БИБЛИОТЕКА ГАПОУ РК «КРЫМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»


	НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ ЛИТЕРАТУРЫ УЧЕБНЫЙ ГОД 2026
	Внимание! Данная информация составлена на основе общего (печатного + электронного доступа) информационного потенциала библиотеки КМК.

Васюкова, А. Т. Оборудование предприятий общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2025. — 213 с. — ISBN 978-5-406-14119-9. — URL: https://book.ru/book/956638 (дата обращения: 2.2.2026).
Аннотация : Изложены особенности конструкции и их функциональные свойства. Отражены основные аспекты оснащения организаций общественного питания современным технологическим оборудованием. Особое внимание уделено нормативным требованиям по охране труда в сфере общественного питания и организации рабочих мест на основном и вспомогательном производстве. Позволит будущим специалистам по поварскому делу рационально организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами, стандартами, санитарно-эпидемиологическими нормативами и правилами, требованиями иных документов. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для обучающихся в средних профессиональных образовательных учреждений, специалистов в области технологии продукции общественного питания, товароведения, экспертизы продовольственных товаров, технологов пищевой промышленности. ВВЕДЕНИЕ Развитие предприятии общественного питания, повышение качества приготовляемой пиши и обслуживания посетителей тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли представляет собой совершенствование всего технологического процесса — от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции. Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности предприятия, во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей. Оборудование предприятий общественного питания должно обладать следующим свойством: Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии переработки сырья, обработки продуктов и предметов. Рабочие органы и инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью. Они не должны подвергаться коррозии от контактов с продуктами, должны легко очищаться от остатков продуктов и не разрушаться под влиянием моющих средств. Быстро вращающиеся узлы и детали должны быть статически уравновешены, чтобы исключить быстрый износ подшипников, валов и др. частей машины и механизма, что влечет за собой увеличение расходов энергии, снижение производительности. Машины и механизмы должны состоять из отдельных легкосъемных узлов и деталей, что облегчает их разборку и сборку. Конструкция машин должна обеспечивать возможность быстрой замены изношенных, неисправных рабочих органов и инструментов. При создании машин и их эксплуатации должны учитываться требования стандартизации и унификации (приведение к единообразию, к единой форме или системе). Это позволяет использовать взаимозаменяемость узлов и деталей. Машины должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии. Форма их должна быть обтекаемой и гладкой, все рабочие органы и инструменты должны быть закрыты, элементы передачи защищены кожухами и облицовками. Отрасль общественного питания приобретает все большую значимость за счет расширения рынка услуг и увеличения числа специализированных предприятий. Все чаще население отказывается от домашних посиделок в пользу вкусных и полезных блюд, приготовленных профессионалами. В связи с этим растет и спрос на оборудование предприятий общественного питания. Комплексное оснащение моделями торгово-технологического оборудования востребовано в таких типах предприятий: ресторанов, баров, кафе, столовых; специализированных компаний (блинных, кофеен, пиццерий); кулинарий и магазинов; кейтеринговых компаний; объектов сектора HoReCa; мини-производств; комбинатов питания. Все они нуждаются в грамотно подобранном оснащении, ради чего даже не всегда учитывается цена при выборе и покупке оборудования. Акцент делается на качестве, производительности, эргономичности и функциональности. Рациональное использование современных высокопроизводительных машин, механизмов и аппаратов позволит повысить производительность труда производственного персонала, снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить прибыль предприятия.
	СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6 Часть I МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 8 Глава 1. ЗНАЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОГО И РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНИКИ ДЛЯ ОБЛЕГЧЕНИЯ ТРУДА, РОСТА ЕГО ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ, УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 8 Контрольные вопросы 16 Глава 2. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ 17 2.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 17 2.2. Машины и аппараты для обработки 28 2.3. Рабочие органы машин и аппаратов для нарезки. Виды овощерезок 29 2.4. Принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности 35 Контрольные вопросы и задания 37 Глава 3. ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ 37 3.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 37 3.2. Принцип действия, правила сборки и безопасной эксплуатации 42 Контрольные вопросы и задания 43 Глава 4. МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ 43 4.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 43 4.2. Машины для рыхления мяса 47 4.3. Механизмы для перемешивания фарша, размола сухарей, котлетоформовочные машины 51 4.4. Принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности 60 Контрольные вопросы и задания 61 Глава 5, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ 62 5.1. Машины и аппараты для выпуска кондитерских изделий 62 5.2. Механизмы для просеивания, дробления орехов, растирания мака, отжатая соков. Правила сборки и безопасной эксплуатации 69	5.3. Размолочные механизмы 71 Контрольные вопросы74 Глава 6. МАШИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ПОЛУФАБРИКАТОВ 74 6.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 74 6.2. Тестомесильные и тестораскаточные машины 84 6.3. Взбивальная машина и механизмы, работающие от индивидуальных универсальных приводов 86 6.4. Техника безопасности при работе с кондитерским оборудованием 89 Контрольные вопросы и задания 92 Глава 7. ХЛЕБОРЕЗКИ И ЛОМТЕРЕЗКИ 92 7.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 92 7.2. Технические особенности работы измельчающего оборудования 99 7.3. Требования, предъявляемые к работе измельчающего оборудования 101 Контрольные вопросы и задания 103 *Часть II ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 105* Глава 8. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОМ ОБОРУДОВАНИИ 105 8.1. Понятие о теплообмене 107 8.2. Классификация и характеристика основных способов нагрева 109 Контрольные вопросы и задания 115 Глава 9. ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ, НАЗНАЧЕНИЕ И ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ 116 9.1. Пищеварочные котлы 116 9.2. Кофеварки 12	9.3. Пароварочные шкафы и аппараты 129 9.4. Автоклавы и вакуум-аппараты 132 9.5. Пароконвектоматы и конвектоматы 133 Контрольные вопросы и задания 138 Глава 10. ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 139 10.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 139 10.2. Характеристика жарочного оборудования 142 10.3. Правила безопасной эксплуатации жарочного оборудования 159 10.4. Микроволновое оборудование 163 10.5. Правила безопасной эксплуатации микроволнового оборудования 165 Контрольные вопросы и задания 166 Глава 11. ОБОРУДОВНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ ПИЩИ 166 11.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 166 11.2. Виды теплового оборудования для раздачи пищи. Устройство линий раздачи 167 11.3. Виды холодильного оборудования для раздачи пищи 180 11.4. Правила безопасной эксплуатации линий раздачи питания 188 Контрольные вопросы 190 Глава 12. УНИВЕРСАЛЬНОЕ И ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 190 12.1. Классификация, назначение и отличительные особенности 190 12.2. Правила безопасной эксплуатации водогрейного оборудования 201 12.3. Техника безопасности при работе с тепловым оборудованием 203 12.4. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены 205 *Контрольные вопросы 210* *Литература 211*
Васюкова, А. Т. Техническое оснащение организаций питания для специальности Поварское и кондитерское дело : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2026. — 280 с. — ISBN 978-5-406-15157-0. — URL: https://book.ru/book/959218 (дата обращения: 2.2.2026).

Аннотация : Отражает основные аспекты оснащения организаций общественного питания современным технологическим оборудованием. Особое внимание уделено нормативным требованиям по охране труда в сфере общественного питания и организации рабочих мест как на основном, так и вспомогательном производстве. Доступно изложен теоретический материал с иллюстрациями. Изучение материала позволит организовывать и проводить подготовку рабочих мест и технологического оборудования в соответствии с требованиями нормативных документов. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Поварское и кондитерское дело».
	СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1 Общие сведения о торгово-технологическом оборудовании 12 1.1. Классификация торгово-технологического оборудования 12 1.2. Основные части и детали машин 17 1.3. Требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию 28 1.4. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов 35 1.4.1. Основные механические характеристики материалов 36 ГЛАВА 2 Механическое оборудование 40 2.1. Классификация механического оборудования 40 2.1.1. Классификация механического оборудования по функциональному назначению 40 2.1.2. Классификация технологических машин 41 2.2. Основные части и детали механических машин 42 2.3. Автоматика безопасности 44 2.3.1. Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования 44 2.4. Универсальные приводы 48 2.4.1. Универсальные приводы. Назначение, 2.4.2. Сменные машины универсального привода 49 2.4.3. Специализированные универсальные приводы 56 2.4.4. Правила эксплуатации и техники безопасности 58 2.4.5. Машины с индивидуальным электроприводом 59 2.5. Универсальные кухонные машины 62 2.5.1. Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства 62 2.5.2. Правила эксплуатации универсальных приводов 64 2.6. Оборудование для обработки овощей, плодов 65 2.6.1. Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства 66 2.6.2. Правила безопасной эксплуатации 71 2.7. Оборудование для обработки мяса, рыбы 73 2.7.1. Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства 73 2.7.2. Устройство и принцип действия машин 74 2.7.3. Правила эксплуатации мясорубок и охрана труда при выполнении работ по изготовлению пищевых полуфабрикатов из мяса и рыбы 86	2.8. Оборудование для подготовки кондитерского сырья 88 2.8.1. Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства 88 2.8.2. Техника безопасности при работе с кондитерским оборудованием 104 ГЛАВА 3 Тепловое оборудование 110 3.1. Классификация теплового оборудования 110 3.1.1. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи 110 3.1.2. Понятие о теплообмене 115 3.1.3. Характеристика основных способов нагрева 118 3.1.4. Виды теплового оборудования 128 3.1.5. Правила безопасной эксплуатации 138 3.2. Жарочное оборудование 139 3.2.1. Жарочное оборудование. Классификация и устройство 139 3.2.2. Характеристика жарочного оборудования 142 3.2.3. Правила безопасной эксплуатации жарочного оборудования 152 3.3. Пароконвектоматы и конвектоматы 156 3.3.1. Принципы пароконвекции. Классификация пароконвектоматов 156 3.3.2. Конструктивные особенности различных моделей 160 3.3.3. Требования безопасности при эксплуатации пароконвектомата 165 3.4. Универсальное и водогрейное оборудование 165 3.4.1. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство 165 2.4.2. Водонагреватели и кипятильники периодического действия 167 3.4.3. Правила безопасной эксплуатации водогрейного оборудования 171 3.4.4. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство : 172 3.4.5. Правила безопасной эксплуатации 188 3.5. Универсальные тепловые аппараты 190	*3.5.1. Требования безопасности при работе с тепловым оборудованием 191* *3.6. Высокочастотные шкафы 195* ГЛАВА 4 Холодильное оборудование 199 4.1. Классификация холодильного оборудования 199 4.1.1. Особенности охлаждения кулинарной продукции 199 4.1.2. Устройство, принципы действия 200 4.1.3. Технические аспекты эксплуатации холодильного оборудования 213 4.1.4. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены 213 4.1.5. Правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования 217 4.2. Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации 219 ГЛАВА 5 Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства 234 5.1. Классификация организаций питания 234 5.1.1. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам) 234 5.1.2. Взаимосвязь с размещением и планировкой производственных помещений и торгово-технологического оборудования 237 5.2. Организация и техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства и реализации готовой продукции в организациях питания 245 5.2.1. Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения 245 5.2.2. Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного типа и способа организации производства 247 5.2.3. Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе 251 5.2.4. Организация реализации готовой кулинарной продукции 260 *Литература 268* *Тесты 271* *Ключи к тесту 280*