компонентов, которые могут быть твердыми, сыпучими, жидкими и газообразными. Перемизий – промежуточная соединительная ткань мяса. Пигменты – красящие вещества. Прентаньер – нарезка продуктов брусочками. Пищевые продукты – безопасные для здоровья человека объекты растительного и животного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ. Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую значимость продукта. Плазмолиз – это процесс, противоположный осмосу, заключающийся в обезвоживании клеток. Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции. Предварительный (входной) контроль – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Прессование – приложение внешней механической силы к капиллярно-пористым телам, вызывающей вначале частичное разрушение с изменением формы, а затем уменьшение объема тела вследствие сжатия и отделения жидкости. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов. Проламины – белки, растворимые в спирте. Протопектин – полимер пектина, имеющий сложную разветвленную структуру. Профитроли – шарики из заварного теста, выпеченные при температуре 180–200 °С в течение 30–35 мин. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Пуриновые основания – содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Просеивание - представляет собой механическое сортирование на ситах, имеющих одинаковые по размеру отверстия различной формы. Р Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующим излучением. Радиационный нагрев – процесс термической обработки продукта путем его облучения потоком инфракрасных лучей, в результате чего он прогревается со всех сторон. Размалывание – процесс измельчения, в результате которого происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток, сопровождающееся нарушением микроструктуры пищевого продукта. Размораживание – операция, предназначенная для максимального восстановления первоначальных свойств мяса. Растворение – переход твердой фазы в жидкую (приготовление растворов солей и сахара). Рацион питания – набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания. Релаксация (от лат. relaxatio – ослабление, уменьшение) – процесс установления термодинамического, а следовательно, и статистического равновесия в физической системе, состоящей из большого числа частиц. С Сандвичи – закрытые бутерброды. Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, обусловленного загрязнением кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (токсин ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления различной тяжести. Сарколемма – оболочка, покрывающая поверхность мышечных волокон. Саркоплазма – белки рыбы, расположенные внутри мышечных волокон и представляющие собой концентрированный золь. Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев – процесс нагревания продукта за счет размещения его в переменном электромагнитном поле. Сепарация – процесс разделения тонких суспензей, мутей и эмульсий, содержащих мелкие частицы, за счет действия поля центробежных сил. Сортирование – процесс разделение пищевого объекта по определенному признаку (размер, форма, плотность), связанному с качеством материала. Соус – компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата. Специализированное предприятие (общественного питания) – предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. Спиртовое и молочнокислое брожение – процесс, вызываемый жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий при изготовлении дрожжевого теста, кваса. Стойкость – время полураспада пены при ее хранении. Сублимационная (лиофильная) сушка – комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля и винограда сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения его потемнения. Супы-биски – супы, приготовляемые из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Сушка (обезвоживание, загущение, концентрирование) – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения (подсушивание гренок, лапши, уваривание томатного пюре, концентрирование бульонов (фюме), сгущение сливок). Т Тартинки – горячие бутерброды. Термомассоперенос – явление одновременного переноса влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру и испарения ее с поверхности изделия под действием высокой температуры. Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Тосты – пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах. У Угар – совокупность жира, который теряется в результате разбрызгивания, и его потерь вследствие дымообразования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Усадка – сокращение линейных размеров кожи рыбы. Упек – это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Усушка – потери массы при остывании изделий. Усвояемость – это степень использования компонентов пищи организмом человека. Ф Ферментирование мяса – использование протеолитических ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Физиологическая ценность – показатель, обусловленный наличием веществ, оказывающих активные воздействия на организм человека. Фиксация рыбных полуфабрикатов – выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Фильтрование – процесс разделения суспензии путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Флотация – процесс разделения смесей, состоящих из твердых частиц с различной смачиваемостью. Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Фунгин - является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Фюме – концентрат коричневого бульона, получаемый путем выпаривания. Х Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами (соли тяжелых металлов, нитраты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, запрещенные красители и добавки). Химическое разрыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры. Ш Шато – нарезка продуктов крупными по размеру шариками. Шу – булочки из заварного теста со сливками. Шарлот – разновидность масляного крема. Э Экстрагирование (экстракция) – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью (извлечение вкусоароматических веществ, вымачивание соленой рыбы, почек, ряда грибов перед последующей кулинарной обработкой). Электроконтактный нагрев – процесс нагревания продукта за счет пропускания через него электрического тока, в результате чего происходит выделение тепла. Эмульгирование – процесс разбивания дисперсной фазы на мелкие капли в дисперсионной среде. Эндомизий – внутренняя соединительная ткань мяса. Энергетическая ценность – показатель, характеризующийся количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического описания. Эпимизий – грубая соединительная ткань мяса.