Внимание! Данная информация составлена на основе общего (печатного + электронного доступа) информационного потенциала библиотеки КМК.
Васюкова, А. Т. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, ; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва : КноРус, 2026. — 182 с. — ISBN 978-5-406-15515-8. — URL: https://book.ru/book/960322 (дата обращения: 19.09.2026).
Аннотация : Состоит из четырех глав: «Приготовление сложных холодных и горячих десертов», «Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления холодных и горячих десертов», «Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов» и «Оценка качества и безопасности готовой продукции». В конце учебника даны тесты.       Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.       Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».
Содержание:
Введение. - С. 6-8 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 9-85 1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления десертов. - С. 9-40 1.1.1. Характеристика основного сырья для производства десертной продукции. - С. 10-22 1.1.2. Дополнительные ингредиенты, применяемые для стабилизации десертов. - С. 23-40 1.2. Организация процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 40-42 1.3. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. - С. 42-44 1.4. Способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 44-70 1.4.1. Технология холодных сладких блюд. - С. 44-63 1.4.2. Технология горячих сладких блюд. - С. 63-70 1.5. Варианты оформления сложных холодных и горячих десертов. - С. 70-76 1.6. Способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов. - С. 76-80 1.7. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов. - С. 80-85 1.7.1. Требования к качеству и хранению сладких блюд. - С. 81-83 1.7.2. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов. - С. 84-85 Вопросы для самоконтроля. - С. 85 2. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 86-98 2.1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. - С. 87-97 2.1.1. Виды технологического оборудования и инвентаря. - С. 88-94 2.1.2. Подготовка оборудования к производственному процессу. - С. 94-96 2.1.3. Маркировка инвентаря на рабочем месте. - С. 96-97 2.2. Использование производственного инвентаря и технологического оборудования. - С. 97-98 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 98 3. АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ. - С. 99-157 3.1. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 99-101 3.2. Актуальные технологии приготовления сложных холодных десертов. - С. 101-120 3.3. Современные технологии приготовления сложных горячих десертов. - С. 120-131 3.4. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. - С. 131-132 3.5. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. - С. 132-138 3.6. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов. - С. 138-140 3.7. Традиции в приготовлении и употреблении десертов. - С. 140-143 3.8. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. - С. 144-145 3.9. Особенности приготовления отделочных видов теста и полуфабрикатов для сложных холодных десертов. - С. 146-151 3.9.1. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. - С. 146-149 3.9.2. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для десертов. - С. 149-151 3.10. Принципы оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов. - С. 152 3.11. Техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. - С. 152-156 3.12. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов. - С. 156-157 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 157 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. - С. 158-177 4.1. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов. - С. 158-160 4.2. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов. - С. 160 4.3. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 161-165 4.4. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. - С. 165 4.5. Контроль качества и безопасности готовой продукции. - С. 165-174 4.6. Оформление документации. - С. 174-175 4.7. Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта. - С. 175-177 Вопросы и задания для самоконтроля. - С. 177 Тесты. - С. 178-180 Литература. - С. 181-182
Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2026. — 205 с. — ISBN 978-5-406-15152-5. — URL: https://book.ru/book/959144 (дата обращения: 14.09.2026).
Аннотация : Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания. Излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке. Рекомендуются способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию.      Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.       Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».
Содержание:
Введение. - С. 6-11 ЧАСТЬ I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания. - С. 12-51 1. Организация и принципы производства продуктов общественного питания. - С. 12-28 1.1. Основные понятия. - С. 12-14 1.2. Услуги предприятий общественного питания. - С. 14-16 1.3. Документы, действующие в сфере организации общественного питания. - С. 16-19 1.4. Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству. - С. 19-22 1.5. Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции. - С. 22-28 1.5.1. Технологический цикл предприятия общественного питания. - С. 22-27 1.5.2. Принципы производства качественной продукции общественного питания. - С. 27-28 2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. - С. 29-51 2.1. Изменения, происходящие в пищевом продукте в процессе его обработки. - С. 29-36 2.2. Дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления блюд. - С. 36-38 2.3. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции. - С. 38-42 2.4. Использование пищевых ингредиентов, формирующих вкус и аромат пищи. - С. 43-51 ЧАСТЬ II. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. - С. 52-125 3.1. Организация работы холодного цеха. - С. 52-59 3.1.1. Характеристика рабочих мест. - С. 54-56 3.1.2. Особенности расположения холодного цеха в структуре предприятия общественного питания и требования к выпускаемой продукции. - С. 56-59 3.2. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции. - С. 59-72 3.2.1. Организация процесса приготовления и отпуска бутербродов. - С. 59-60 3.2.2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов. - С. 60-62 3.2.3. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. - С. 63-72 3.3. Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов. - С. 72-74 3.4. Организация процесса приготовления горячих закусок. - С. 74-79 3.5. Организация процесса приготовления салатов и винегретов. - С. 79-89 3.6. Организация процесса приготовления блюд из овощей и грибов. - С. 89-94 3.7. Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из рыбы. - С. 94-102 3.8. Организация процесса приготовления холодных закусок из нерыбных морепродуктов. - С. 103-105 3.9. Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из мяса. - С. 105-114 3.9.1. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд. - С. 112-114 3.10. Организация процесса приготовления холодных закусок из яиц. - С. 114-118 3.10.1. Посуда, используемая при подаче блюд из яиц. - С. 118 3.11. Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок. - С. 119-125 ЧАСТЬ III. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, используемые для приготовления холодных блюд и закусок. - С. 126-143 4.1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов из теста, гарниров и соусов для холодных блюд и закусок. - С. 126-132 4.1.1. Соусы, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. - С. 126-127 4.1.2. Соусы на растительном масле. - С. 127-129 4.1.3. Соусы на уксусе. - С. 129 4.1.4. Масляные смеси. - С. 130-131 4.1.5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения. - С. 131-132 4.2. Приготовление гарниров к холодным блюдам и закускам. - С. 132-134 4.3. Приготовление изделий из теста для холодных закусок. - С. 135-143 ЧАСТЬ IV. Требования к технологическому процессу, обеспечивающие его качество. - С. 144-175 5.1. Требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок. - С. 144-145 5.2. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд. - С. 145-149 5.3. Правила подачи холодных блюд и закусок. - С. 149-150 5.4. Украшение и оформление блюд. - С. 150-165 5.5. Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок. - С. 165-166 5.6. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. - С. 166-169 5.7. Проверка качества продукции при приготовлении сложных холодных блюд и соусов. - С. 169-170 5.8. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. - С. 170-175 5.8.1. Требования к качеству холодных блюд и закусок. - С. 170-173 5.8.2. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок. - С. 173-175 Заключение. - С. 176-177 Глоссарий. - С. 178-188 ( см. сдесь полный текст) Литература. - С. 189-191 Приложение 1. - С. 192-195 Приложение 2. - С. 196-205
Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2026. — 321 с. — ISBN 978-5-406-15041-2. — URL: https://book.ru/book/958780 (дата обращения: 17.09.2026).
Аннотация: Приводятся основные сведения о технологии производства важнейших групп блюди организации процесса их приготовления, оформления и отпуска, их роли в потребительских свойствах кулинарной продукции. Прослеживается взаимосвязь знаний в области технологии и товароведения пищевых продуктов с современными познаниями в области биохимии, технологии производства, санитарии, гигиены и физиологии питания. Раскрывается значение различных групп блюд в питании. Рассматриваются процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов животного и растительного происхождения. Приводятся требования к качеству и хранению отдельных групп блюд.       Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.       Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей и широкого круга читателей.
	Содержание:
Введение. - С. 6-7 1. СУПЫ: назначение, классификация. - С. 8-80 1.1. Значение супов в питании. - С. 8-9 1.2. Приготовление бульонов. - С. 9-25 1.2.1. Подготовка плотной части (гарниров) супов. - С. 16-22 1.2.2. Виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд. - С. 23-25 1.3. Щи, борщи: характеристика, ассортимент. - С. 25-36 1.4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент. - С. 36-42 1.5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. - С. 42-47 1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска. - С. 47-53 1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент. - С. 53-59 1.8. Холодные сладкие супы: характеристика, ассортимент. - С. 59-65 1.9. Супы молочные и национальные супы: характеристика, ассортимент. - С. 65-76 Тест. - С. 77-80 2. СОУСЫ: назначение, классификация и ассортимент. - С. 81-116 2.1. Значение соусов в питании. - С. 81-83 2.2. Особенности технологии приготовления соусов. - С. 83-90 2.2.1. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. - С. 85-88 2.2.2. Виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении соусов. - С. 88-90 2.3. Особенности приготовления красного соуса и его производных. - С. 90-94 2.4. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. - С. 94-100 2.4.1. Белые соусы на мясном бульоне. - С. 96-97 2.4.2. Белые соусы на рыбном бульоне (рыбные). - С. 97-100 2.5. Ассортимент, технологические особенности приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. - С. 100-105 2.5.1. Грибные соусы. - С. 101 2.5.2. Сметанные соусы. - С. 101-103 2.5.3. Молочные соусы. - С. 103-105 2.6. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления. - С. 106-112 2.6.1. Яично-масляные соусы. - С. 106-108 2.6.2. Соусы на растительном масле. - С. 108-110 2.6.3. Соусы на уксусе. - С. 110-111 2.6.4. Масляные смеси. - С. 111-112 Тест. - С. 112-116 3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ из овощей, грибов и сыра. - С. 117-166 3.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. - С. 117-129 3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. - С. 129-132 3.3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушеных, фаршированных, запеченных. - С. 133-137 3.3.1. Тушеные овощи. - С. 133 3.3.2. Запеченные овощи. - С. 133-136 3.3.3. Фаршированные овощи. - С. 137 3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. - С. 138-149 3.5. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога. - С. 149-157 3.6. Блюда из грибов и сыра. - С. 158-162 3.6.1. Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов. - С. 158-160 3.6.2. Классификация блюд из сыра. - С. 160-162 Тест. - С. 162-166 4. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, нерыбного водного сырья. - С. 167-198 4.1. Значение рыбных блюд в питании. - С. 167-171 4.2. Классификация и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. - С. 171-178 4.2.1. Ассортимент блюд из отварной рыбы. - С. 172-174 4.2.2. Ассортимент блюд из припущенной рыбы. - С. 174-178 4.3 Ассортимент блюд из жареной рыбы. - С. 178-182 4.4. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы. - С. 182-187 4.4.1. Блюда из запеченной рыбы. - С. 182-185 4.4.2. Ассортимент блюд из тушеной рыбы. - С. 185-187 4.5. Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья и котлетной массы рыбы. - С. 187-194 4.5.1. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. - С. 187-189 4.5.2. Блюда из нерыбного водного сырья. - С. 189-194 Тест. - С. 194-198 5. БЛЮДА ИЗ МЯСА. - С. 199-228 5.1. Значение мясных блюд в питании. - С. 199-200 5.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. - С. 200-204 5.3. Блюда из отварного и припущенного мяса. - С. 204-207 5.4. Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. - С. 207-214 5.5. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. - С. 214-216 5.6. Блюда из жареных субпродуктов. - С. 216-218 5.7. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. - С. 218-222 5.8. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. - С. 222-225 5.9. Блюда из рубленого мяса. - С. 225-227 5.10. Блюда из мяса диких животных. - С. 227-228 6. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, пернатой дичи и кролика. - С. 229-242 6.1. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. - С. 229 6.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. - С. 229-231 6.3. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. - С. 231-234 6.4. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. - С. 235-238 6.5. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. - С. 238-240 6.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. - С. 240-242 7. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ сложной горячей кулинарной продукции. - С. 243-296 7.1. Кавказская кухня: ассортимент и особенности приготовления. - С. 243-271 7.1.1. Северокавказская кухня. - С. 244-249 7.1.2. Закавказская кухня. - С. 250-251 7.1.3. Грузинская кухня. - С. 251-259 7.1.4. Армянская кухня. - С. 259-266 7.1.5. Азербайджанская кухня. - С. 266-271 7.2. Украинская кухня: ассортимент и особенности приготовления. - С. 271-276 7.3. Казахская кухня: супы, мясные горячие блюда. - С. 277-294 7.3.1. Значение национальной казахской кухни. - С. 278-284 7.3.2. Особенности приготовления и хранения. - С. 284-286 7.3.3. Набор витаминов в национальной казахской кухне. - С. 286-287 7.3.4. Технология приготовления казахских блюд. - С. 287-294 Тест. - С. 295-296 Итоговый тест. - С. 297-301 Заключение. - С. 302-303 Глоссарий. - С. 304-316 ( см. сдесь полный текст) Литература. - С. 317-318 ПРИЛОЖЕНИЕ. Механическая обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. - С. 319-321