НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧЕБНИКОВ
УЧЕБНЫЙ ГОД 2026-2027

Воробьева, Н. Ю. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник / Н. Ю. Воробьева. — Москва : КноРус, 2026. — 339 с. — ISBN 978-5-406-15620-9. — URL: https://book.ru/book/961419 (дата обращения: 18.09.2026).
Аннотация : Приводятся основные сведения о технологическом цикле производства кулинарной продукции, оформления и отпуска блюд и кулинарных изделий. Рассмотрены технологические процессы производства кулинарной продукции, организация, техническое оснащение и технология приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, современные направления в ее оформлении. Рассмотрены особенности приготовления супов, соусов, горячих блюд из мяса, птицы, рыбы и т.д. Особое внимание уделено требованиям к качеству готовых блюд, кулинарных изделий, их хранению и подаче.      Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.     Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Поварское и кондитерское дело».
Содержание:
Раздел I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. - С. 8-55 Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЗАКУСОК. - С. 8-34 1.1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. - С. 8-20 1.2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. - С. 20-31 1.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. - С. 31-34 Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ, ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ БУЛЬОНОВ, ОТВАРОВ, СУПОВ. - С. 35-44 2.1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. - С. 35-41 2.2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи (прилавка), упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску навынос. - С. 41-43 2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации. - С. 43-44 Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ, ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК. - С. 45-55 3.1. Организация работы горячего цеха. - С. 45-46 3.2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. - С. 47-53 3.3. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи (прилавка), упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску навынос. - С. 53-55 Раздел II. ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ПРЕЗЕНТАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК. - С. 56-336 Глава 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, НАЗНАЧЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БУЛЬОНОВ, ОТВАРОВ. - С. 56-63 4.1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. - С. 56-59 4.2. Приготовление бульонов и отваров. - С. 59-63 4.3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. - С. 63 Глава 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. - С. 64-86 5.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. - С. 64-66 5.2. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов. - С. 66-69 5.3. Приготовление заправочных супов. - С. 69-80 5.4. Правила оформления и отпуска горячих заправочных супов. - С. 81-86 Глава 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ СУПОВ-ПЮРЕ, МОЛОЧНЫХ, СЛАДКИХ, ДИЕТИЧЕСКИХ, ВЕГЕТАРИАНСКИХ СУПОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. - С. 87-105 6.1. Приготовление супов-пюре. - С. 87-91 6.2. Требования к качеству, условия и сроки хранения. - С. 91-94 6.3. Технология приготовления супов молочных и сладких. - С. 94-99 6.4. Технология приготовления супов диетических и вегетарианских. - С. 99-105 Глава 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ СУПОВ, СУПОВ РЕГИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. - С. 106-117 7.1. Технология приготовления холодных супов. - С. 106-112 7.2. Технология приготовления супов региональной кухни. - С. 112-117 Глава 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ. - С. 118-123 8.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. - С. 118-120 8.2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов. - С. 120-123 Глава 9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ СОУСОВ НА МУКЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ СОУСОВ И СОУСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. - С. 124-145 9.1. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов. - С. 124-127 9.2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных. - С. 127-130 9.3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных. - С. 131-135 9.4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных. - С. 136-141 9.5. Порционирование, упаковка для отпуска навынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами. - С. 141-145 Глава 10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫХ СОУСОВ, СОУСОВ НА СЛИВКАХ, СЛАДКИХ (ДЕСЕРТНЫХ), РЕГИОНАЛЬНЫХ, ВЕГЕТАРИАНСКИХ, ДИЕТИЧЕСКИХ СОУСОВ. - С. 146-154 10.1. Ассортимент и технология приготовления яично-масляных соусов, соусов на сливках. - С. 146-151 10.2. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов. - С. 151-154 Глава 11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. - С. 155-183 11.1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 155-156 11.2. Методы приготовления овощей. - С. 156-162 11.3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 162-171 11.3.1. Блюда из отварных овощей. - С. 164-167 11.3.2. Блюда из припущенных овощей. - С. 168-169 11.3.3. Блюда из тушеных овощей. - С. 169-171 11.3.4. Блюда из жареных овощей. - С. 171-175 11.3.5. Блюда из запеченных овощей. - С. 175-181 11.4. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. - С. 182-183 Глава 12. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. - С. 184-212 12.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. - С. 184-185 12.2. Ассортимент, товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий. - С. 186-190 12.3. Приготовление каш. - С. 191-205 12.4. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. - С. 205-207 12.5. Приготовление блюд из макаронных изделий. - С. 207-212 Глава 13. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА. - С. 213-235 13.1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. - С. 213-215 13.2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра. - С. 215-218 13.3. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов. - С. 218-225 13.4. Приготовление горячих блюд из творога. - С. 226-230 13.5. Приготовление горячих блюд из сыра. - С. 230-233 13.6. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра. - С. 233-235 Глава 14. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ МУКИ. - С. 236-252 14.1. Ассортимент, значение в питании блюд из муки. - С. 236-237 14.2. Подбор и подготовка сырья для приготовления блюд из муки. - С. 237-239 14.3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. - С. 239-244 14.4. Приготовление блинов, оладий. - С. 244-248 14.5. Приготовление пресного теста и изделий из него. - С. 248-252 Глава 15. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ. - С. 253-287 15.1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 253-254 15.2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов. - С. 255-258 15.3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа. - С. 259-260 15.4. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания. - С. 260-264 15.5. Технология приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 264-281 15.6. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 281-283 15.7. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. - С. 283-285 15.8. Упаковка, подготовка для отпуска навынос, транспортирования. - С. 285-287 Глава 16. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. - С. 288-325 16.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. - С. 288-289 16.2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. - С. 289-291 16.3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа. - С. 291-293 16.4. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов. - С. 293-299 16.5. Приготовление отварных блюд из мяса, мясных продуктов. - С. 299-300 16.6. Приготовление блюд из жареного мяса, мясных продуктов. - С. 300-323 16.7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов. - С. 323-325 Глава 17. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ, КРОЛИКА. - С. 326-336 17.1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. - С. 326-327 17.2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика. - С. 328-335 17.3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. - С. 335-336 Заключение. - С. 337 Литература. - С. 338-339
Данильченко, С. А. Организация процесса приготовления, приготовление, оформление и подготовка к реализации сложных холодных и горячих десертов : учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. — Москва : КноРус, 2025. — 272 с. — ISBN 978-5-406-14222-6. — URL: https://book.ru/book/957653 (дата обращения: 23.09.2026).
Аннотация : Отличительной чертой данного учебника является наличие большого количества рецептур с пошаговым алгоритмом приготовления сложных холодных и горячих десертов. Системный подход, доступное изложение, наличие традиционных и инновационных рецептур, методик расчета, соответствующих изложенному учебному материалу, создает условия для успешной самостоятельной деятельности обучающихся и служит основой для формирования соответствующих профессиональных компетенций. Наличие небольшого, но достаточного количества задачи вопросов для самопроверки по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала.      Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.      Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальностями профессиям «Поварское и кондитерское дело» и «Повар, кондитер».
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ. - С. 5-7 ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 8-47 1. Технологические принципы производства сложных десертов. - С. 8-10 2. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных десертов. - С. 10-15 3. Инновационное оборудование для приготовления десертов. - С. 15-23 4. Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных десертов. - С. 23-32 5. Новые виды современного сырья. - С. 32-34 6. Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных десертов. - С. 34-47 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 48-153 1. Классификация и ассортимент сложных холодных десертов. - С. 48-50 2. Фруктовые десерты. - С. 50-57 3. Выпечные десерты. - С. 58-75 4. Шоколадные десерты. - С. 75-89 5. Кремы, фланы. - С. 89-100 6. Желированные десерты: муссы, самбуки, суфле. - С. 101-110 7. Замороженные десерты: сорбеты, парфе. - С. 110-123 8. Террины. - С. 123-129 9. Молочные и творожные десерты. - С. 129-137 10. Начинки, соусы, глазури для сложных холодных десертов. - С. 137-140 11. Производство десертов с применением готовых смесей. - С. 140-148 12. Правила охлаждения и замораживания основ. - С. 148-153 ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 154-191 1. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов. - С. 154-155 2. Суфле, пудинги. - С. 155-168 3. Овощные кексы. - С. 168-171 4. Яблочные десерты. - С. 171-178 5. Гурьевская каша. - С. 178-181 6. Снежки. - С. 180-181 7. Шоколадные десерты. - С. 181-186 8. Фламбе. - С. 186-189 9. Соусы для горячих десертов. - С. 189-191 ГЛАВА 4. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 192-200 1. Инновационные технологии приготовления сложных холодных десертов. - С. 192-198 2. Инновационные технологии приготовления сложных горячих десертов. - С. 198-200 ГЛАВА 5. МЕТОДИКА РАСЧЕТОВ. - С. 201-211 1. Расчет количества сырья для заданного количества порций. - С. 201-202 2. Расчет количества порций из данного количества сырья. - С. 202-204 3. Методика составления технологических карт. - С. 204-206 4. Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов. - С. 206-211 ГЛАВА 6. ДЕКОРИРОВАНИЕ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ. - С. 212-224 1. Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. - С. 212-213 2. Декорирование сложных десертов соусом. - С. 213-217 3. Декорирование велюром, аэрографом, кремером. - С. 217-220 4. Декорирование десертов овощной пудрой. - С. 220-222 5. Оформление десертов в новом стиле. - С. 222-224 ГЛАВА 7. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 225-257 1. Организация контроля на предприятиях общественного питания. - С. 225-231 2. Нормативное обеспечение контроля качества и безопасности продукции. - С. 231-232 3. Метод органолептической оценки продукции общественного питания. - С. 232-236 4. Требования и основные критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов. - С. 237-257 ЛИТЕРАТУРА. - С. 258-259 ПРИЛОЖЕНИЯ. - С. 260-272
Данильченко, С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов : учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. — Москва : КноРус, 2026. — 215 с. — ISBN 978-5-406-15514-1. — URL: https://book.ru/book/960444 (дата обращения: 27.09.2026)
Аннотация:  Содержит разделы: «Основные принципы организации производства сложных десертов», «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Технология приготовления сложных горячих десертов», «Методика расчетов», «Декорирование сложных десертов», «Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов». Наличие задач и вопросов для самоконтроля по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала.       Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.      Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.
Содержание:
От авторов. - С. 5 Введение. - С. 6-7 Глава 1. Основные принципы организации производства сложных десертов. - С. 8-37 1.1. Технологические принципы производства сложных десертов. - С. 8-10 1.2. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов. - С. 10-15 1.3. Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных холодных десертов. - С. 15-24 1.4. Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных холодных десертов. - С. 24-37 1.4.1. Механические методы обработки. - С. 26-28 1.4.2. Термические способы обработки. - С. 28-33 1.4.3. Массообменные методы обработки. - С. 34 1.4.4. Химические, биохимические, микробиологические методы обработки. - С. 34-35 1.4.5. Гидромеханические методы обработки. - С. 35-37 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 37 Глава 2. Технология приготовления сложных холодных десертов. - С. 38-130 2.1. Классификация и ассортимент сложных холодных десертов. - С. 38-40 2.2. Фруктовые десерты. - С. 40-47 2.2.1. Характеристика десерта. - С. 40-41 2.2.2. Приготовление фруктовых салатов. - С. 41-43 2.2.3. Техника декорирования фруктовых десертов. - С. 43-44 2.2.4. Техника оформления фруктов. - С. 44-47 2.3. Выпечные десерты. - С. 47-62 2.4. Шоколадные десерты. - С. 63-75 2.4.1. Характеристика десерта. - С. 63-64 2.4.2. Методы темперирования. - С. 64-65 2.4.3. Украшения из шоколада. - С. 66-67 2.4.4. Холодные шоколадные десерты. - С. 67-71 2.4.5. Шоколадные конфеты. - С. 72-74 2.4.6. Дефекты шоколадных десертов. - С. 74-75 2.5. Кремы, фланы. - С. 75-85 2.6. Взбитые желированные десерты: муссы, самбуки, суфле. - С. 85-93 2.7. Замороженные десерты: сорбеты, парфе, муссы. - С. 93-103 2.8. Террины. - С. 103-108 2.9. Молочные и творожные десерты. - С. 108-115 2.10. Начинки, соусы, глазури для сложных холодных десертов. - С. 116-118 2.11. Производство десертов с применением готовых смесей. - С. 118-126 2.12. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 126-130 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 130 Глава 3. Технология приготовления сложных горячих десертов. - С. 131-160 3.1. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов. - С. 131 3.2. Суфле, пудинги. - С. 132-143 3.3. Овощные кексы. - С. 143-145 3.4. Яблочные десерты. - С. 145-151 3.5. Гурьевская каша. - С. 151-153 3.6. Снежки. - С. 153-154 3.7. Сложные горячие шоколадные десерты. - С. 154-157 3.8. Фламбе. - С. 158-160 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 160 Глава 4. Методика расчетов. - С. 161-170 4.1. Расчет количества сырья для заданного количества порций. - С. 161-162 4.2. Расчет количества порций из данного количества сырья. - С. 162-163 Задачи для самоконтроля. - С. 163 4.3. Методика составления технологических и технико-технологических карт. - С. 163-165 Задачи для самоконтроля. - С. 165 4.4. Методика расчета пищевой и энергетической ценности десертов. - С. 166-170 Задания для самоконтроля. - С. 170 Глава 5. Декорирование сложных десертов. - С. 171-179 5.1. Декорирование сложных десертов элементами молекулярной кухни. - С. 171-172 5.2. Декорирование сложных десертов соусами. - С. 172-174 5.3. Декорирование велюром, аэрографом, кремером. - С. 175-179 Вопросы для самоконтроля. - С. 179 Глава 6. Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов. - С. 180-208 6.1. Организация контроля на предприятиях общественного питания. - С. 180-186 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 186 6.2. Нормативное обеспечение контроля качества и безопасности продукции. - С. 186-187 6.3. Метод органолептической оценки продукции общественного питания. - С. 187-191 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 192 6.4. Требования и основные критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов. - С. 192-208 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 208 Список используемой литературы. - С. 209-211 Приложения. - С. 212-215