АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
- головной сайт: https://rk-kmk.ru/
ДО 22 НОЯБРЯ 2016 ГОДА БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК
«СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
 АРХИВ Web-САЙТА- http://stek-lib.ru
 
tr>
 

  
КАРТА САЙТА

 
 
Стационарные выставки
новых учебников
учебный год 2026-2027
 
 
Дополнительная
информация о поступлении
новых учебников:
 УЧЕБНЫЙ ГОД
2026-2027 гг.
 
 УЧЕБНЫЙ ГОД
2025-2026 гг.
 
УЧЕБНЫЙ ГОД
2024-2025 гг.
 
УЧЕБНЫЙ ГОД
2023-2024 гг.
 
 
 
     
НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧЕБНИКОВ
УЧЕБНЫЙ ГОД 2026-2027
 
Внимание!
Данная информация составлена
на основе общего (печатного +
электронного доступа)
информационного потенциала
библиотеки КМК.
     
     Воробьева, Н. Ю. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник / Н. Ю. Воробьева. — Москва : КноРус, 2026. — 339 с. — ISBN 978-5-406-15620-9. — URL: https://book.ru/book/961419 (дата обращения: 18.09.2026).
    
    Аннотация : Приводятся основные сведения о технологическом цикле производства кулинарной продукции, оформления и отпуска блюд и кулинарных изделий. Рассмотрены технологические процессы производства кулинарной продукции, организация, техническое оснащение и технология приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, современные направления в ее оформлении. Рассмотрены особенности приготовления супов, соусов, горячих блюд из мяса, птицы, рыбы и т.д. Особое внимание уделено требованиям к качеству готовых блюд, кулинарных изделий, их хранению и подаче.

     Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.

    Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Поварское и кондитерское дело».
Содержание:
  • Раздел I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. - С. 8-55
  • Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЗАКУСОК. - С. 8-34
    1.1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. - С. 8-20
    1.2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. - С. 20-31
    1.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. - С. 31-34
  • Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ, ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ БУЛЬОНОВ, ОТВАРОВ, СУПОВ. - С. 35-44
    2.1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. - С. 35-41
    2.2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи (прилавка), упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску навынос. - С. 41-43
    2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации. - С. 43-44
  • Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ, ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК. - С. 45-55
    3.1. Организация работы горячего цеха. - С. 45-46
    3.2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. - С. 47-53
    3.3. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи (прилавка), упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску навынос. - С. 53-55
  • Раздел II. ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК. - С. 56-336
  • Глава 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, НАЗНАЧЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БУЛЬОНОВ, ОТВАРОВ. - С. 56-63
    4.1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. - С. 56-59
    4.2. Приготовление бульонов и отваров. - С. 59-63
    4.3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. - С. 63
  • Глава 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. - С. 64-86
    5.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. - С. 64-66
    5.2. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов. - С. 66-69
    5.3. Приготовление заправочных супов. - С. 69-80
    5.4. Правила оформления и отпуска горячих заправочных супов. - С. 81-86
  • Глава 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ СУПОВ-ПЮРЕ, МОЛОЧНЫХ, СЛАДКИХ, ДИЕТИЧЕСКИХ, ВЕГЕТАРИАНСКИХ СУПОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. - С. 87-105
    6.1. Приготовление супов-пюре. - С. 87-91
    6.2. Требования к качеству, условия и сроки хранения. - С. 91-94
  • 6.3. Технология приготовления супов молочных и сладких. - С. 94-99
    6.4. Технология приготовления супов диетических и вегетарианских. - С. 99-105
  • Глава 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ СУПОВ, СУПОВ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. - С. 106-117
    7.1. Технология приготовления холодных супов. - С. 106-112
    7.2. Технология приготовления супов региональной кухни. - С. 112-117
  • Глава 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ. - С. 118-123
    8.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. - С. 118-120
    8.2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов. - С. 120-123
  • Глава 9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ СОУСОВ НА МУКЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ СОУСОВ И СОУСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. - С. 124-145
    9.1. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов. - С. 124-127
    9.2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных. - С. 127-130
    9.3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных. - С. 131-135
    9.4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных. - С. 136-141
    9.5. Порционирование, упаковка для отпуска навынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами. - С. 141-145
  • Глава 10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫХ СОУСОВ, СОУСОВ НА СЛИВКАХ, СЛАДКИХ (ДЕСЕРТНЫХ), РЕГИОНАЛЬНЫХ, ВЕГЕТАРИАНСКИХ, ДИЕТИЧЕСКИХ СОУСОВ. - С. 146-154
    10.1. Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов, соусов на сливках. - С. 146-151
    10.2. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов. - С. 151-154
  • Глава 11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. - С. 155-183
    11.1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 155-156
    11.2. Методы приготовления овощей. - С. 156-162
    11.3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 162-171
    11.3.1. Блюда из отварных овощей. - С. 164-167
    11.3.2. Блюда из припущенных овощей. - С. 168-169
    11.3.3. Блюда из тушеных овощей. - С. 169-171
    11.3.4. Блюда из жареных овощей. - С. 171-175
    11.3.5. Блюда из запеченных овощей. - С. 175-181
    11.4. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 182-183
  • Глава 12. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. - С. 184-212
    12.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. - С. 184-185
    12.2. Ассортимент, товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий. - С. 186-190
    12.3. Приготовление каш. - С. 191-205
    12.4. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. - С. 205-207
    12.5. Приготовление блюд из макаронных изделий. - С. 207-212
  • Глава 13. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА. - С. 213-235
    13.1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. - С. 213-215
    13.2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра. - С. 215-218
    13.3. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов. - С. 218-225
    13.4. Приготовление горячих блюд из творога. - С. 226-230
    13.5. Приготовление горячих блюд из сыра. - С. 230-233
    13.6. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра. - С. 233-235
  • Глава 14. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ МУКИ. - С. 236-252
    14.1. Ассортимент, значение в питании блюд из муки. - С. 236-237
    14.2. Подбор и подготовка сырья для приготовления блюд из муки. - С. 237-239
    14.3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. - С. 239-244
    14.4. Приготовление блинов, оладий. - С. 244-248
    14.5. Приготовление пресного теста и изделий из него. - С. 248-252
  • Глава 15. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ. - С. 253-287
    15.1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 253-254
    15.2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов. - С. 255-258
    15.3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа. - С. 259-260
    15.4. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания. - С. 260-264
    15.5. Технология приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 264-281
    15.6. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 281-283
    15.7. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 283-285
    15.8. Упаковка, подготовка для отпуска навынос, транспортирования. - С. 285-287
  • Глава 16. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. - С. 288-325
    16.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. - С. 288-289
    16.2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. - С. 289-291
    16.3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа. - С. 291-293
    16.4. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов. - С. 293-299
    16.5. Приготовление отварных блюд из мяса, мясных продуктов. - С. 299-300
    16.6. Приготовление блюд из жареного мяса, мясных продуктов. - С. 300-323
    16.7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов. - С. 323-325
  • Глава 17. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА. - С. 326-336
    17.1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. - С. 326-327
    17.2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика. - С. 328-335
    17.3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. - С. 335-336
  • Заключение. - С. 337
  • Литература. - С. 338-339
     Данильченко, С. А. Организация процесса приготовления, приготовление, оформление и подготовка к реализации сложных холодных и горячих десертов : учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. — Москва : КноРус, 2025. — 272 с. — ISBN 978-5-406-14222-6. — URL: https://book.ru/book/957653 (дата обращения: 23.09.2026).
     
    Аннотация : Отличительной чертой данного учебника является наличие большого количества рецептур с пошаговым алгоритмом приготовления сложных холодных и горячих десертов. Системный подход, доступное изложение, наличие традиционных и инновационных рецептур, методик расчета, соответствующих изложенному учебному материалу, создает условия для успешной самостоятельной деятельности обучающихся и служит основой для формирования соответствующих профессиональных компетенций. Наличие небольшого, но достаточного количества задачи вопросов для самопроверки по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала.

     Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.

     Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальностями профессиям «Поварское и кондитерское дело» и «Повар, кондитер».
Содержание:
  • ВВЕДЕНИЕ. - С. 5-7
  • ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 8-47
    1. Технологические принципы производства сложных десертов. - С. 8-10
    2. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных десертов. - С. 10-15
    3. Инновационное оборудование для приготовления десертов. - С. 15-23
    4. Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных десертов. - С. 23-32
    5. Новые виды современного сырья. - С. 32-34
    6. Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных десертов. - С. 34-47
  • ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 48-153
    1. Классификация и ассортимент сложных холодных десертов. - С. 48-50
    2. Фруктовые десерты. - С. 50-57
    3. Выпечные десерты. - С. 58-75
    4. Шоколадные десерты. - С. 75-89
    5. Кремы, фланы. - С. 89-100
    6. Желированные десерты: муссы, самбуки, суфле. - С. 101-110
    7. Замороженные десерты: сорбеты, парфе. - С. 110-123
    8. Террины. - С. 123-129
    9. Молочные и творожные десерты. - С. 129-137
  • 10. Начинки, соусы, глазури для сложных холодных десертов. - С. 137-140
    11. Производство десертов с применением готовых смесей. - С. 140-148
    12. Правила охлаждения и замораживания основ. - С. 148-153
  • ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 154-191
    1. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов. - С. 154-155
    2. Суфле, пудинги. - С. 155-168
    3. Овощные кексы. - С. 168-171
    4. Яблочные десерты. - С. 171-178
    5. Гурьевская каша. - С. 178-181
    6. Снежки. - С. 180-181
    7. Шоколадные десерты. - С. 181-186
    8. Фламбе. - С. 186-189
    9. Соусы для горячих десертов. - С. 189-191
  • ГЛАВА 4. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 192-200
    1. Инновационные технологии приготовления сложных холодных десертов. - С. 192-198
    2. Инновационные технологии приготовления сложных горячих десертов. - С. 198-200
  • ГЛАВА 5. МЕТОДИКА РАСЧЕТОВ. - С. 201-211
    1. Расчет количества сырья для заданного количества порций. - С. 201-202
    2. Расчет количества порций из данного количества сырья. - С. 202-204
    3. Методика составления технологических карт. - С. 204-206
    4. Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов. - С. 206-211
  • ГЛАВА 6. ДЕКОРИРОВАНИЕ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 212-224
    1. Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. - С. 212-213
    2. Декорирование сложных десертов соусом. - С. 213-217
    3. Декорирование велюром, аэрографом, кремером. - С. 217-220
    4. Декорирование десертов овощной пудрой. - С. 220-222
    5. Оформление десертов в новом стиле. - С. 222-224
  • ГЛАВА 7. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 225-257
    1. Организация контроля на предприятиях общественного питания. - С. 225-231
    2. Нормативное обеспечение контроля качества и безопасности продукции. - С. 231-232
    3. Метод органолептической оценки продукции общественного питания. - С. 232-236
    4. Требования и основные критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов. - С. 237-257
  • ЛИТЕРАТУРА. - С. 258-259
  • ПРИЛОЖЕНИЯ. - С. 260-272
     Данильченко, С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов : учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. — Москва : КноРус, 2026. — 215 с. — ISBN 978-5-406-15514-1. — URL: https://book.ru/book/960444 (дата обращения: 27.09.2026)
      
      Аннотация:  Содержит разделы: «Основные принципы организации производства сложных десертов», «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Технология приготовления сложных горячих десертов», «Методика расчетов», «Декорирование сложных десертов», «Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов». Наличие задач и вопросов для самоконтроля по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала.

      Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.

     Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.
 
Содержание:
 
  • От авторов. - С. 5
    Введение. - С. 6-7
  • Глава 1. Основные принципы организации производства сложных десертов. - С. 8-37
    1.1. Технологические принципы производства сложных десертов. - С. 8-10
    1.2. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов. - С. 10-15
    1.3. Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных холодных десертов. - С. 15-24
    1.4. Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных холодных десертов. - С. 24-37
    1.4.1. Механические методы обработки. - С. 26-28
    1.4.2. Термические способы обработки. - С. 28-33
    1.4.3. Массообменные методы обработки. - С. 34
    1.4.4. Химические, биохимические, микробиологические методы обработки. - С. 34-35
    1.4.5. Гидромеханические методы обработки. - С. 35-37
    Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 37
  • Глава 2. Технология приготовления сложных холодных десертов. - С. 38-130
    2.1. Классификация и ассортимент сложных холодных десертов. - С. 38-40
    2.2. Фруктовые десерты. - С. 40-47
    2.2.1. Характеристика десерта. - С. 40-41
    2.2.2. Приготовление фруктовых салатов. - С. 41-43
    2.2.3. Техника декорирования фруктовых десертов. - С. 43-44
    2.2.4. Техника оформления фруктов. - С. 44-47
    2.3. Выпечные десерты. - С. 47-62
    2.4. Шоколадные десерты. - С. 63-75
    2.4.1. Характеристика десерта. - С. 63-64
    2.4.2. Методы темперирования. - С. 64-65
  • 2.4.3. Украшения из шоколада. - С. 66-67
    2.4.4. Холодные шоколадные десерты. - С. 67-71
    2.4.5. Шоколадные конфеты. - С. 72-74
    2.4.6. Дефекты шоколадных десертов. - С. 74-75
    2.5. Кремы, фланы. - С. 75-85
    2.6. Взбитые желированные десерты: муссы, самбуки, суфле. - С. 85-93
    2.7. Замороженные десерты: сорбеты, парфе, муссы. - С. 93-103
    2.8. Террины. - С. 103-108
    2.9. Молочные и творожные десерты. - С. 108-115
    2.10. Начинки, соусы, глазури для сложных холодных десертов. - С. 116-118
    2.11. Производство десертов с применением готовых смесей. - С. 118-126
    2.12. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 126-130
    Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 130
  • Глава 3. Технология приготовления сложных горячих десертов. - С. 131-160
    3.1. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов. - С. 131
    3.2. Суфле, пудинги. - С. 132-143
    3.3. Овощные кексы. - С. 143-145
    3.4. Яблочные десерты. - С. 145-151
    3.5. Гурьевская каша. - С. 151-153
    3.6. Снежки. - С. 153-154
    3.7. Сложные горячие шоколадные десерты. - С. 154-157
    3.8. Фламбе. - С. 158-160
    Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 160
  • Глава 4. Методика расчетов. - С. 161-170
    4.1. Расчет количества сырья для заданного количества порций. - С. 161-162
    4.2. Расчет количества порций из данного количества сырья. - С. 162-163
  • Задачи для самоконтроля. - С. 163
    4.3. Методика составления технологических и технико-технологических карт. - С. 163-165
    Задачи для самоконтроля. - С. 165
    4.4. Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов. - С. 166-170
    Задания для самоконтроля. - С. 170
  • Глава 5. Декорирование сложных десертов. - С. 171-179
    5.1. Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. - С. 171-172
    5.2. Декорирование сложных десертов соусами. - С. 172-174
    5.3. Декорирование велюром, аэрографом, кремером. - С. 175-179
    Вопросы для самоконтроля. - С. 179
  • Глава 6. Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов. - С. 180-208
    6.1. Организация контроля на предприятиях общественного питания. - С. 180-186
    Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 186
    6.2. Нормативное обеспечение контроля качества и безопасности продукции. - С. 186-187
    6.3. Метод органолептической оценки продукции общественного питания. - С. 187-191
    Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 192
    6.4. Требования и основные критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов. - С. 192-208
  • Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 208
  • Список используемой литературы. - С. 209-211
  • Приложения. - С. 212-215
© КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
©
© КМК; © СТЭК; © Ядрова Г.В. - выставлено 30.9.2026 г.