Поиск по сайту

  

КАРТА САЙТА

Основные положения охраны труда и техники безопасности на территории строительства

Правила проведения центром оценки квалификаций независимой оценки квалификации в форме профессионального экзамена

Безопасные условия и гигиена труда при производстве штукатурных работ

Основные принципы защиты населения при чрезвычайных ситуациях в мирное и военное время

Ремонтно-техническая документация

Словарь строительных терминов "Штукатурные и декоративные работы"

Словарь строительных терминов "Материаловедение"

 

Поиск в Интернете

СТАРЫЙ САЙТ СКТЭК (сформирован до 1.1.2015 г.)

Статистика

Цитируемость

     Категория предприятия общественного питания зависит от типа, назначения предприятия общественного питания, его местоположения, характера обслуживания и обусловленного этим уровня расходов. Предприятия общественного питания в России подразделяются на четыре категории: высшую, первую, вторую и третью. Для каждой категории установлены различные размеры наценок.
     К первой категории относятся рестораны и кафе (за исключением имеющих высший разряд), железнодорожные рестораны, буфеты в театрах и концертных залах, вагоны-рестораны и купе-буфеты, рестораны на речных и морских вокзалах, на кораблях, в аэропортах.
     Ко второй категории относятся рестораны на железнодорожных, речных и аэровокзалах (кроме отнесенных к первой категории), железнодорожные буфеты в залах ожидания, выносные буфеты и мармитные тележки, чайные, закусочные, общедоступные столовые, буфеты в театрах (кроме отнесенных к первой категории), кинотеатрах и клубах.
     К третьей категории относятся столовые (с их филиалами и буфетами), расположенные как на территории заводов и фабрик, так и вне их территории, столовые при учреждениях и учебных заведениях, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся этих предприятий и организаций и получающие от них безвозмездно помещения, коммунальные и другие услуги. К этой категории относятся детские столовые, буфеты и столовые при школах, столовые, обслуживающие системы профтехобучения.
     К высшей категории относятся рестораны кафе, предоставляющие услуги категории «люкс».

     Согласно общепринятой мировой классификации предприятий питания, выделяют пять типов предприятий по предоставлению услуг питания:

     Элитные рестораны (fine dining) Европы, а сегодня уже и России стремятся завоевать мишленовские звезды, свидетельствующие об уровне услуг питания ресторана и профессиональном мастерстве его шеф-повара. Гурманы-эксперты не известные никому путешествуют в течение года и оценивают рестораны в соответствии с многолетними традициями европейских рейтингов Michelin Red Guide и Gault Millau. Мишленовский гастрономический справочник самый авторитетный источник информации о лучших ресторанах, а звезда Мишлена - высочайшая награда для европейского ресторатора. Если ресторан имеет одну звезду Мишлена - это очень серьезная награда. Две звезды - блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров - гениев кулинарного дела.
     Первый «Гид Мишлен» был опубликован во Франции в 1900 году и первоначально не имел никакого отношения к высокой кулинарии. Справочник «Мишлен», принадлежавший компании-производителю автомобильных шин и покрышек, предназначался автовладельцам, которые могли найти подробную информацию об автозаправочных станциях, гаражах, магазинах автотоваров, гостиницах и заведениях, где в путешествии можно перекусить.
     Только в 1920 году рестораны, выделяющиеся качеством кухни, составители гида стали отмечать одной звездой, в 1930-х годах классификация усложнилась: возникла градация от одной до трех звезд.
     По мере развития автотуризма росла и популярность справочника Андре Мишлена. Так, сегодня выпускается серия из 12 гидов, включающих информацию по 45 тыс. гостиниц и ресторанов в Европе. Отдельные справочники освещают страны Бенилюкс, Италию, Германию, Испанию, Португалию, Швейцарию, Великобританию и Ирландию. Кроме того, выпускается гид «Главные города Европы». О популярности изданий серии говорит такой факт: издательством до сих пор было реализовано более 50 млн экземпляров «Гида Мишлен» по Франции.
     Составители «Гида Мишлен» подчеркивают, что их рейтинг не имеет ни малейшего отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения-носители титулов анонимно. Эксперт представляется только после оплаты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем.
     Для демократичных ресторанов (casual dining) характерны следующие признаки:
приготовление еды в присутствии гостей, наличие открытой, обозреваемой кухни, широкий ассортимент блюд, отсутствие официантов. Воплощением такой концепции стало направление Free Flow - свободный поток - это свободное движение посетителей и свободное движение еды.
     Родоначальником концепции Free Flow можно считать Morche Movenpick (сеть Movenpick, Швеция). Бизнесмен Уели Прагер, придумавший концепцию, задумывал ресторан, как место встречи для деловых людей, куда они могли быстро заскочить и при этом вкусно поесть. Идея оказалась успешной. Гости в ресторанах ходят мимо красочных аппетитных стоек с продукцией и наблюдают, как готовится еда. Закрытая кухня отсутствует, все на виду у гостей. Ингредиенты выложены на стойках-островках, и посетители сами могут выбирать продукты, из которых будет готовиться блюдо. «Островки» обычно предлагают определенный тип кулинарной продукции: гриль, море-продукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста-пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерские изделия. Важным элементом, гарантирующим успех ресторана Free Flow, является способ организации пространства, соответствующий идее ресторана. Успешное развитие первоначального целевого потребительского сегмента - бизнесменов позволило копировать идею и для семей с детьми. В ресторанах Free Flow стали создавать детские площадки, благодаря чему ресторан стал восприниматься как популярный центр досуга. А это обеспечивает постоянный приток посетителей и в выходные дни. Безусловно, определяющими достоинствами ресторанов Free Flow остаются демократичность и вовлеченность гостей в некое интерактивное шоу: процессы и атмосферу ресторана.
     Особенности технологического цикла приготовления кулинарной продукции, а именно наличие заготовочной и доготовочной стадии в совокупности с научно-техническими достижениями в области производства кухонного оборудования и оборудования для упаковки и длительного хранения продуктов послужили созданию индустрии Fast Food (быстрая еда и быстрое обслуживание) в общественном питании. Именно развитие Fast Food обусловило рост рынка общественного питания. По оценкам экспертов годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25%. Развитие Fast Food происходит не только за счет увеличения количества точек, но и за счет расширения меню, предложения новых блюд, рассчитанных на потребителей с небольшими доходами. Большинство заведений Fast Food ориентируются на сумму разовой покупки около 5 долл. Основные концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. В основе технологических концепций лежит меню «монопродукт» и недорогой типовой дизайн интерьеров.
     Предприятия Fast Food подразделяются на два вида - уличный передвижной Food Street, представленный мобильными точками и сетями, и стационарный Food Service (quick service и fast casual restaurants), представленный закусочными, кофейнями, ресторанами, кафе, фуд-кортами и ресторанными двориками. Основные отличия этих форматов заключаются в степени комфортности принятия пищи на ходу, в типе обслуживания и в предлагаемом ассортименте продукции и, соответственно, в цене.
     Справедливо было бы отметить, что современные рестораторы очень чутко реагируют на запросы своего клиента - мобильного, стремящегося успеть сделать многое; в результате сформировано новое предложение на рынке «быстрой еды» - «быстрое обслуживание».
     Специальные контейнеры, сохраняющие температуру и свежесть упакованных блюд, стаканы бумажные со специальными крышечками для горячих напитков, одноразовые приборы и влажные салфетки позволили развиться такому направлению Fast Food как Food & Go (рис. 3.1). Любое стационарное предприятие общественного питания может предложить своим потребителям услугу выноса еды и потребления ее в удобном для клиента месте.