НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ ЛИТЕРАТУРЫ
УЧЕБНЫЙ ГОД - 2023
Внимание!
Данная информация составлена
на основе общего (печатного +
электронного доступа)
информационного потенциала
библиотеки КМК.
 
     Бурова, Т. Е. Технология изготовления замороженных готовых блюд : учебное пособие для СПО / Т. Е. Бурова, И. А. Баженова, Т. С. Баженова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 148 с. : ил.
 
     Аннотация: В учебном пособии рассмотрены технологии изготовления замороженных готовых блюд из сырья животного и растительного происхождения. Содержание пособия опирается на достижения технологии, публикуемые в учебной литературе и научных изданиях.
      Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
      Учебное пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология продукции общественного питания», «Поварское и кондитерское дело».
  • Введение 3
  • Глава 1. Пригодность блюд для консервирования замораживанием 6
    Глава 2. Технология изготовления замороженных первых блюд 9
  • Глава 3. Технология изготовления замороженных мясных вторых блюд ... 13
    3.1. Ассортимент замороженных мясных блюд 13
    3.2. Сырье и материалы 14
    3.3. Характеристика мясных готовых блюд 15
    3.4. Технология подготовки мясной части замороженных готовых блюд 18
    3.4.1. Подготовка сырья и материалов 18
    3.4.2. Подготовка мясной части замороженных готовых блюд 19
    3.5. Технология изготовления гарниров 24
    3.5.1. Характеристика гарниров 25
    3.5.2. Предварительная подготовка круп и овощей 28
    3.5.3. Приготовление гарниров 29
    3.6. Приготовление соусов 31
    3.6.1. Сырье для приготовления соусов 33
    3.6.2. Варка костного бульона 33
    3.6.3. Пассерование овощей 35
    3.6.4. Пассерование томат-пасты 37
    3.6.5. Пассерование муки 37
    3.6.6. Приготовление соусов 38
    3.6.7. Требования к качеству соусов 40
    3.7. Фасовка, упаковка и маркировка замороженных мясных блюд 41
    3.8. Замораживание мясных блюд 43
    3.9. Хранение замороженных мясных блюд 44
    3.10. Разогревание замороженных мясных блюд 45
СОДЕРЖАНИЕ
  • Глава 9. Производство замороженного хлеба 94
    9.1. Требования к сырью 96
    9.2. Приготовление теста 97
    9.3. Методы замораживания 98
    9.4. Ключевые этапы процесса глубокого замораживания 100
    9.5. Оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий 101
    9.6. Размораживание и выпечка замороженных хлебобулочных изделий 104
    9.7. Ассортимент замороженных хлебобулочных изделий 106
    9.8. Преимущества шоковой заморозки хлебобулочных изделий 107
  • Глава 10. Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия 108
    10.1. Использование продуктов сублимационной сушки в общественном питании 110
    10.2. Технология сублимирования мяса и мясопродуктов 111
    10.2.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка 111
    10.2.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов 116
  • Глава 11. Технологические проблемы производства замороженных блюд 122
    11.1. Изменения консистенции пищевых продуктов 122
    11.2. Окислительные изменения жиров 123
    11.3. Расслоение эмульсионных систем замороженных соусов 125
    11.4. Изменение интенсивности аромата приправ 129
    11.5. Потери витамина С в компонентах овощей 131
    11.6. Микробиологические проблемы 131
  • Глава 12. Размораживание и разогревание готовых блюд и кулинарных изделий 133
  • Список литературы
  • Глава 4. Технология изготовления замороженных блюд из мяса птицы ... 47
    4.1. Сырье и рецептуры 47
    4.2. Подготовка сырья 50
    4.3. Подготовка мясного компонента 52
    4.4. Приготовление гарнира 53
    4.5. Приготовление соусов 53
    4.6. Характеристика замороженных готовых блюд из мяса птицы 54
    4.7. Фасование и замораживание 56
    4.8. Маркировка и транспортная упаковка 57
    4.9. Хранение, транспортировка и разогревание 58
  • Глава 5. Технология изготовления замороженных вторых блюд из рыбы 60
  • Глава 6. Технология изготовления замороженных блинчиков 63
    6.1. Характеристика блинчиков с начинками 63
    6.2. Сырье и его подготовка 64
    6.3. Технология приготовления блинного листа и формовки блинчиков .. 65
    6.4. Приготовление начинок для блинчиков 68
    6.5. Замораживание, упаковка, хранение 70
  • Глава 7. Производство замороженных салатов 71
  • Глава 8. Технология изготовления замороженных десертов 73
    8.1. Технология изготовления мороженого 77
  • 8.2. Замороженные фруктовые пенки 88
    8.3. Замороженные сладкие десерты 92
 
     Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для СПО / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. – 3-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2022. – 156 с. : ил.
     
      Аннотация: Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов.
     Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Представлены закономерности формирования и требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий.
     Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям.
Учебное пособие предназначено для подготовки студентов СПО, обучающихся по профессиональным направлениям подготовки, входящим в УГП «Промышленная экология и биотехнологии» и «Экономика и управление».
     
  • ВВЕДЕНИЕ 3
  • Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ПРОИЗВОДСТВ 5
    1.1. Общая характеристика кондитерских изделий 5
    1.2. Классификация кондитерских изделий. Основные термины и определения 5
    1.3. Сырьё для кондитерских изделий 11
    1.3.1. Сахар-песок 12
    1.3.2. Патока крахмальная 14
    1.3.3. Мука 16
    1.3.4. Жировые продукты 18
    1.4. Обобщенная технологическая схема производства кондитерских изделий 19
    1.5. Требования к качеству и безопасности кондитерских изделий 23
  • Глава 2. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 33
    2.1. Сиропы как основные полуфабрикаты кондитерского производства 33
    2.1.1. Физико-химические изменения углеводов в процессе приготовления сиропов 34
    2.1.2. Способы приготовления сиропов 36
СОДЕРЖАНИЕ
  • 3.2. Хранение товарных какао-бобов 109
    3.3. Общая технологическая схема переработки какао-бобов 109
    3.4. Первичная переработка какао-бобов 111
    3.5. Производство какао-масла и какао-порошка 115
    3.6. Производство шоколада 118
  • Глава 4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 125
    4.1. Влияние сырьевых компонентов на свойства теста и качество изделий 126
    4.2. Влияние технологических параметров на свойства теста и качество изделий 131
    4.3. Способы разрыхления кондитерского теста 135
    4.4. Производство печенья 136
    4.4.1. Классификация печенья 136
    4.4.2. Производство сахарного и затяжного печенья 137
  • Глава 5. ХРАНЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 143
    5.1. Условия хранения и сроки годности 143
    5.2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских изделий 145
  • СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 151
2.2. Производство карамели 41
2.3. Производство ириса 49
2.4. Производство конфет 53
2.4.1. Приготовление конфетных масс 57
2.4.1.1. Получение помадных масс 57
2.4.1.2. Получение молочных масс 64
2.4.1.3. Получение ликерных масс 65
2.4.1.4. Получение масс пралине 66
2.4.2. Формование корпусов конфет 73
2.4.3. Глазирование корпусов конфет 79
2.5. Производство мармелада 83
2.5.1. Условия образования пектиновых студней 86
2.5.2. Производство фруктового мармелада 87
2.5.3. Производство желейного мармелада 92
2.6. Производство пастильных изделий 95
2.6.1. Производство пастилы 97
2.6.2. Производство зефира 101
Глава 3. ШОКОЛАД И КАКАО-ПРОДУКТЫ 103
3.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства 103
     
     Скобельская, 3. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное пособие для СПО / 3. Г. Скобельская. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 84 с.
     
     Аннотация: В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений полуфабрикатов.
     Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваивающих профессию «Кондитер сахаристых изделий» и специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология сахаристых продуктов», «Технология продукции общественного питания». Может быть полезно при других формах подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе на курсах повышения квалификации.
     
  • ВВЕДЕНИЕ 5
  • 1. МЕТОДИКА РАСЧЕТА ДЕЙСТВУЮЩИХ РЕЦЕПТУР. УНИФИЦИРОВАННЫЕ И РАБОЧИЕ РЕЦЕПТУРЫ 6
  • 2. РАСЧЕТ РАБОЧИХ РЕЦЕПТУР ПРОСТОГО И СЛОЖНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 13
    2.1. Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку 13
    2.2. Расчет рецептуры простого кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 16
    2.3. Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на загрузку 21
    2.4. Расчет рабочей рецептуры сложного кондитерского изделия на расход определенного рецептурного компонента 31
СОДЕРЖАНИЕ
  • 3.2. Замена простого компонента на компонент, аналогичного назначения, но другого состава 56
    3.3. Замена сложного компонента на его составные части 59
    3.4. Замена компонентов рецептуры с учетом особенностей состава исходных и добавленных компонентов 63
    3.5. Использование вторичных продуктов переработки сырья 68
  • ПРИЛОЖЕНИЕ 1. НОРМЫ ПОТЕРЬ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 73
  • ПРИЛОЖЕНИЕ 2. РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ 78
  • ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ 80
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 81
  • 2.5. Расчет рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства 3
  • 2.6. Расчет рецептуры сложного кондитерского изделия при изменении соотношения полуфабрикатов 42
  • 3. УСЛОВИЯ ЗАМЕНЫ СЫРЬЯ. ПЕРЕСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ЗАМЕНЫ. ПРИМЕР РАСЧЕТА РАБОЧИХ РЕЦЕПТУР 52
    3.1. Замена простого компонента на компонент, отличающийся долей сухих веществ 53
     
© КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
©
© КМК; © СТЭК; © Ядрова Г.В . - выставлено 23. 3. 2023 г.