НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ ЛИТЕРАТУРЫ
УЧЕБНЫЙ ГОД - 2023

• Введение 3
• Глава 1. Пригодность блюд для консервирования замораживанием 6
  Глава 2. Технология изготовления замороженных первых блюд 9
• Глава 3. Технология изготовления замороженных мясных вторых блюд ... 13
  3.1. Ассортимент замороженных мясных блюд 13
  3.2. Сырье и материалы 14
  3.3. Характеристика мясных готовых блюд 15
  3.4. Технология подготовки мясной части замороженных готовых блюд 18
  3.4.1. Подготовка сырья и материалов 18
  3.4.2. Подготовка мясной части замороженных готовых блюд 19
  3.5. Технология изготовления гарниров 24
  3.5.1. Характеристика гарниров 25
  3.5.2. Предварительная подготовка круп и овощей 28
  3.5.3. Приготовление гарниров 29
  3.6. Приготовление соусов 31
  3.6.1. Сырье для приготовления соусов 33
  3.6.2. Варка костного бульона 33
  3.6.3. Пассерование овощей 35
  3.6.4. Пассерование томат-пасты 37
  3.6.5. Пассерование муки 37
  3.6.6. Приготовление соусов 38
  3.6.7. Требования к качеству соусов 40
  3.7. Фасовка, упаковка и маркировка замороженных мясных блюд 41
  3.8. Замораживание мясных блюд 43
  3.9. Хранение замороженных мясных блюд 44
  3.10. Разогревание замороженных мясных блюд 45
• Глава 4. Технология изготовления замороженных блюд из мяса птицы .... 47
  4.1. Сырье и рецептуры 47
  4.2. Подготовка сырья 50
  4.3. Подготовка мясного компонента 52

• Глава 9. Производство замороженного хлеба 94
  9.1. Требования к сырью 96
  9.2. Приготовление теста 97
  9.3. Методы замораживания 98
  9.4. Ключевые этапы процесса глубокого замораживания 100
  9.5. Оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий 101
  9.6. Размораживание и выпечка замороженных хлебобулочных изделий 104
  9.7. Ассортимент замороженных хлебобулочных изделий 106
  9.8. Преимущества шоковой заморозки хлебобулочных изделий 107
• Глава 10. Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия 108
  10.1. Использование продуктов сублимационной сушки в общественном питании 110
  10.2. Технология сублимирования мяса и мясопродуктов 111
  10.2.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка 111
  10.2.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов 116
• Глава 11. Технологические проблемы производства замороженных блюд 122
  11.1. Изменения консистенции пищевых продуктов 122
  11.2. Окислительные изменения жиров 123
  11.3. Расслоение эмульсионных систем замороженных соусов 125
  11.4. Изменение интенсивности аромата приправ 129
  11.5. Потери витамина С в компонентах овощей 131
  11.6. Микробиологические проблемы 131
• Глава 12. Размораживание и разогревание готовых блюд и кулинарных изделий 133
• Список литературы

• 4.4. Приготовление гарнира 53
  4.5. Приготовление соусов 53
  4.6. Характеристика замороженных готовых блюд из мяса птицы 54
  4.7. Фасование и замораживание 56
  4.8. Маркировка и транспортная упаковка 57
  4.9. Хранение, транспортировка и разогревание 58
• Глава 5. Технология изготовления замороженных вторых блюд из рыбы 60
• Глава 6. Технология изготовления замороженных блинчиков 63
  6.1. Характеристика блинчиков с начинками 63
  6.2. Сырье и его подготовка 64
  6.3. Технология приготовления блинного листа и формовки блинчиков .. 65
  6.4. Приготовление начинок для блинчиков 68
  6.5. Замораживание, упаковка, хранение 70
• Глава 7. Производство замороженных салатов 71
• Глава 8. Технология изготовления замороженных десертов 73
  8.1. Технология изготовления мороженого 77
  8.2. Замороженные фруктовые пенки 88
  8.3. Замороженные сладкие десерты 92

• ВВЕДЕНИЕ 3
• Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ПРОИЗВОДСТВ 5
  1.1. Общая характеристика кондитерских изделий 5
  1.2. Классификация кондитерских изделий. Основные термины и определения 5
  1.3. Сырьё для кондитерских изделий 11
  1.3.1. Сахар-песок 12
  1.3.2. Патока крахмальная 14
  1.3.3. Мука 16
  1.3.4. Жировые продукты 18
  1.4. Обобщенная технологическая схема производства кондитерских изделий 19
  1.5. Требования к качеству и безопасности кондитерских изделий 23
• Глава 2. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 33
  2.1. Сиропы как основные полуфабрикаты кондитерского производства 33
  2.1.1. Физико-химические изменения углеводов в процессе приготовления сиропов 34
  2.1.2. Способы приготовления сиропов 36
  2.2. Производство карамели 41
  2.3. Производство ириса 49
  2.4. Производство конфет 53
  2.4.1. Приготовление конфетных масс 57

• 2.6.1. Производство пастилы 97
  2.6.2. Производство зефира 101
  Глава 3. ШОКОЛАД И КАКАО-ПРОДУКТЫ 103
  3.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства 103
  3.2. Хранение товарных какао-бобов 109
  3.3. Общая технологическая схема переработки какао-бобов 109
  3.4. Первичная переработка какао-бобов 111
  3.5. Производство какао-масла и какао-порошка 115
  3.6. Производство шоколада 118
• Глава 4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 125
  4.1. Влияние сырьевых компонентов на свойства теста и качество изделий 126
  4.2. Влияние технологических параметров на свойства теста и качество изделий 131
  4.3. Способы разрыхления кондитерского теста 135
  4.4. Производство печенья 136
  4.4.1. Классификация печенья 136
  4.4.2. Производство сахарного и затяжного печенья 137
• Глава 5. ХРАНЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 143
  5.1. Условия хранения и сроки годности 143
  5.2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских изделий 145
• СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 151

• 2.4.1.1. Получение помадных масс 57
  2.4.1.2. Получение молочных масс 64
  2.4.1.3. Получение ликерных масс 65
  2.4.1.4. Получение масс пралине 66
  2.4.2. Формование корпусов конфет 73
  2.4.3. Глазирование корпусов конфет 79
  2.5. Производство мармелада 83
  2.5.1. Условия образования пектиновых студней 86
  2.5.2. Производство фруктового мармелада 87
  2.5.3. Производство желейного мармелада 92
  2.6. Производство пастильных изделий 95

• 3.1. Замена простого компонента на компонент, отличающийся долей сухих веществ 53
  3.2. Замена простого компонента на компонент, аналогичного назначения, но другого состава 56
  3.3. Замена сложного компонента на его составные части 59
  3.4. Замена компонентов рецептуры с учетом особенностей состава исходных и добавленных компонентов 63
  3.5. Использование вторичных продуктов переработки сырья 68
• ПРИЛОЖЕНИЕ 1. НОРМЫ ПОТЕРЬ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 73
• ПРИЛОЖЕНИЕ 2. РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ 78
• ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ 80
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 81

• 2.6. Расчет рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении соотношения полуфабрикатов 42
• 3. УСЛОВИЯ ЗАМЕНЫ СЫРЬЯ. ПЕРЕСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ЗАМЕНЫ. ПРИМЕР РАСЧЕТА РАБОЧИХ РЕЦЕПТУР 52