Копия текста
web-страницы
для слабовидящих

  

КАРТА САЙТА

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛНОТЕКСТОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПО ДРУГИМ ТЕМАМ:

Хохлов, Роман. " СРЕДСТВА МАЛОЙ АВТОМАТИЗАЦИИ" (ОВОЩЕРЕЗКИ, СЛАЙСЕРЫ, МЯСОРУБКИ, МИКСЕРЫ)

Хохлов, Роман.  " Кофейная подача"

По рецептам природы ( о керамической посуде )

Ставка на металл  (о посуде и аксессуарах для оформления столов, выполненных из различных металлических сплавов)

Хохлов, Р. "Барное производство"  ----------------------- Егоров, С. С. " Барная станция как важнейший элемент барной стойки" -------------- "Достойное обрамление бара " ------------ Солодкина, Т. "Хмельная коллекция" -------------- "Вы планируете открыть бар"

Как стать барменом? --------------- Кучер, Л. С. "Общие сведения о барах"

Богданов, А. "Как бармен может стать послом бренда?"

Любецкая, Т. Р. "История возникновения баров" -------------------- Любецкая, Т. Р. "Классификация баров по версии Международной барменской ассоциации" ------------------ Кучер, Л. С. "История возникновения и перспективы развития баров"

Информационно-рекомендательный список литературы для профессии «Официант, бармен»

ГЛАВА XI
СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД (С. 199-202)

     Существует много способов подачи блюд при обслуживании гостей. Официантами используются три основных: «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть еще, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод».

11.1. Русский способ подачи блюд
    При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелют салфетку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку.
     Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой гость определяет порцию сам, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.
Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку; ручки приборов располагают в сторону гостей. Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд – столовые ложка и вилка, запеченных блюд – лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

11.2. Французский способ подачи блюд
     Этот способ подачи блюд можно применять как при индивидуальном обслуживании потребителей, так и при специальном. При этом способе официант обслуживает 4 человек. Французским способом можно подавать закуски, вторые блюда, некоторые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы.
     Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный в несколько раз.
     Техника обслуживания заключается в том, что, поставив принесенное с производства блюдо на подсобный стол, официант кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закрывала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки.
     Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь левой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были обращены к потребителю.
     При подаче горячего блюда официант кладет на левую ладонь салфетку, через ручник берет металлическое блюдо пальцами правой руки и ставит его на пальцы левой руки.
    Официант подходит к гостю с левой стороны, останавливается, выдвинув левую ногу на пол ступни, и слегка наклоняет блюдо. Блюдо не должно касаться тарелки на столе, его край должен находиться над краем тарелки, слегка закрывая его. Взяв в правую руку универсальный прибор, официант забирает им порцию с блюда и перекладывает на тарелку потребителя.
     При обслуживании французским способом официант должен постоянно помнить, что локоть его правой руки должен прилегать к корпусу.
     При порционировании блюда сначала кладется основной продукт на ближнюю к гостю часть тарелки, за ним – гарнир, затем основной продукт поливается соусом.
     При французском способе обслуживания потребитель может сам взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую руку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самообслуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскладывания блюд официант может держать по-разному – в зависимости от консистенции блюда.
     При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гарниром) официант применяет классический прием расположения прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка над ложкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и указательным пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки располагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой захватывают продукт, а вилкой его придерживают.
     Для перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой располагают под прямым углом друг к другу.
     Для перекладывания соусных блюд официант использует щипцовый прием расположения приборов, т. е. прибор держат так же, как при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз.
     Для перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, официант применяет плоскостной прием расположения приборов. Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они образовали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони правой руки, большой палец – сверху в месте соединения ручек.

11.3. Английский способ подачи блюд
     При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюдо раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники. Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.
     Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе – справа с гарниром, слева с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же, ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.
     Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя слева, официант показывает блюдо потребителю и, получив разрешение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом виде на подсобном столе.
     Порционируют блюда на подсобном столе по тем же правилам, что и при французском способе «в обнос». При порционировании блюда официант держит вилку универсального прибора в левой руке, ложку – в правой. При порционировании сложного гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскладывания и цветовому соответствию частей гарнира.
    При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потребителя официант перекладывает гарнир, а затем основной продукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается с помощью вилки.
     Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так, чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. Подойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит тарелку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности подойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюдо слева левой рукой.

11.4. Комбинированный способ подачи блюд
    Этот способ подачи блюд складывается в зависимости от ассортимента блюд из французского, английского, русского и европейского способов подачи блюд.
     Все приведенные способы подачи блюд используются в ресторанной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием применяется французский способ – «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски, напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые горячие блюда – английским способом с предварительным перекладыванием на подсобном столе. При индивидуальном обслуживании используют русский способ при подаче закусок и английский при подаче супов и вторых горячих блюд.

11.5. Европейский способ подачи блюд
     При европейском способе подачи блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, официанты работают в паре.
     Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд заключается в том, что официанты подходят к потребителю справа и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачивают ее и переносят на подсобный стол.

11.6. Немецкий способ подачи блюд
     Подача блюд (немецкий метод) – на столе размещают металлическое блюдо на газовой горелке, на блюдо кладут приборы для раскладки.
     Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи, берет добавку.
     Недостатком немецкого способа является использование большого количества посуды, поскольку все блюда должны сервироваться отдельно.

12.1. О ресторанном этикете
     Современный ритм жизни все меньше оставляет времени на обеды и ужины в домашней обстановке. Все чаще люди ходят в кафе или рестораны, и кризис не сильно повлиял на эту привычку. Просто вместо дорогих ресторанов люди переходят в более доступные.

     Как себя вести в ресторане с точки зрения общепринятого этикета?

     По общему правилу, заказ столика происходит на одну фамилию. При заказе столика необходимо сообщить, сколько гостей будет и обговорить время начала посещения.
     Если вы заказываете столик в ресторане первый раз, то не лишним будет уточнить, принимаются ли к оплате кредитные карточки, а также есть ли жесткие правила в отношении одежды гостей.
     При заказе столика вы можете сообщить свои дополнительные пожелания (например, чтобы столик был в отдельном кабинете или в отгороженном от общего зала месте, выбрать зал для курящих или некурящих, наличие гардероба и т. д.).
      По общему правилу, если в ресторане есть гардероб, то все посетители оставляют в нем верхнюю одежду, шляпы, зонты-трости. Но допускается, что женщины могут пройти в зал и в верхней одежде (особенно, когда в гардероб не принимают на ответственное хранение шубы). Верхнюю одежду дама может повесить на спинку своего стула.
     Что касается головных уборов, то мужчины всегда снимают головные уборы, а дамы могут оставаться в них все время.
    Часто возникают конфузы с женскими сумочками. Не следует класть сумочки на стол. Держите сумочку на коленях, можно повесить на спинку стула или положить на пол рядом со столом.
     Данные общие правила применимы вне зависимости от городов или стран. Просто запомните их, это поможет избежать недоразумений при посещении ресторанов.

12.2. Чего не следует делать за столом
     Часто можно встретить рекомендации, как надо вести себя за столом, как правильно есть и т. д. Но часто надо четко знать, чего за столом не следует делать.
Какая бы вкусная еда ни была на тарелке, не следует ее обхватывать руками (рукой), когда вы держите в другой ложку или вилку.
     По окончании трапезы, не следует тарелку отталкивать от себя. Необходимо дождаться, когда официант заберет ее, либо, если трапеза проходит без обслуживания официантом, тарелку можно взять самому и отнести в место, куда складывают использованную посуду.
    Даже в дружеской обстановке лучше воздержаться от различного рода восклицаний, когда вы закончили еду («Ну все, доел!», «Больше не могу!» и т. д.). Лучше просто положить нож и вилку соответствующим образом.
     Лучше не совмещать еду и питье. Не принято еду запивать, пока вы жуете. Даже когда вы пьете кофе, следует воздержаться от жевания десерта во время глотка.
     Не стоит протирать столовые приборы в ресторане. Если у вас вызывает подозрение чистота столовых приборов, лучше подозвать официанта и попросить заменить столовый прибор.
     Перед приемом пищи женщинам не следует злоупотреблять косметикой, так как не приемлемо, если на салфетке, краю бокала, вилке, ноже остаются следы губной помады.
     Когда подносите ко рту чашку, не следует отставлять мизинец – выглядит неуместно.
Когда пьете напитки, которые необходимо размешивать, не оставляйте ложку в чашке. Неудобно, да и к несчастному случаю может привести.
     Даже если вы оживленно беседуете, не следует размахивать вилкой, тем более ножом. Пожалейте своих соседей за столом. Опасно, да и остатки пищи могут оставаться на столовом приборе. Будет очень неудобно, когда все это начнет соскальзывать на соседей по столу. Даже если вы едите охлажденный десерт (мороженое), лучше взять маленький кусочек и съесть целиком.
     Если вам предстоит пользоваться ножом, не нарезайте все продукты на вашей тарелке сразу. Выглядит очень неаппетитно.
     Если на вилку вы уже накололи кусочек мяса, то не следует туда же накладывать много пюре или горошка.

12.3. Жесты языком столовых приборов
Правила поведения гостей должны соответствовать уровню заведения – для этого необходимо соблюдать определенные правила этикета.
    Бывает, что неудобно высказать мнение о блюде и качестве обслуживания официанту напрямую, именно для этого и придумали определенные знаки столовыми приборами! Это настоящий язык, который позволяет выразить недовольство, попросить унести блюдо, подать следующее или высказать восхищение работой поваров. Для этого достаточно лишь правильно расположить вилку и нож на тарелке.

13.3. Сервировка парадного обеденного стола
     Это наиболее ответственный и сложный вид сервировки.
     Порядок блюд такой – сначала подают холодные закуски, затем бульон или суп, горячее блюдо и, наконец, десерт.

    В старину суп подавали первым. Автор известнейшей кулинарной книги конца XIX в. Е. Молоховец так советует накрывать парадный обеденный стол:

13.4. Сервировка стола к полднику
     К полднику стол сервируют так же, как и к завтраку. Для гостей или в праздник ставят несколько блюд с кондитерскими изделиями, оформленных просто, но красиво.
    Если подают сухое печенье, на стол ставят тарелочки, если же подают мягкие изделия из теста, возле каждой тарелки кладут небольшую вилку. На блюдо с тортом следует положить лопаточку, а на блюдо с печеньем — щипцы.

13.5. Сервировка стола для ужина
    Парадный ужин сервируется так же, как обед. Ужин может состоять из тех же блюд, что и обед, кроме супа. Семейный или более скромный ужин сервируется следующим образом (по Е. Молоховец):
• Отдельно ставится стол для закусок.
• На большой стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы или большой подсвечник с несколькими свечами.
• По обеим сторонам вазы с цветами или канделябра ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и т. д.
• Около них, по обе стороны, два продолговатых блюда средней величины с жарким.
• Затем ставят по два длинных блюда с заливным (из рыбы, мяса или дичи).
• Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках, а также стопки тарелок для жаркого. На две верхние лишние тарелки кладут соответствующие кушанью ножи и вилки.
• Между блюдом жаркого и сладким блюдом в четырех местах ставятся десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки и десертные ложки.
• Вдоль стола расставляются тарелки для заливного (с правой стороны кладут вилки).
• В четырех местах стола ставят соусники.
• Между каждыми двумя приборами – солонки.
• Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если нужно, бокалы для шампанского.
• Следует избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, подаются с другим рисунком или узором. Посуду можно разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для заливного и предназначенные для него тарелки одного сорта; блюда, салатники и тарелки для жаркого – другого сорта и т. д. Такой же порядок можно соблюдать и для вилок с ножами.